星洲日报2012.01.01
写成“粿汁”，是为了忠于原著，对古晋人而言，“粿杂”、“粿什”才是最熟悉的字眼。
走在古晋的街上，处处可见卖粿汁的摊子，即便是全马其他潮州人聚集的大小城镇，如北马槟城，南马新山、麻坡和峇株巴辖一带，甚至越过长堤去到新加坡，也未曾见过此番潮味十足的满城粿汁景象。
由于制作工序繁琐，通常这道传统小吃都不会出现在家庭食谱上，要吃都得走到街上去买。所以即便是潮州人，尤其是年轻一代，如果不是生活在上述潮人比较聚集之地，有摊贩开业售卖的活，那肯定少有尝过这道原乡风味，对于其他籍贯人士，粿汁更无疑是个陌生名字。
粿汁源自潮汕地区，是著名的潮州风味小吃，由粿片、卤汤和卤味(卤料头)3部分组成。粿片类似一股粿品，以米浆制成，在制作程序上分为炊蒸和煎烤两种。前者就如一般粿条做法一样，将米浆炊蒸成片，只是粿条切成条状，而粿片则切成三角形，不过现在多以机器制作，通常都切成四方形状；而后者则将米浆摊在乎底圆锅上煎烤成片，然后挂到竹竿上晾乾，再剪成三角棵片备用。至于卤料头，常见的有卤猪肠、卤肉、卤猪头皮，卤鸭肫、卤蛋和卤豆乾等，卤汤当然就是卤料时的汤汁了。
在我国北马及砂拉越一带，粿汁的组合方式与潮州原乡类似，即三者合成一碗，唯一不同，也是造成风味迥然不同的，就是潮汕地区在煮粿片时还加入米浆，使汤汁形成黏稠状；南马及新加坡则将粿片和卤汤煮成一碗，另搭配一碟丰俭由人的卤味，与新山粿条仔相同，只是后者把三角形粿片换作切成细条状的粿条仔，形成独特的边城饮食风貌。
从粿汁的组合，不难看出这道小吃的潮味特性。卤料头牵出潮州人引以为傲的卤水文化，和嗜吃猪腹内(猪内脏)的食俗，而粿片更反映了潮州粿品的无所不在。潮食专家张新民便认为粿汁是源于以前制作粿条时，不小心将粿片弄破，为了不要浪费便将它切成小片，连同用剩的米浆煮成一碗粿食，再浇上酱汁便成了粿汁的刍型。要是剩余的就只有米浆，那便浇在烧开的锅沿四周，烙定型后再铲入锅里，与水煮熟，吃时再浇上卤汁；前者是炊蒸式的起源，后者则是煎烤式的创始，专家推断，无论那种情况，都可能导致粿汁的诞生。
推论毕竟还是推论，我对这起源说法兴趣不浓，倒是觉得潮式卤味与粿片的接合，是最自然、最潮州意象不过的了。遥想当年这道乡土小吃是如何随先辈落番南洋，又如何在不同条件下紧紧捉住了老一代人的味觉乡愁，在地图上以“食物”标签了一段段不容抹煞的移民史，让身处不同时空的我们还能以祖辈留存下来的“食物身分证”去展阅过去，甚至从而考究出更为详实的根本。
然而，明明是“郭汁”，怎么在本地又会写成“粿杂”或“粿什”呢？想必都是方言转写使然。也曾听闻有店家因简体字里没有“粿”字，于是大发奇想，将炒郭条写成炒果条，粿汁写成“果汁”，结果闹出顾客要卖果汁来喝的笑话呢！
如果要票选“粿汁城市”，古晋当之无愧。近10年来，我有计划的几乎走访了全马各地，还真的没有一座城市会那么无处不郭汁，在许多人都渐渐闻内脏色变的大趋势下，这“盛况”倒是今我想之不透，不禁兴致盎然起来。
这让我想起古晋的另外一道名食“猪脚饭”。据知食前辈的说法，是同样源自老潮州的巧手，相信是早年摊贩从卤味饭、卤鸭饭，或粿汁中变化而来！其组合多样，盘盘碟碟铺展一桌，就包含了一盘猪脚卤味、一碟白饭、一碗卤汁、一碗稀薄的蔬菜咖哩，以及一小碟峇拉盏辣椒酱。
虽然标榜猪脚，但除了卤猪脚，盘中还加入其他卤味，像卤肠，卤肉，卤猪皮，卤蛋和卤豆乾等，几乎跟粿汁里的卤昧没什么两样；反而比较特别的是，有些摊贩还多放一小撮的醋腌黄瓜辣椒丝，再洒把西马少见的芫荽苗，搭配起来正好可以解腻，有画龙点睛之效。
一眼望去，组合里的前面3项：卤味、白饭和卤汁，显然就是潮州卤味饭的化身，而咖哩汁和峇拉盏辣椒酱的加入，却彻底颠覆了潮州，让南洋意象鲜明起来。深入思索，这似乎就是迎合本土口味而的精彩变身啊！环顾四周，总会发现顾客群中有许多伊班人，再回想一下，印象中在许多卖棵汁的摊前，也同样围有不少的原住民顾客呢！
遂想起知食前辈曾说过，伊班人一般嗜吃猪肉和猪腹内，所以华人经营的肉骨茶、粿汁和猪脚饭，都成了他们的美味珍馐。
我终于想通古晋为何能够成为一座“粿汁城市”了。你呢？
在粿汁城市里的猪脚饭联想
林金城
写成“粿汁”，是为了忠于原著，对古晋人而言，“粿杂”、“粿什”才是最熟悉的字眼。
走在古晋的街上，处处可见卖粿汁的摊子，即便是全马其他潮州人聚集的大小城镇，如北马槟城，南马新山、麻坡和峇株巴辖一带，甚至越过长堤去到新加坡，也未曾见过此番潮味十足的满城粿汁景象。
由于制作工序繁琐，通常这道传统小吃都不会出现在家庭食谱上，要吃都得走到街上去买。所以即便是潮州人，尤其是年轻一代，如果不是生活在上述潮人比较聚集之地，有摊贩开业售卖的活，那肯定少有尝过这道原乡风味，对于其他籍贯人士，粿汁更无疑是个陌生名字。
粿汁源自潮汕地区，是著名的潮州风味小吃，由粿片、卤汤和卤味(卤料头)3部分组成。粿片类似一股粿品，以米浆制成，在制作程序上分为炊蒸和煎烤两种。前者就如一般粿条做法一样，将米浆炊蒸成片，只是粿条切成条状，而粿片则切成三角形，不过现在多以机器制作，通常都切成四方形状；而后者则将米浆摊在乎底圆锅上煎烤成片，然后挂到竹竿上晾乾，再剪成三角棵片备用。至于卤料头，常见的有卤猪肠、卤肉、卤猪头皮，卤鸭肫、卤蛋和卤豆乾等，卤汤当然就是卤料时的汤汁了。
在我国北马及砂拉越一带，粿汁的组合方式与潮州原乡类似，即三者合成一碗，唯一不同，也是造成风味迥然不同的，就是潮汕地区在煮粿片时还加入米浆，使汤汁形成黏稠状；南马及新加坡则将粿片和卤汤煮成一碗，另搭配一碟丰俭由人的卤味，与新山粿条仔相同，只是后者把三角形粿片换作切成细条状的粿条仔，形成独特的边城饮食风貌。
从粿汁的组合，不难看出这道小吃的潮味特性。卤料头牵出潮州人引以为傲的卤水文化，和嗜吃猪腹内(猪内脏)的食俗，而粿片更反映了潮州粿品的无所不在。潮食专家张新民便认为粿汁是源于以前制作粿条时，不小心将粿片弄破，为了不要浪费便将它切成小片，连同用剩的米浆煮成一碗粿食，再浇上酱汁便成了粿汁的刍型。要是剩余的就只有米浆，那便浇在烧开的锅沿四周，烙定型后再铲入锅里，与水煮熟，吃时再浇上卤汁；前者是炊蒸式的起源，后者则是煎烤式的创始，专家推断，无论那种情况，都可能导致粿汁的诞生。
推论毕竟还是推论，我对这起源说法兴趣不浓，倒是觉得潮式卤味与粿片的接合，是最自然、最潮州意象不过的了。遥想当年这道乡土小吃是如何随先辈落番南洋，又如何在不同条件下紧紧捉住了老一代人的味觉乡愁，在地图上以“食物”标签了一段段不容抹煞的移民史，让身处不同时空的我们还能以祖辈留存下来的“食物身分证”去展阅过去，甚至从而考究出更为详实的根本。
然而，明明是“郭汁”，怎么在本地又会写成“粿杂”或“粿什”呢？想必都是方言转写使然。也曾听闻有店家因简体字里没有“粿”字，于是大发奇想，将炒郭条写成炒果条，粿汁写成“果汁”，结果闹出顾客要卖果汁来喝的笑话呢！
如果要票选“粿汁城市”，古晋当之无愧。近10年来，我有计划的几乎走访了全马各地，还真的没有一座城市会那么无处不郭汁，在许多人都渐渐闻内脏色变的大趋势下，这“盛况”倒是今我想之不透，不禁兴致盎然起来。
这让我想起古晋的另外一道名食“猪脚饭”。据知食前辈的说法，是同样源自老潮州的巧手，相信是早年摊贩从卤味饭、卤鸭饭，或粿汁中变化而来！其组合多样，盘盘碟碟铺展一桌，就包含了一盘猪脚卤味、一碟白饭、一碗卤汁、一碗稀薄的蔬菜咖哩，以及一小碟峇拉盏辣椒酱。
虽然标榜猪脚，但除了卤猪脚，盘中还加入其他卤味，像卤肠，卤肉，卤猪皮，卤蛋和卤豆乾等，几乎跟粿汁里的卤昧没什么两样；反而比较特别的是，有些摊贩还多放一小撮的醋腌黄瓜辣椒丝，再洒把西马少见的芫荽苗，搭配起来正好可以解腻，有画龙点睛之效。
一眼望去，组合里的前面3项：卤味、白饭和卤汁，显然就是潮州卤味饭的化身，而咖哩汁和峇拉盏辣椒酱的加入，却彻底颠覆了潮州，让南洋意象鲜明起来。深入思索，这似乎就是迎合本土口味而的精彩变身啊！环顾四周，总会发现顾客群中有许多伊班人，再回想一下，印象中在许多卖棵汁的摊前，也同样围有不少的原住民顾客呢！
遂想起知食前辈曾说过，伊班人一般嗜吃猪肉和猪腹内，所以华人经营的肉骨茶、粿汁和猪脚饭，都成了他们的美味珍馐。
我终于想通古晋为何能够成为一座“粿汁城市”了。你呢？
