难以割舍的恋米情结
薛兴国
薛兴国
中国人饮食，离不开米文化。从北到南，虽然米的品种和做法各不相同，但煮粥做饭也需要「姑传媳，母传女」的技术，却是相通的。
在中国灯谜书里，看过两个谜语。一个谜面是「四个不出头」打一字，另一个是中药的「八树」打一字。两个谜底都是个「米」字。现代人说的米，都是指稻米，说的是从收成的稻里打出的米，因此，谜面如果是稻打一字，答案就是季。自从有了简体字之后，好米打一字，那就是个鵥字，这在没有学过简体字的港人来说，好米的谜面是猜不出来的。米可以烧成饭，所以饭打一字，就是个糙字。如果换成是糙打一字，就是饭，答案就比较容易猜中了。
不过，在古代没有简体字，而米，也不单单是指由稻去壳后的大米粒，这些谜语，根本就不可能会创造得出来。因为甲骨文的米字，据瑞典汉学家、高本汉的弟子林西莉在《汉字的故事》中说：「『是一个图像。』高本汉轻巧地说。不错，然而是什么东西的图像？『谷粒。』说文解字说，『是谷子。』『打谷场上有四堆谷子。』另一本有关文字的书说，并引证部份甲骨文的这种字形。『不对，』考虑其它甲骨文的人说，『那分明是稻穗，那根横线是稻杆本身，黑点是稻粒。』『完全错了，』其它人说，『那根横线是脱粒工具。』众说纷纭，莫衷一是。但是没有一种说法令人信服。然而众人毕竟感觉到，它是刻划某种具体的东西。我们通常把这个字译成大米，但它还有『种子』的意思。说种子非常合适。《辞海》是这样写的：『一种谷物或其它植物的种子，去皮以后是白的。』」
近年编撰的《汉语大词典》也说：「去皮的谷实；特指去皮的稻实。」并且引贾公彦批注《周礼》的话说：「九谷之中，黍、稷、稻、粱、檱、大豆，六者皆有米，麻与小豆、小麦，三者无米，故云『九谷六米』。」所以古代的米有很多种，举凡去了壳的植物种子都可能叫做米。后来更演变出大米、小米、花生米，甚至虾米的米来。
《汉字的故事》说：「于是人口大量增加，中国的重心南迁。尽管自十三世纪以来，中国都是以北京为统治中心(只有很短一个时期例外)，但国家的经济中心一直在南方。在这样的变化中，稻米扮演重要的角色。」(李之义译文，上同)二十一世纪中国的政治中心仍在北京，但经济中心也还在南方，所以如今人人口中的米，就专指可以煮成白洁洁亮澄澄的饭食大米了。
米虽然不再有混淆了，但米的种类却也有多种。不说现在占有香港超级市场最多的泰国米，台湾人喜欢吃的蓬莱米，港人以前最爱的占米——这是产于越南占城的稻子，是宋代才引进中国的等等。在我们中国，便有粳米、鵇米和糯米三大类。鵇米的米粒瘦长，呈扁圆状，米质的黏性比较差，胀性大，吃水多，煮饭则比较出饭，但口感疏散；煮粥则黏度小。粳米的米粒宽而厚，近圆形，米质黏性较强，胀性小，吃水少，煮饭出饭比鵇米少，但口感滑润腴美而有香味；煮粥则黏稠。糯米在江苏有人称为元米，有人称为茶米，如果把糯稻碾过五次之后，由于可以用来酿制木瓜酒，所以又叫做瓜米。
米的用途非常多，在云南多用来制成米线，成为日常食品。在广东一带，则多用作煮粥煮饭。煮粥煮饭，看似简单，实则并非想象中容易。很受现代学者李欧梵推崇的清代作家李渔便曾在《闲情偶记．饮馔部．第二谷食》中说：「粥饭二物，为家常日用之需……然有吃紧二语，巧妇知之而不能言者，不妨代为喝破，使姑传之媳，母传之女，以两言代千百语，亦简便利人之事也。先就粗者言之，饭之大病，在内生外熟，非烂即焦；粥之大病，在上清下淀，如糊如膏。此火候不均之故……其病何在？曰：挹水无度，增减不常之为害也……『粥水忌增，饭水忌减』。米用几何，则水用几何，宜有一定之度数……而水不均，煮粥常患其少，煮饭常苦其多。多则逼而去之，少则增而入之，不知米之精液全在于水，逼去饭汤者，非去饭汤，去饭之精液也。精液去则饭为渣滓，食之尚有味乎？粥之既熟，水米成交，犹米之酿而为酒矣。虑其太厚而入之以水，非入水于粥，犹入水于酒也。水入而成糟粕，其味尚可咀乎？」
现代人煲粥煮饭，都使用科技器具了。但是我们常常在餐馆吃到的粥饭，口感不是大不如前吗？李渔的话虽然对科技炊具可能没有什么用，但对米和水的应用还是大有道理的。利用现代炊具煮的饭粥，看来是没有听进这些话语，或者是厨师并没有接受「姑传媳，母传女」的技术了。
亚洲周刊二十四卷四期 (2010-01-24)
