用心寻找新山的饮食文化
安焕然
林金城在上期的《安乐茶饭》专栏说新山饮食业者多不友善，而且爱以新加坡媒体报导为荣。友人阅及此文，生气，要我写点东西回应。
莞尔。持平而论，金城兄的评论有几份真实。君不见八、九十年代，新山行情兴旺，大批新加坡旅客涌进新山消费之时，一些市侩的饮食业者视邻国旅客如财神。即使是新山本地人，你到他餐馆，若仅是点些“海、陆、空三军”（炒米粉、炒粿条、炒饭），点菜的经理脸色一沉，不屑的样子实在令人吃不消。那个时候，所谓的“新新关系”，看新山人如何新加坡？新山人的工资普通，日常用品、餐饮的消费却是全国最高，一碗云吞面3块半已是十几、20年前的标价。本地人不吃，还有新加坡旅客会来消费。不把本地人和本地媒体放在眼里，新山餐饮业者少了份谦和之气，也的确有其道理。
新山是一个过境的城市，文化难以扎根，即使吃饭的客人也是如过客一般，来去匆匆。然而，林金城美食寻访，也有我不认同的地方。新山饮食文化就真的仅是如此而已吗？
美食搜寻，需要田野调查的聆听、同理心的感受。新山饮食业者爱以新加坡媒体报导为荣，那是“新新关系”长期以来的因缘。柔佛南部的华人大部分都是收看新加坡电视频道长大的，即使是华文报章，《星洲日报．大柔佛》的最后两版全彩，至今仍以新加坡娱乐新闻为主，您说其市场价值和影响力大不大？
寻访美食，若与新山的心境有隔膜，难以进入情境中去感受。走在街上，新山一些餐室、小贩档口贴上新加坡U频道的美食专访海报，外坡人或不能谅解，本地人却习以为常。本地美食能获得邻国媒体垂青，何不同荣同乐！
问“老新山”，让他们谈谈新山美食的看法，恐怕还不在于态度傲慢，而是存有更多的失落感。感叹于新山很多传统美食的消失。人口暴增也在拼命的人口移动，物换星移，新山“小汕头”成了“小印度”，儿时记忆的海南猪排没有了，炭烤海南白面包不做了。即使是引以为傲的“小汕头”潮州粥，真正“正宗”的，已不多见。不是餐饮业者后继无人，就是后继者做不出原味。“老新山”对新山美食的失落感与怀念，多过于不悦与埋怨。
说新山饮食业者没有人情味？也不尽然。只是看您有没有用心发现，愿不愿意跟他们做朋友。新山有一间每天都是高朋满座的传统海南咖啡店，为保持咖啡的香浓，这间咖啡店在收档前的半个小时，要冲茶、泡美禄可以，却坚持不卖咖啡。我太太说，它的咖啡是新山第一名。店里几个大姐看到我们来，即使再忙，也会前来寒暄几句。我们家里有时做寿司或绑了粽子，送去咖啡店，大家开心。我妈不喝咖啡，却老爱去光顾这间茶餐室，喝杯牛奶水，和乐融融。说来好笑，至今我们仍不知这家咖啡店老板姓啥名啥。
新山还有一间很有“特色”的中西餐厅，生意好、菜肴美味不必多言，其“特色”更在于那个老板很有“个性”。点菜是老板来替你点，你想多点几道菜，老板会说：“浪费，吃不完”，不让你点。懂得老板习性的老顾客都会“尊重”他的建议，不了解的客人肯定吓一跳，怎么会有这样的餐厅老板？
老板的嗓门很大，说话不客气。碰到态度嚣张的客人，他会比你更嚣张，甚至怒下逐客令。但老板“面恶心善”。记得有一次，带了一位厦门大学的退休教授到他店里吃饭，闲聊时，老板得知教授是研究陈嘉庚的，就和我们从陈嘉庚精神，谈到大马华教，进而说到中国两岸关系，老板拉高嗓门，抨击台独、大骂陈水扁。吃完饭算钱，老板说：“不用，这一餐我请！”
关于这些小故事小场景，还有很多。新山就是这么一座有待用心去发现的城市。金城兄若担心被拒于千里之外，下次南来，不妨摇个电话，我带您走走，寻找另一番滋味的新山饮食文化。
星洲日报／边缘评论．安焕然．2009.11.29