融会中西的海南料理
安焕然
1926年，来自中国的黄强到访新马，写了一本游记《马来鸿雪录》。该书提及他偕友人从新加坡乘车入马来半岛，经新山用餐的情形，特以〈柔佛餐馆与琼州人〉为篇名，写了以下这段文字：
抵新山，假新锦珍餐馆午饭，菜中式而餐具西式。询之店东，谓南洋各处莫不如是。盖西人、马来人均惯用刀叉，若筷子祇限于华人。又店东告余，南洋各埠，所有中西之餐馆、旅馆、咖啡店、住宅轮船火车侍役，无一而非琼州人。间有咖啡之特技，能令茶味香纯，此犹上海闽川菜馆之盛行，美洲粤东杂碎馆之普遍。其调味之工夫，亦高人一等。此餐祇费一元五角，三人已果腹矣。
海南厨艺之精湛，融会中西，能创出独具特色的美味佳肴，这多少亦与早期海南人从事的行业有关。海南人在洋船客轮上打杂，或当服务生、或当厨师，做“洋工”，或在西方人和峇峇家庭里当帮佣，从中学会了各式中、西，甚至是马来料理。在多元融会变通下，海南厨师煮炒的菜肴既有吸收、创新，亦迎合了本地各民族的口味。若说“海南精神”真有所谓的“海量”包容气度，海南厨师的灵思实展现了这种精神文化的内蕴。
新山老街：直律街，至今还有一间别具风味的咖啡店：华美餐室。据说华美早期是做洋人生意的，英殖民时期原是英军饮酒作乐的休闲场所。随时代变迁，华美餐饮跟转型，其独特的中西餐烹调倒是非常迎合马来社群的口味。
华美现址原是柔佛苏丹大姐的产业，据说其创办人陆宇聪原是苏丹大姐的厨师，因而给了他一个“特别牌照”，可供马来人饮食。这间茶餐室之煮炒，没有猪肉，口味也相当本地化，尤受马来同胞喜爱，该店的顾客70%是马来人。据说过去连柔佛苏丹和皇室贵族也常到华美来打包炒面和炒米粉。早期华美2楼还设有4间厢房，招待柔佛皇室贵宾，高官显要皆慕名而来。过去，华美还有承包马来婚宴，5人一座，只需10元。60年代，华美生意特好，当时新山市区很少穆斯林餐厅，印度餐饮店也不多，而市区建设如州政府大厦和移民厅都设在附近，早午餐时间吸引很多马来官员和公务员到来用餐。当时厨房有马来厨师，而张家文则曾是陆宇聪的学徒，后来升为大厨。
华美最初是由六、七个股东合资经营的，陆宇聪是大股东。70年代初，陆宇聪退股，由杨泰尧接管华美，当时亦有7个股东，生意特旺，应是华美全盛时期。根据2005年退休的华美厨师符和宇口述，当时华美的招牌菜是以马来餐为主，其咖哩鸡、黄姜饭很受食客欢迎。可惜80年代以后，华美的黄姜饭不做了。
早年华美的鸡排和鱼排已相当出名。海南西餐多以油炸食物为主，却不油腻，香炸的鸡排，鸡皮和鸡肉融为一体，不像有些鸡排，鸡皮和鸡肉一切便分开。海南排餐的配菜：马铃薯和蕃茄要炸过，不加任何调味料，保留原味，再加入特制酱汁，香喷美味的排餐即成。特别的是，配菜中一定要放青豆，不然不叫海南排餐。配菜放青豆，是因为它不甜，具有中和作用，诚乃海南厨师绝妙巧思之构成。
此外，根据《中国报》报导，如今很多马来食摊盛行烹炒的Mee Hailam，其实就是源自新山的华美餐室，是由Mee Huamui演变而来。由于华美的煮炒很适合马来同胞口味，大家都不知道此道炒面是由谁发明，只知道那是由海南人炒的，因而干脆称之为Mee Hailam了。这道面食的炒法特色是不加葱蒜起锅，在调味料上也加了sambal辣酱，是完全为迎合马来本地口味而改良中式炒面的一种炒法。如今Mee Hailam已是马来熟食中相当普遍的一道菜肴，华人料理却不见有所谓的“海南面”，孰不知这是海南厨师变通的创意“发明”，Mee Hailam倒是成了马来社群对中华炒面的代名词，让海南人沾了光。
星洲日报／边缘评论．安焕然．2009.10.04