坚持传统的海南鸡饭
安焕然
新马海南菜肴中，最著名又最普遍的，当属海南鸡饭了。有人说，海南鸡饭源自中国“原乡”，就是在那几棵大榕树下自由觅食树籽，尔后又被笼养催肥的文昌鸡。新马一带怎能循得其“正宗”？
有学者认为，海南鸡饭是在新加坡，而不是在海南得到最好的表现。然而，争辩谁是海南鸡饭的“正宗”或溯源谁才是卖海南鸡饭最早之人，意义不大。海南鸡饭的产生、演变而闻名，毕竟是华人移民的写照。早在20年代，梁居清已在马六甲跟海南同乡学艺做鸡饭，并在30年代移居巴生开档卖鸡饭。此外，吉隆坡苏丹街著名的海南鸡饭店南香，创始于1938年，历史亦相当悠久。
据新加坡王兆炳的说法，海南鸡饭最初是挑担沿街叫卖的。为了招揽生意，有些还设了一种“赌大小”的消遣游戏。卖鸡饭的小贩随身带了3粒骰子和一个空碗，以鸡饭来跟人赌输赢。如果你要赌赌运气，就丢骰子，看大小，赢的送鸡肉或鸡饭团；输的就给钱。这种有趣的兜卖方式，可能就是本地贩卖海南鸡饭的雏形。
新加坡第一位把鸡饭搬到店里去贩卖的，应是1936年南来的王义元。他最初也是拎竹箩在新加坡小坡一带沿街叫卖，后来有了点积蓄，便在海南街的咖啡店开摊卖起海南鸡饭来。王义元出身海南贫苦家庭，“新中国”建立时，他把招牌取名“王共产”，表示对中国新政权的寄望。
“王共产”鸡饭香喷可口，秘诀据说是在煮饭之前，将洗净晒干后的白米先用猪油加蒜头去炒一番，才用鸡汤煮饭。王共产结束营业后，真正让新加坡海南鸡饭发扬光大的，是曾担任王共产助手的莫履瑞，他后来自己创业，租摊卖白斩鸡，取名“瑞记”。瑞记鸡饭生意很好，加上报章媒体介绍，声名大噪，成为海南鸡饭的领头人。1949年莫履瑞买下海南街的一间店面开设瑞记鸡饭店，数年后连隔壁的店铺也给买了下来。50年代的“瑞记鸡饭”非常有名气，甚至连港、台食客都知道“瑞记”大名。很可惜，走过半个世纪，90年代瑞记结束营业。
90年代，“新瑞记鸡饭店”在士乃开张。店东莫泽安是当年新加坡瑞记鸡饭创始人莫履瑞的侄子。莫泽安是新山宽柔子弟，1973年他越堤过新加坡，到莫履瑞叔叔的瑞记当学徒，从中学习各种烹煮海南鸡饭的技艺，从挑选鸡只、杀鸡、处理鸡血、鸡肝等都要一手包办。1997年新加坡瑞记结束营业后，莫泽安回到新山创业，还把原瑞记的3名头手一并邀请过来，在士乃飞机场不远处的住宅区商店开设了“新瑞记鸡饭店”。
不少老顾客认脸不认招牌，只认莫泽安和他那3名拥有20多年经验头手的脸，就成了店里的“活招牌”。知道是瑞记部分原班人马掌厨，光顾的食客很多是当年瑞记的老顾客，经常特地从邻国新加坡过来新山饱餐一顿。
莫泽安很重视鸡饭的传统烹调，坚持不能把鸡只挂在档口，以保持鸡肉的原汁原味。平时，他们几位原瑞记头手各司其职，莫泽安负责斩鸡肉，3名头手，一位负责煮饭，一位处理酱料，还有一位则比较擅长烹煮各式菜肴。
2007年光明日报主办《海南鸡饭王争霸赛》，新瑞记获选为全国“20佳海南鸡饭王”，品尝家的评语说：“新瑞记老板采用酱缸腌制的辣椒和姜料，不仅卖相好，吃起来也十分入味。除了酱料保留传统制法，新瑞记的海南鸡也崇尚原汁原味，不加任何‘包装’，这种坚持传统的精神非常难得。”
星洲日报／边缘评论．安焕然．2009.10.18