星洲日报／饮食关键词2011.01.23
肉骨茶
焦桐
肉骨茶滥觞于马来西亚，发源地众说纷纭，多数人相信的是巴生。雪兰莪州巴生旧区的后街一带，曾是码头苦力、劳工、人力车夫的聚集地，肉骨茶暖胃、滋补又旺血，提供了重劳动者便宜且耐饿的一餐。围绕肉骨茶，流传许多故事，包括明代公主远嫁马六甲的思乡情怀；港口的苦力捡拾掉落的药材，集资买肉骨煮成……
食物之开发是渐进式的，起初在某些人的饮食生活中持续试验，食用，讨论，终于逐渐成形，紧密关连人民的生活。肉骨茶表现南洋华侨的庶民饮食文化，通过经验的传承、累积，与不断研发，展现为一种艺术之美，充满了生命的活力和热情。
药炖的成效，令肉骨茶浓郁甘香却不油腻，其汤汁大别为闽南式的黑汤，和潮州式的白汤；闽南式添加二十几种中药材，色浓；潮州式以胡椒和少量其它香料为主，色清。新加坡仰光路“黄亚细肉骨茶”即属潮州式，相对清澈的汤呈现浓烈的胡椒味，除了两大根肋排，和未脱膜的大蒜，不见他物，汤底有许多胡椒渣。店家还提供一包自制“小月甘”让顾客自泡功夫茶，喝起来茶味甚淡，倒是有明显的七叶胆味。马英九和店东的巨幅合影，壁纸般，成为墙面上醒目的招牌。
每一名店、名摊的肉骨茶，都有独到的中药配方，也都是各家的不传之秘，有人在烹煮的过程大门深锁，像极了谍报行动，唯恐被人偷窥。可以公开的药材大抵为八角、丁香、枸杞、甘草、桂皮、当归、党参、玉竹、川芎之属，运用之妙，存乎经验。
槟城的肉骨茶多经营夜市，不像中南马大多清晨即开始营业。这是我最欣赏的早餐，大清早吃饭吃肉喝热汤，元气充沛。我在马来西亚吃肉骨茶，欢喜搭配一碗芋头饭，一杯浓茶。那芋头饭用芋头、虾米、叉烧烹煮，松香爽口。
然则文化的演进，会不断被改写，食物亦然。我常怀念，可能以未来式进行怀念，某些不复原貌的滋味。像肉骨茶就在快速变化中，先是大量加入蔬菜，以符合养生观念；后来陆续出现鸡肉骨茶、素肉骨茶、肉骨茶粥、肉骨茶面；有人用咸鱼调味，有人加入亚参调成酸辣口味，有人加入昂贵的鲍鱼、海参，也有人用火锅形式表现。
2000年，《星洲日报》邀杨牧、弦、张惠菁和我赴马来西亚举办饮食文学营，演讲座谈之余吃了不少肉骨茶、芽菜鸡，也少不了媒体的报导。来年旧地重访，发现那些小吃店的墙壁上都张贴我大口嚼食的剪报，模样很像刚从饿狼谷跑出来的兽，害我后来不敢靠近那些店家。我爱吃肉骨茶，可从未想象用这样的形象被人认识啊。
肉骨茶早已融入马来西亚华人的生活习惯，角色又相当于香港广东人的煲汤，形塑了人们的集体记忆。我相信，许多疏离的人会在一碗肉骨茶中相遇，团聚。