中國報-副刊20231117
A颜伟铭研发的黑松露烧鸭，皮香不死咸， 且拥有独特黑松露风味。老板选用来自槟城 的水鸭，品质稳定且无鸭骚味，入口先尝到 鸭肉香，之后独特的黑松露风味オ流窜于口 腔之中。
▼ “锅气”十足的潮汕砂锅粥，加入餐厅熬 制的虾油，以及炒制过的配料和炒饭，及粥 ー起煮，因此，能吃到炒饭的饭粒，和较重 的虾鲜味。配料还有鱼片（多鳗鱼）、虾 子、鲜菇、瑶柱碎、肉碎和冬菜等。多鳗鱼 片上桌时是生鱼片，客人自行将鱼片加入滚 粥中烫熟即可食用。
炒Q
制
▼以蛙油、辣椒干、姜葱 等烹煮的宫保田鸡，拥有 咸甜香辣的开胃酱汁。老 板透露，餐厅选用牛蛙代
替田鸡，因为田鸡供货不 稳定，且肉色偏黑，牛蛙 的肉不仅较白净,而且肉 厚滑嫩。
滞
疇
▲老板娘马英妹（中）负责煮粥、斩鸡和煮鸡饭，老板鍾宝安 （左）则负责在厨房炒菜，两夫妻合作无间。儿子鍾文俊（右） 也是父母的得カ助手。
星期五
17. 11.2023
V妈麦花脯，拥有酥脆外 皮，但内里的五花肉仍然 松软。老板特调的酱汁微 酸微咸，让炸肉片吃起来 不觉油腻。
刊
▲颜伟铭 （左）和陈畋 得指出，黑松 露烧鸭采用重 约2.7公斤的 水鸭制作，由 于肉厚，可保 留较多水分， 肉质不干柴也 不韧〇
府、于雪州八打灵再也SS2的 IAL “铭记粥品”，由颜伟铭 和陈畋得等人所创立。颜伟铭是 甲洞人，擅长烧腊的他，23岁 学做烧猪，做了五六年后又学 做烧鸭、叉烧等。至于陈畋得， 21岁开始学大炒，曾经在大型 连锁港式餐厅任职多年，虽不是 专业大厨，但经常跟香港师傅交 流厨艺心得。他们的粥是跟香港 师傅交流取经后，再自己改良成 适合本地人的口味。本地的广东 粥质感比较浓稠，香港的粥则比 较稀，香港师傅用3种米和腐竹 熬粥，他们则无添加腐竹，只用 比较有胶质的香米来熬粥。
颜伟铭透露，餐厅约有15种 不同口味的粥，全都是采用同样 的粥底制成。粥底（白粥）是有 味道的，而且是加入鸡汤熬煮 成，客人点海鲜粥就加入海鲜， 客人点鱼片粥就加鱼片煮熟就 行。陈畋得指出，餐厅每煮一次 粥,就用10公斤米,粥需要熬 煮至少2小时才能出售，煮粥期
间必须不停用木棒搅拌，以防止 粥煮焦。刚开始时，他们只是想 卖烧腊饭，后来其他股东建议也 卖粥和面，这样一来，如果一家 老少来用餐的话，所有人都有适 合的食物可吃。
无论是慰藉心灵的瓦煲粥，还是奢华口感的海鲜粥，都在碗中诉说着人们对美食与美好生活的向往〇 海鲜粥，以海的鲜美为灵感，将大海的丰盛滋味与米饭结合。
瓦煲粥，以古老的烹饪方式，将米饭与各食材融合为ー;
在繁忙的生活中，粥以其简单而美味的特质，成为人们在雨天或早晨时的暖胃良伴〇
酉港滑粥7R幵花
由马英妹和鍾宝安 [ 夫妻所经营的“安记 瓦煲海鲜粥”位于吉 隆坡燕美（Imbi） ° !他们在这里营业29 年，当初这里的整条 F街都没有餐厅，一位 来自香港的大厨建议 他们在这里卖粥,因 为当时这里夜生活很 ｝繁荣，很多喝了酒的 !人都喜欢来吃ー碗粥 暖胃，于是，他们就
跟香港师傅学煮粥， 然后又跟本地大厨学 大炒，再自己研究， オ有了今天这些招牌 菜。老板娘介绍，他 们卖的是香港滑粥， 煲到米粒完全开花。
市面上有些粥馆的粥 底会加糯米或麦片， 但加了糯米很多老人 家不能吃，所以只用 香米和暹米来煮粥。
煮粥的汤底是用菜园
A双拼烧腊面，云吞面爽口无 磴水味，即使久放也不粘成 团，入口能尝到猪油香和酱油 的香醇甘甜风味。云吞面的酱 汁采用来自槟城的4种酱油调 制而成，黑酱油选用“黑金酱 油”，也就是有光泽且味道甘 甜不苦涩的黑酱油。叉烧方 面，餐厅制作的是本地黑叉 烧，之所以取名为黑叉烧，是 因为叉烧烤得比较焦黑，焦香 味浓。叉烧以肥瘦适中的五花 肉烧制，入口带有淡淡酒香， 甜度适中。
▲潮州烟豆豉马友鱼，马友鱼先煎香，加入咸菜、 肉碎、豆腐和鸡汤一起畑煮，入口先尝到咸菜的咸 香和微酸，豆腐和鱼也娴煮得十分入味。用黑銘鱼 制作这道菜也可以，因为这两种鱼较鲜甜，肉质也 比较幼细。
鸡骨熬+多个小时的 鸡汤，加米煮成粥又 要两个多小时。因为 他们有卖菜园鸡,所 以每天都有+多只菜 园鸡骨可以熬汤煮 粥。
岁月在这30年的 老店留下了足迹，也 为老板累积了无数忠 实顾客，而且很多都 是名人明星，这点在 餐厅斑驳的墙上
老板与明星歌星的合 照，可以得到印证。 老板娘透露，奇怪的 是，很多歌星明星都 喜欢吃觅菜苗加咸蛋 皮蛋、啦啦和肉碎煮 成的粥。从前的人吃 粥都是配白斩鸡，所 以他们从ー开始就卖 菜园白斩鸡和鸡饭I 后来オ渐渐有客人要 求在粥里面加各种不 同的鱼片。生鱼粥至
挂了不少 今都是店内的人气粥
品，生鱼每天新鲜现 宰切片，然后加入麻 油、生抽、胡椒粉、 桔子汁等，倒入滚烫 的白粥中烫熟，就是 ー碗最传统且味道清 爽鲜甜的鱼片粥。
V莲藕炒四面豆，莲藕和四 面豆加入虾米和肉碎ー起炒 香，清甜爽口不油腻。
▼炒一碟小的咸蛋苦瓜就 要用3个新鲜咸蛋黄。切 成薄片的苦瓜，上粉炸至 外层微脆且干爽不油腻， 入口甘苦又带浓郁咸蛋黄 的香，无论是配粥还是下 酒，都非常推荐。
▲口感香滑鸡味浓郁的口斩菜园鸡，可以配搭白粥 或鸡饭食用。白斩鸡有3种酱汁:用酱油、麻油、 葱油等调制的酱油汁;用葱白加嫩姜等，每天新鲜 制作的姜蓉，以及用红辣椒、越南小辣椒、桔子和 蒜米等调制的辣椒酱。
V餐厅的鲜虾云吞汤，以大粒 和爽口弹牙为卖点，且每粒云 吞都有一只虾。云吞以左口鱼 粉调味，猪肉采用3肥7瘦的 比例，每ー颗重33克，比市面 上的云呑重超过一倍。云吞汤 以鸡壳和左口鱼等熬煮，上桌 前还撒上“虾籽”（以虾子的 卵子加工而成）增鲜。
V臭豆肉碎马来盏，自制的马来 盏，主要材料为虾米、辣椒、红 葱、蒜米等。老板娘透露，臭豆 要先过油オ炒，ロ感オ较脆，但 干万不要用泰国臭豆，要用比较 小颗的本地Petai Padi，不仅入口 带独特香气，味道也清甜。
▲海鲜粥的配料有大虾、 生鱼片和啦啦。餐厅特别 选用九节虾，因为它有 卵，煮出来粥会浮上ー层 橙红色的鲜美虾膏虾油， 啦啦则选用扁壳啦啦，肉 质肥美且已去壳。
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大厨上菜/好食材I 2023年11月17日星期五 中画办
和豆腐同吃示褚弟
双
烤菠菜肉丸
>
日式芝麻菠菜豆腐
做法:
1 ）菠菜取叶子部分，入滚水汆烫后取出 冰镇、切碎;沙葛与红萝I、切丁、蒜和洋葱 切碎，备用。若无沙葛，可用番薯代替。
2）取ー盆，放入绞肉，加入做法1的菠
蒜8克，
V周正豪, 12年厨龄'. 他说，点缀用的食材也 可以用火龙果、奇异 ・ 果、青芒果或半熟木 瓜代替。至于蔬菜 饼中的虾肉，也 可以换成扇贝肉 I或蟹柳，但苏 东就不适合， 因咼温油炸 后， 口感会 变老。
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中近出新火花・瑶图E
支自雪兰莪巴生的周正 ノ!、豪是“Elengaz Culinary Academy"的烹饪导师兼顾问。 以前他的父母卖鸡饭，他从小放 学后就在店里帮忙，家里也经常 办聚餐活动，他很喜欢在厨房看 妈妈与阿姨们煮食，这让他立志 长大后要成为ーる专业厨师。
于专业厨师培训学院毕业 后，周正豪曾在吉隆坡日本餐 厅、新加坡自助餐饮集团和法国 餐厅任厨。他擅长法式料理和日 式料理，最近他开始以本地风味 食材结合西式烹饪手法烹饪，例 如用低温真空料理手法来做白 斩鸡，将“bubur cha cha"糖 水做成法式慕斯甜品以及将芋泥
华大虾菜饼
材料:
包菜丝250克，萝|、丝60克， 辣椒丝1条，青葱丝20克， 玉米粒1条，
虾仁（切粒）300克
面糊材料:
炸粉100克与水120克
（比例1 : 1.2），蛋1个
做法:
1 ）将全部材料放入大碗中〇
2）将面糊材料混合均匀，然 后将做法1分数次加入，搅拌 均匀°
3）油倒入锅中，加热。取出部 分做法2 -捏成球状（大小按自己
喜好），放入热油中炸熟即可。 酱汁材料A :
姜50克’葱80克’蒜100克, 小辣椒50克，罗惹虾酱1罐， ABC黑甜酱1瓶
（Abe Kecap Manis
135毫升）
材料B:
糖120克
材料C ：
花生碎80克，烤芝麻30克
做法:
材料A加点 水打成糊状， 倒入锅煮热，再 倒入材料B，煮热 和煮浓即可。享用
前，撒上酱料C增添 口感〇
点缀材料:
1） 姜花磨碎撒在炸物 上°
2） 酸柑切头，方便挤汁＜
3） 黄梨和黄瓜切丁撒上c
• •/
份油炒蒜末菠菜， 入口菠菜的脆口 裹着蒜香，简单却美味;以少许 淡酱油、香油、柴鱼片、白芝麻凉拌菠 菜，足以作为餐桌上的开胃小菜。
菠菜含有胡萝1、素、维他命A等，对视觉、视 カ保健有所贡献，矿物质中以钾含量最高，钙、镁、磷、 钠、铁皆具备。菠菜也为含铁蔬菜之一，每100克约含2.9毫 克，虽然不是含铁量最多的蔬菜，也远不及动物性食材所含的铁 质多，但食用菠菜也能多少帮助日常营养补铁。
菠菜最苦恼的还是有股涩苦味，总让唇舌感到不适，涩味是因 为菠菜中含草酸，想透过料理来去除苦味，就在料理菠菜时多一 道步骤，先汆烫再做后续料理，将菠菜放入热水汆烫取出，或是 在炒菠菜时加点糖，据说也能调整味道，对减缓涩味有帮助。
曾听过“菠菜和 豆腐不能一起吃， 会形成肾结石”的 说法，源于一般人 会担心菠菜中富含 的草酸成分和豆腐 中的钙质结合，形 成结石。
不过“同时” 摄取菠菜、豆腐， 经消化后，会直接 在“肠道”结合便
随排泄排出;“单 独”摄取高草酸食 材，反倒容易被吸 收，最终跑进肾 脏，逐渐形成结 石。
因此，有结石疑 虑的族群，应避免 的是高草酸食材， 并多多摄取钙质:
只吃豆腐:优。 补充钙质，可降低
草酸吸收。只吃菠 菜:劣。高草酸食 材容易提高草酸钙 结石患者风险〇菠 菜、豆腐同时吃: 尚可。草酸钙可于 肠道结合后排泄排 出〇
菠菜、豆腐同 时吃会造成结石， 其实是ー则错误谣 言!
材料: 马铃薯100克I 吐司面包30克I 鲜奶60克， 高汤150毫升， 鲜奶油30克， 菠菜180克, 洋葱20克， 培根5克 调味料: 糖4克’盐5克
做法:
1） 马铃薯切片、洋葱切大丁，备用。起 ー锅，先以中小火将洋葱丁炒至微软、香 气飘出〇
2） 接着倒入高汤，加入切好的马铃薯、 吐司面包，再倒入鲜奶、鲜奶油，以中小 火煮约2〇〜30分钟，至马铃薯软烂后，放 凉备用〇
3） 菠菜汆烫、取出冰镇，切碎。接着 取切碎的菠菜叶，放入果汁机，打成菠菜 泥,备用。
4） 把做法2放凉的汤，倒入果汁机打 匀，即为浓汤汤底。把浓汤倒回锅中，加 入做法3的菠菜泥，并以糖和盐调味，再 次煮滚，最后洒上切碎的培根，即完成。
材料:
菠菜1把，火锅豆腐1块 调味料:
味醜!汤匙’砂糖适量’
薄盐酱油2汤匙，
日式胡麻酱2汤匙
做法:
1）将火锅豆腐以厨房纸 巾包裹，并在上头均匀地放 在重物，约30分钟・让豆 腐水分释出,豆腐也更为绵
杂雪做冰淇淋等。另外，他也喜 欢研发和调配口味新颖的酱汁， 例如在日式烧烤酱中加入当归， 用来配猪扒食用，用日式麻油、 醋、花生酱、生抽、辣椒油等做 凉拌粉丝，以及用日式酱油、米 酒、甜酒、豆酱来娴牛肉等。
今天，周正豪要跟大家介绍 “华夫虾菜饼”，因为它非常容 易制作，即使不常下厨的人也 能轻松上手。此外，它的味道还 非常丰富，拥有多种蔬菜的清甜 风味，以及丰富色泽，他也特别 加入海鲜，为这道料理增添海洋 的鲜味。这道菜的灵感源自炸虾 饼，他将天妇罗的做法加入其 中,再调一个带有“Rojak”酱
风味的甜辣酱，享用前挤上酸柑 汁，就是一道酸香开胃的小吃。
他在分享制作心得时说，面 糊调和好后，切记不能一次过倒 入蔬菜搅拌，这么做蔬菜团会 变得很厚很粘，炸好后中心会不 够脆,还会吃到厚重的面团,所 以，必须一点一点慢慢加入蔬菜 搅拌均匀。另外，要注意油温， 油温在175-180°C即可,还有 就是面糊一定要按照1 ： 1.2的比 例调制，若面糊太稀，蔬菜团一 下油锅就会散开。
材料: 菠菜250克, 鸡蛋5个，洋菇80克， 洋葱少许 调味料: 盐（加水）少许， 胡椒少许，香油适量
ヽ
菠
做法:
1） 备ー锅滚水，加一点盐，将洋菇、菠菜 汆烫沥水，去除草酸并且帮助软化成形。
2） 葱切葱花，洋菇、菠菜切碎，并准备少 许盐水，备用。
3） 鸡蛋打散均匀，加入切碎的食材。蛋液 拌入盐水、调味料搅拌均匀。
4） 平底锅加入适量油热锅，倒入蛋液，整 平整圆，上盖，转中小火烘蛋约2分多钟， 以薄铲检查熟度〇
5） 用双铲小心翻卷烘蛋呈卷条状，煎至表 色上色即可起锅，切片盛盘即完成。
材料:
猪绞肉200克, 菠菜叶（切碎）120克, 鸡蛋1个，沙葛30克， 红萝卜10克, 洋葱8克，橄榄油少许
调味料:
糖3克，盐3克，
意式香料1克，番茄酱少许
菜碎、蒜碎、洋葱碎以及沙葛丁、红萝I、 丁，接着打1个鸡蛋，放入糖、盐、意式香 料调味。
3） 把盆中所有食材拌匀，用手反复抓揉 搅拌，直至绞肉泥黏性出来〇接着把绞肉泥 捏成每球约12克的丸子状。
4） 将捏好的肉丸子淋上少许橄榄油，放 入200°C烤箱烤8〜10分钟。取出烤好的肉 丸放于盘中，挤上番茄酱当沾料，即完成。
实。若是赶时间，也可以简 略地以厨房纸巾吸掉水分。
2） 将压好的豆腐放进塑 料袋中，先用手掌压碎豆 腐，再以刀背ーー压过。
3） 先将味醜、日式薄盐 酱油、砂糖调匀，倒入塑料 袋中，来拌豆腐泥。再倒进 胡麻酱，并以刀背再敲打豆 腐泥，可更入味。
4） 将菠菜入水汆烫，一
旁放凉后，放置在卷寿司的 竹帘上卷紧，并用力捏出多 余水分。若是家中无寿司竹 帘，也可将煮好放凉的菠菜 放进塑料袋中，以刀背推挤 掉多余水分并塑形。
5）将塑形后的菠菜切 段，长短可依个人喜好，然 后再挤上调味好的豆腐泥并 拌匀，上桌前再于顶端放点 豆腐泥装饰，大功告成。
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中阑翼 2023年11月17日星期五
小火快速汆烫
适合切成片状的薄肉片，如猪、牛 的火锅肉片等。因为肉类的蛋白质会 在温度约达到65°C时开始凝固，在高 温下会让肌肉纤维瞬间收缩，容易使 肉汁流失;故薄肉片建议在小火中汆 烫，收缩会比较和缓，就能避免让肉 片吃起来过于干柴〇
牛肉属于可以生食的肉品,因此， 汆烫时间可以再缩短ー些;而其他如 猪肉、鸡肉和鱼肉等，都一定要烫至 熟透、完全变色才能安心食用哦!
用小火汆烫的肉片能够保持柔软 嫩，肉汁饱满、口感佳°
做法:
1 ）将一锅水煮至沸腾后，转小 火〇
2）放入肉片轻涮1〜2分钟即起 锅。
［好煮意/好食材
生鲜肉品、海鲜等食材在料理 前，通常都会经过“焯水”步骤， 将食材于锅中加热至半熟或全熟， 再进一步烹调，是让肉类去除血 水、异味不可或缺的技巧〇
“焯水”类似一般人所说的“汆 烫”，不过汆烫本意其实是指将食 材放入热水中“快速地烫过就起 锅”;而肉类的焯水则还有多种不 同做法，究竟该冷水下锅还是热水 下锅?完全视食材特性来决定〇
文/图:摘自自由时报
冷水下锅
适合异味重、血水较多及刚经过解冻的生鲜肉品，例如排骨、猪脚及羊 肉〇冷水入锅可以防止肉品一下锅，就因高温而让表面的蛋白质凝固，使 内部的血水被锁住，无法完全去除〇
做法:
1）锅中装入冷水，放入生鲜肉 品后开火加热;期间用汤勺不断地 翻搅，让肉品每个部位的血污都完 全释出。煮至沸腾后，用滤网将浮
在水面上方的血渍残渣捞除，肉品 最后再起锅。锅内可以加入少许料 理酒帮助去腥。
2）汆烫好的肉品放入冷水中， 洗掉沾附在上方的多余血污，即可 用于汤品、炖卤等二次料理。
沸水下锅
适合血水较少、生鲜的肉品，例 如鸡肉、鸭肉等白肉。用沸水汆烫 的时间较短，因为高温会让肉的鲜 味释出到水中，所以要快速起锅。
做法:
1 ）锅中的水煮沸，再放入食材。 待水再次沸腾后即转小火，先把表 面的浮末捞除后，将肉品捞出。转 小火能够保持肉品的鲜味和营养。
2 ）食材放入温热水（7〇〜 80°〇中过水，洗去杂质和表面的 黏液，便能做二次料理运用。
、沸水快速汆烫
适合花枝、觥鱼、鲜虾和 透抽等海鲜类，在烹饪前先焯 水，能够缩短料理时间，口感 也会比较脆嫩。
做法:
1）准备ー锅水，放入葱、 姜等食材帮助去腥，开火加 热。水煮到沸腾，放入食材快
速汆烫约30秒后起锅。若是 没有要二次烹调，直接做为凉 拌料理的海鲜食材，则需要延 长汆烫时间至1〜3分钟，完 全熟透再起锅冰镇。
2）起锅后再放入冰水中冰 镇即可。避免在沸水中烫过 久,否则口感会太硬〇
最容易辨认三点蟹
学名为“红星梭子蟹”的三点蟹，蟹如其 名，在背壳上有着紫红色的三个圆点，非常容 易辨认。
品尝重点
肉质细嫩、膏黄饱满，带着微微海水咸味， 价格也相对便宜。除了清蒸外，也时常以快炒 方式增加其肉质的紧实度，吃起来更具口感。 此外，相较于其它品种的螃蟹，三点蟹的蟹壳 也较薄、较软，就算不使用专业复杂的吃蟹エ 具’也能轻松享受其新鲜美味。
其貌不扬石蜂
个头不大，外观像石头般粗糙，还有着大 大小小的隆起，远远看，还真就如一颗石头般 不惹人注意。虽然看起来其貌不扬，事实上， 石疇不仅有着厚实弹牙的肉质，肉汁也咸香有 味〇
品尝重点
由于石!W的蟹味鲜浓，不少厨师会将石疇用 来烹煮火锅与海产粥，使其滋味渗入汤头与米 粒之中，吃起来格外鲜美。若用于清蒸，则可 以等蒸好放凉再食用，更能享受到其咬劲十足 的肉感〇
肉质鲜甜，还有着橙黄蟹卵与鲜美蟹膏的螃蟹，必定是不少老養年年引颈期盼的重点之一。 然而，看着玻璃水缸或塑料篮里花纹不一的蟹，你是否也跟我ー样，总是不知道该从何点起?
艺名众多青B一家菜蜻、红蜻、处女!®
本名为“锯缘青蟹”的青蝎一 家，可依公母、受精与否再细分 成多种分类，其中公蟹多被称为 “菜!W”或“沙公”，主要食用 部位是蟹肉以及被称为蟹膏的生 殖腺。
品尝重点
母蟹可分为已受精的“红蜷”
（又称沙母）及未受精的萝莉 “处女疇”。其中红嶋的肉质清 甜，体内有口感较硬、带有丰富 油脂与一点嚼劲的橙色蟹卵，常 常被做成红蝎米糕;而处女蝎由 于尚未完全生长成熟，肉质更微 细软甘甜，同时还有着半凝固状 的蟹膏，湿润浓稠的程度直逼大 闸蟹〇
值得一提的是，换壳换到一半 的处女疇被称为“双壳蟹”，除 了外层的硬壳外，还能在挖食蟹 膏时吃到ー层黏在内部的软壳， 是可遇不可求的极品。
有着妖艳花纹花蟹
活体时有着橙黑色花纹、煮熟后 则成红白相间，长相妖艳讨喜，是 相当受欢迎的一品〇体形较三点蟹 更大一些，肉质虽没有那么细嫩、 肉汁也不多，却相当鲜甜结实，还 有着粗壮的蟹螯，是不少爱吃蟹肉 食客心中的首选。
▲母蟹
看腹部分公
喜爱吃蟹黄或蟹膏，就一定得学会如何分辨公 母，方法很简单，螃蟹腹部若是呈尖三角形，就 是公的;若呈桃状则是母的。若母蟹腹部桃形越 暗沉、偏圆，就表示里头的蟹膏或蟹黄越饱满。 这个通则适用于各种蟹类。
ゝ老板问:“要吃公的还是母的?清蒸还是爆炒?”之时，更是ー个 ョ头两个大’不确定各品种螃蟹的品尝重点到底在哪?
今天，我们为大家整理了一份常见螃蟹百科，除了搞清楚三点、花 蟹、石嶋等嶋蟹外形的差异，也更进ー步了解最适合的品尝方式〇
老饕最爱大闸蟹
学名为“中华绒螯蟹”，是ー种小 型蟹种，最著名的产地为阳澄湖。比 起其它多肉鲜甜的海蟹，淡水饲养、 体型也较小的大闸蟹，品尝重点在于 其膏黄，有着“农历九月吃圆脐雌 蟹，十月吃尖脐雄蟹”的说法，其中 公蟹的蟹膏口感绵密带黏性，吃起来 有浓郁香甜滋味，母蟹的蟹黄则有丰
富油脂，受到不少老饕喜爱。
品尝重点
为保留蟹膏及蟹黄的原味，大闸蟹 的吃法以清蒸、盐煽最为常见。由于 其性较寒，许多人在清蒸时会加入姜 片、葱段与酒，借此驱除其寒性，同 时也达到去腥效果。盐煽方式则可让 蟹壳看起来更为鲜红，渗入蟹中的咸 味也更可带出其丰富甜度。
品尝重点
除了简单料理，品尝其肉质本 身的甜味外，也时常加入蒜头、葱 段、豆豉、辣椒等佐料，被做成香 港名菜“避风塘炒蟹”。在公母的 选择上，农历+月之前，母蟹体内 的蟹黄较多也较美味，但在此后， 母蟹则因陆续完成产卵而变得消 瘦，公蟹则较为肥满。
肥美的螃蟹可不是外观大就足够，建 议挑蟹时务必用手惦惦分量，通常选择 用手秤起来较沉的螃蟹比较强壮，肉质 扎实。
色泽
想知道蟹黄或蟹膏丰不丰腴，可从螃 蟹腹部色则略探ーニ，腹部色泽较暗沉 且带青紫，表示蟹膏足，反之，腹部色 泽偏白，则代表肉质及蟹膏都偏少。
舶I感
公蟹蟹肉够不够扎实，可触摸最后一 只蟹脚的第二节处，若摸起来软厚代表 尚未交配，其肉质及状态都很好。
好吃螃蟹怎么挑?
如何煮螃蟹?
准备一大锅水，水煮开 后，丢进葱段、姜段及少 许米酒，放进洗好杀好的 螃蟹（要杀好、但不需分 解剁块），水量一定要淹 过螃蟹，然后不论数量多 少，煮10分钟就好了。
如果是清蒸，一样等 水开了，将螃蟹排在蒸盘 _t,加盖蒸15分仙°
海蟹好处是，即使放凉 了，也不会有像养殖蟹那 种土腥味，反而会显得蟹 肉更甜。所以煮好、蒸好 的螃蟹，可以送进冰箱冷 藏个几小时、或隔夜,再 拿出来吃，肉质更弹牙滑 嫩，甜味更鲜，这是内行 人的吃法。
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D4 〇＜奋X__________________________________________________________好酒趣」 2023年11月17日星期五中画办
酸甜互融为主
香〇
〇
AGrill Manhattan :这是一杯 沿用了餐厅ロ号“火”的鸡尾酒，
▲Apple Berry :这是一杯给不喝酒精的人品茗的综合式果汁, 里面有水蜜桃、蔓越莓汁和新鲜苹果汁的融合。入口先是香甜水 蜜桃味，接着オ是苹果的清新味，非常适合女性和小孩饮用。
V高级调酒师Rao （左）和助理经理Asyraf Mokhtar （右）除了调酒招待客人’都会到花 圃里照料和认识各种香草。
从室外的香料和蔬菜园里新鲜摘取香料，洗净拍出香味，即可调入鸡尾酒中〇 这就是Ignis KL所创的鸡尾酒独特魅力所在，每一杯饮料都散发着香料浓重的香气， 也只有新鲜香料能有如此待遇〇
_ 文:林仪倩摄影:练国伟
这妲尾菊有百味
n恒尾酒多以酒精和汽泡水调 ス与制而成，因为拥有一定 的格式化，往往让人觉得呆滞 单调。如果能将新鲜、浓郁的 风味带入鸡尾酒中，顿时能让 这杯无聊的鸡尾酒变得与众不 同，像是活了过来似的。
每ー种香料及草药都有各 自独有的味道，能够很好地为 每一杯鸡尾酒达到风味升华的 境界。常见入鸡尾酒的香料就 有鼠尾草、百里香、迷迭香、 时萝、萝勒叶等。这些香料和 草药不仅为鸡尾酒增添有趣风 味，也是一种漂亮的装饰，让 鸡尾酒多了艺术气息〇
位于吉隆坡孟沙南城区的 Ignis KL，开张不久就得到不 少人的推崇。餐厅以“火” 及“农场到餐桌”为概念，
“火”指的是餐厅提供的食物 多以明火烧烤为主，而“农场 到餐厅”则是因为他们崇尚自 然和绿色,在餐厅外种植了大 量蔬菜和香草，除了可用在餐 厅食物上，对酒吧来说也是另 一项非常重要的特色。
今天为我们准备鸡尾酒的 高级调酒师Ra。和助理经理 Asyraf Mokhtar，刻意带我们 到餐厅外去看看他们种的香 料，当中就有好几种都用在今 天喝到的鸡尾酒中。Roa有3 年调酒经验，他感恩自己能跟 上一位有名的调酒师傅一" Shawn Chong ° "是Shawn让 我了解到调酒的好玩之处，就 像是在做着食物科学一般，把 自己心中所想到的味道，通过 不断地研究及调配出来后的成 就感，是无法形容的。”
Asyraf拥有近8年餐饮业 经验。他笑称，自己会进 入这行，是受到父亲影 响，“我爸爸也是ー名酒
店工作者，每次听到他说自 己工作上的趣事，让我自然地 踏上了与他同样的征途。”他 说，自己是一名喜欢从经典中 跳出框框的人，因为万变不离 其宗，任何创新都是从经典里
在Wild Turkey威士忌和Monkey Shoulder威士忌的融合下・它有了一 定的香醇浓厚口感，再加上带有药草 及辛辣风味的威末酒，增加风味的八 角・还有烟熏的风味，令人连想起了 old Fashion °
演变出来的。
因此，从他们今天调给 我们的鸡尾酒中，便可 看到许多经典鸡尾酒〈 的影子，而且里面 都用许多餐厅自己 种的香料或本地采 购的水果。Asyraf 说，他们在设计这些 鸡尾酒时，都以餐厅里售卖 的食物为重要考量，目的是 希望两者的风味能够互相配 搭〇
你会发现这里的鸡尾酒， 都以酸甜互融为主要风味，ロ 感则以清新为主，目的是希 望能中和烧烤中的油腻及 浓郁，让口腔得到ー股不 ー样的清流〇
▲Tropical Highball : 一到面前，先闻到的是被 烧烤过的肉桂香气，入口 先是百香果和黄梨汁的水 果天然酸香味，最后オ是 伏特加与水果利口酒的 酒精风味。苏打水的汽泡 感，为这杯鸡尾酒增添不 少层次感。
▲Ignis Pine : Dewar's 1 5年威士忌、 Montenegro 利口酒里加入黄梨汁和百里 香，酸甜有致，是一杯容易 入口的饮料。因此，也成了 餐厅的招牌饮料。
◄Sky Calamansi ：以Bulldog琴 酒为基底，再加入干型威末酒、酸 柑、波士蓝橙カ娇酒和Demerara糖 浆融合。入口有着Demerara糖浆 的焦糖香气，酸度则来自酸柑，因 此，有着不一样的芳香气息。
▲新上任的Maison Ferrand东南亚区品牌大使Grazia di Franco 当天以旗下品牌，为我们调几杯充满热情风味的鸡尾酒。
^Maison FerrandJ
全自主酒庄幔エ出细活 文:林仪倩 摄影:潘嘉威
曰前,随着新上任的Maison Ferrand东南亚区品牌大使Grazia di Franco •来到吉隆坡茨厂街Four Point酒店的Jann当客座，特意邀请媒体 ー尝旗下在大马市场上销售的酒系列，包括:Citadelle丝塔朵琴酒、 Plantation普雷森兰姆酒和Pierre Ferrand皮耶费朗大香槟干邑。这三大品 牌闻名全球，不仅受到全球顶尖调酒师、酒评与饕客们的喜爱，更囊括 国际各大竞赛大奖〇
来自意大利西西里岛的Grazia个性爽朗，漂亮有魅力。尤其是当她在酒 吧一手一个摇晃时，动作利落不失优雅，绝对是ー种视觉上的享受。当 然，她所呈献出来的鸡尾酒，也别具一番热情风味〇
Maison Ferrand创立于1702年，拥有一片坐落于被喻为干邑大香槟 的精华地区ー ーAngeac区域的200年一级葡萄园。它原本只是家族型小 酒厂’在1989年由现任总裁兼调酒大师Alexandre Gabriel接手后，因发 表了一系列精彩作品，重新让国际品饮圈认识这沉寂百年的独立干邑酒 厂。
Maison Ferrand是少数从酿酒用葡萄栽种、制桶、蒸僧到装瓶完全自主 的大香槟区精品级酒庄，以量少质精获得国际品饮家们的高度赞誉。这 间以18世纪庄园为总部的独立小酒厂，保留了古老传统的工艺性酿酒，
可说是真正的“慢エ出细活”来形容他们旗下的产品!
▲Basil Sour :这是一杯只属于11 月份的特调，以世界纯素日（World Vegan Day）为主轴，调配出的这 杯鸡尾酒也是纯素的，没有蜂蜜、 橡木桶成酿的酒精。这里只有罗勒 叶、柠檬、Midori哈蜜瓜甜酒和伏 特加混合而成，满ロ都是罗勒的清
次鬣
▲ Sake Politan :这是一杯以经典 Cosmopolitan为概念的鸡尾酒,把伏特加换成 日本清酒，再加上蔓越莓、君度橙酒和青柠 汁，少了伏特加的烈，却多了日本清酒的柔和 米香甜味。
◄ Plantation Rum普雷森蓝姆酒（右）： Plantation普雷森兰姆酒是母公司Maison Ferrand干邑 的精心杰作。以干邑几世纪的酿酒エ艺重新诠释来 自加勒比海的蓝姆酒，独创的二次熟成工艺（Double Aging），将精选兰姆酒移至酒厂在法国干邑区的酒 窖中，换至法国利慕森橡木干邑桶中再次熟陈，如此 复杂的换桶工艺，为来自加勒比海的热情增添更多法 式浪漫的细致与优雅，也让普雷森兰姆酒荣获全球各
“コニ酒不成席”，自古就有美酒助 兀兴这ー风俗’ー餐美味佳肴， 如果没有酒就没有聚餐的气氛。各种饭 局上，没有酒更是无法打开局面〇
酒，爱它者，称之有功:
大奖项。
少量、适量饮酒，能活血通脉、增 进食欲、消除疲劳、陶冶情操，御寒提 神，还能刺激胃液分泌与唾液分泌，起 到健胃的作用。
恨它者，称之有过:
A为你特别介绍这瓶酒精浓度 高达69%的Plantation OFTD Overproof Dark Rum （左）， 勾兑来自牙买加、盖亚那与巴贝多 的优质原酒，直接品尝充满张カ的 强劲ロ感，浓郁、醇厚，是调酒的 不二之选，单品的话可要小心。
▲Pierre Ferrand Cognac皮耶费朗 大香槟干邑（左）:少数仍坚持完全 使用最顶级的大香槟区葡萄的Grande Champagne °完全使用来自大香槟的葡 萄，有别于大多品牌皆只使用51%大香槟 区的Fine Champagne ;葡萄来自皮耶费朗 位于的大香槟区最精华区域，有着200年 老藤一级（1st Cru）葡萄园，以最优质 的葡萄成就复杂四味;它也是少数拥有大 香槟区AOC等级标定（Appellation Grande Champagne controlee）的顶级干邑白兰 地，遵循最严格的法律规范，维持最高品 质。当中值得一提的一定是Ferrand 10 Generations Grande Champagne Congac （右）是ー瓶为了纪念Ferrand家族在干邑 区见证了干邑白兰地兴衰的代表款。其中 20%熟成于Sautemes酒桶，先是蜂蜜、杏 桃、椰子、焦糖的甜香味，入口就有细致 的烤洋梨、麝香葡萄等干果风味;最后是 甜酒渍黄梨、烤坚果和春季花卉转入悠长
▲Citadelle Gin丝塔朵琴酒:创始于 1775年，选用19种来自世界各地手工采 收的新鲜草本辛香料，72小时长时间低温 浸泡在三次蒸個的小麦蒸懼液中，将草本 精华与香气完全萃取，让主体的杜松子气 息更加立体柔和・也增添复杂层次〇再以 干邑白兰地使用的夏朗德（Charentaise） 壶式蒸储器，直火加热12小时’慢速蒸 僧到与直火加热特有的焦糖化现象，以火 与时间淬炼出柔顺饱满的酒体与绵长的口 感。18世纪以来，一直都是世仇的英法两 国的共同爱好，现今更风靡包含英、法、 西班牙、美国、日本等四+多国，不仅拥 有许多唯一，更是全球获奖最多的琴酒品
如果饮酒过量，或嗜酒成癖，会导致 酒精中毒，损伤消化系统、中枢神经系 统，甚至导致肝损害〇
我们既离不开它，又害怕过量伤身， 那么，该如何把握这个度，从而喝得开 心，喝得健康呢?世界卫生组织给出的 建议是:每天酒精摄入量〈30克（“饮 酒量X酒精浓度XO.8=酒精摄入量”） 即白酒每天饮用量不超过50克（酒精过 敏者除外）〇
为了提倡健康饮酒，他们还提出 K125饮酒法则”和“321饮酒法 则”。如果掌握了这2个饮酒法则，就 可以驰骋酒场啦!
“125法则”是饮酒的绝对量法则， 即1両（37.8克）小酌、2両（75.5 克）微醺、5両（189克）醉酒。酒量 再大者建议每次饮酒量都不要超过半斤
（约302克），小酌或微醺オ是最佳的 饮酒状态。
“321法则”是饮酒的相对量法则， 即根据不同的场合，喝自己酒量的几分 之几〇如亲人小聚可以喝自己酒量的三 分之一，朋友共饮喝自己酒量的二分之 一，重大商务应酬或酒逢知己可以放开 喝。但是之后的72小时内，不建议再次 饮酒〇
这两个饮酒法则，你掌握了吗?
清新的薄荷与烟草味。
牌之一。
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中阑翼 2023年11月17日星期五 ]_FUN乐谷
学历越高越71I快乐
文:李寻风
&当政府考试成绩放榜日，有人欢 0喜有人愁。
不管是SPM或STPM，每年的放榜 日，现场总有这画面:“低空”飞过、 刚好及格的放牛班学生，获悉成绩过关 Pass后，欢呼尖叫、抱成一团，兴奋得 像中了万字票头奖。反观，有的学生， 抱头大哭，崩溃失望，伤心欲绝，痛不 欲生，原来，这些都是优秀生，大部 分科目拿A，只有一两科考B或B+ ,不 是成绩不优秀，而是为没能拿全A而悲 痛、自责、懊恼、低落、消沉〇
.绘画:Olivia Yap
MBR帯婦上例课
7±W国说我很幸运，虽然我白手起 木家’没挖家里的钱，但至少我是 从零开始，不是从负数开始，被家里 挖,比如我妈。
我妈有个大学梦，但因小时候家境不 好，不得不帮忙家里杂货店干活，整 天给外婆“老点”，要她搬米搬油搬火 水，搬上搬下，根本就没时间温习〇
我妈考完SPM就出来工作，帮家里供 那间烂店，女儿嘛，供了屋契都没有名 字，自然也顾不上深造。但就算这样， 也靠着自学，能帮兴发做账，还能和鬼 佬讲上两句英文。
并非鼓励学生不用努力读书，现实生 活就是期盼越高失望越大、伤心越深; 反而是那些平日没指望的学生，CCDD 成绩中夹个A或B，就能让人欢呼兴 奋，被赞有进步，普天同庆〇
高学历的优秀生，不可能年年考第一 吧?拿100分之后，没能保持满分就是 退步，压カ很大，思考成绩如何超越巅 峰不被人追上，因此焦虑不安。
高学历的硕士博士，就业也是很痛 苦，社会和家长期盼高，书读那么多文 凭那么多，理所当然谋高职、拿高薪，
我妈没读过大学，带出了2个大学 生°小时候她就I, you, we, they, he, she, it的教我们grammar 1帮我们打下 了坚实的基础，我能读下MBA，我弟 能进Gamuda，都要谢谢妈。
拿下MBA几年,什么都没做的我开 始手痒:要不要读个博士玩玩?我开始 四处撩各校招生班，投上资料:名校 MBA，学分3.7。很快各校都投来橄榄 枝，叫我下学期直接来，但我急什么， 慢慢悠悠地谢谢邀请。
但这时，我想起了我妈。我读多个博 士，基本对我影响不大，股息租金照
驾大车、住豪宅、吃大餐、养番狗〇
高材生万一高不成低不就，收入普 普、待遇平平，就算自己无所谓，别人 也会惋惜，在背后唱你，苦心栽培和落 本投资，没有令人满意的回酬，唉! 唉!唉!
低学历的人，毫无包袱，输得起，不 像高学历的人放不下身段和面子〇只要 努力，肯拼博，低学历的会更有前途， 进步空间更大，更容易满足，生活也更 快乐无忧、知足常乐、幸福满满。
样走，最多就名字前多个Dr，终于衬得 上高冷女医生。但对我妈而言，ー纸文 凭，是从无到有的巨变，更是多年的夙 愿〇
于是，我帮她报读了人力资源部 （HRD）的网课，食品安全。以她多年 的掌厨经验，食物该怎么处理自然易如 反掌。
网课上完，答题作答，证书出炉， 上面写着我妈的芳名。虽然不能当 diploma用，但挂在墙上还是挺威水 的，用钱都买不到。
宀兰丽出生在ー个小城市，梦想成 旦为一名伟大歌手。她的父母一直 支持她的音乐梦，鼓励她追逐自己的 理想。
宣兰丽从小就展现出音乐夭赋，她 的歌声充满情感和力量，令人陶醉。 她在学校的音乐比赛中屡次获胜，吸 引众多粉丝。然而，尽管初尝成功滋 味，她知道要在音乐界获得真正的成 功,需要更多的努力和机遇。
她决定前往大都市，寻觅更广阔的 发展机会。她在音乐酒吧和咖啡馆表 演，尽管起步困难，但她的热情和才 华逐渐获得认可。她被一家小型音乐 公司签下，但那时，她的音乐还没有 引起太多注意。
一次偶然的机会改变了一切。她被 邀请在ー场慈善音乐会上表演，这场 音乐会的目的是为了支持当地儿童医 院而筹款。宣兰丽的表演深深打动了
正能量歌寺
观众，她的歌声令人沉醉其中无法自 拔。观众们给予热烈的掌声，有人甚 至热泪盈眶〇
这场表演引起了媒体的关注，很 快，她的名字成为了城市音乐界的 焦点。她的歌曲开始在广播电台里播 放，她被邀请参加各种音乐节和电视 节目。她的音乐事业终于有了起色〇
然而，宣兰丽并没有忘记她的初 衷。她利用她的知名度，积极参与慈 善活动，支持儿童医院和其他慈善事 业。她的歌声不仅是为了娱乐，更是 为了传达希望和温暖〇
多年后，宣兰丽成为了一名国际知 名歌手，但她仍然保持着谦逊的态度 和对音乐的热爱。她的歌声依然令人 陶醉。她的音乐不仅带给人们美妙的 听觉享受，还传递着温情与正能量。
看了这个故事，对于宣兰丽的歌声 表现，请猜一成语。答案版内找!
〇
上图和下图共有10个不同的地方，考一
考你的眼力，可以找出来吗? （答案版内找）
5 + X 7 日
X 4 - = 8 9 —
= = 4- 8
6 - 7 = X 1
3 3 11 3
5 5 1 = X 4
3 6 11
（答案版内找）
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白 然资源是人类从自然界中以特定 曰 形式提取出来’并应用于生活、 生产的各种自然组成成分，是人类生活 的必需品。常见的资源有土地、土壤、 水、空气、森林、草地、湿地、海域、 野生动植物、微生物、矿物等〇
自然资源中，除少数几种是原生的之 外，绝大多数是次生的。原生的自然资 源有太阳能、空气、风、降水等，它们 是无限的;次生的自然资源有土地、矿 产、森林等，它们都是有限的〇次生的 自然资源是在地球自然历史演化过程中 的特定阶段形成的，因此它们的质与量 是有限的，一旦某个生物物种消失，就 不可能再生，比如土地、煤炭、石油和 天然气等，它们在地球的现阶段是不容 易再生的。但是，人类早期生产カ水平 低下，没有认识到这个问题，以为这些 自然资源是取之不尽、用之不竭的，于 是便随意开发、使用它们。
据调查，地球上一些主要的矿产资源 已储量不多，将在几百年内被开采完， 如铁矿的“寿命”已不足200年，煤的 “寿命”约200年,石油的“寿命”只 有30年。那些可再生自然资源，像土 壤、植物、动物、微生物、森林、草 原、水生生物等，由于人为的破坏和不 加节制的采伐捕猎，造成物种种源消 失，使它们也变得不能再生。更可悲的 是，那些原来无限的资源，像空气和 水，由于人为因素而受到了污染，现在 也出现了危机。
所以从整个自然资源环境的角度来 看，自然资源几乎都处在“取之有尽、 用之有竭”的可悲境地。
竞赛及详情请留 守《中国报》好 康面子书专页:
秒./・帰鶴’嬴慕 大礬惴謂李嘴隠 土打委イ丰薇一起共度ー场痛快震撼阻M 言・島（每份2琴）聴勢寇 蠶％矗%怨言蟲命强髙音的你’‘肯 霁5關磚 經版濺潛器让麗聚疙瘩"
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nu全新体验+独家好康优惠+深入浅出内容資讯 粵回審翼期瓣身边的亲戚朋友，《中国
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本期答案
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【算数智战】答案:
5 + N0:40 7
13 X 4 - 35 = 8 + 9
- = 4- 8
6 13 - 7 = 6 X 1
X 3 3 11 3
5 X 5 - 1 - 6 X 4
3 6 11
【免费验眼】答案:
【极不无聊】答案:怡保 【动脑不老】答案:余音绕梁
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