中国报-副刊20240322
6^02,15\
8月 22,26,29
7。月 !8,20
・川MHiii
星期五
22. 3. 2024
天天营业星期六/公共保期9.15am to 5.00pm |星期日9.15am to 4』0pm
22-24 MARCH 2024
Kuala Lumpur (MITEC )7H23 Level 2 10am - 9pm
杨师父介绍这道来自马 六甲的娘惹亚参鱼头时说， 他选用Jenahak鱼头来煮这 道料理，其实任何鱼头都 可以用,鱼片也行〇 Daun Kesum （助沙叶）是煮亚参 的灵魂，人们也叫它越南香 菜，拥有特殊香气。至于辣 度和酸度，可以根据个人喜 好调整，如果觉得鱼头没有 肉，也可以加入切成段的鱼 肉ー起煮。这道菜也可以用 牛尾巴烹煮，牛尾巴买回来 后先汆烫，然后用马来香料 4 Kawan和姜等煮软，再加
入亚参酱汁中畑煮一会儿即 可〇
材料:
亚参酱30克，番茄2粒， Daun Kesum （q力沙叶）4 片，羊角豆50克，盐、糖各 适量，鱼头1个，水2杯 酱汁材料:（全部研磨成 泥）
红辣椒5条，新鲜姜黄1 寸，青葱100克，香茅2根， 蒜30克，姜花1个
做法:
1）锅中加油烧热，加入酱汁
2)
3)
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7)
材料炒香，炒至表面出油 即可〇
加入水和其他材料，继续 煮〇
店开ー锅水，将鱼头焯水 几分钟，取出。
鱼头用水冲洗几分钟。 将鱼头加入亚参酱中，煮 8〜10分钟° 用小火煮鱼头，至汤 汁融入鱼中。
最后，将做法6移 到陶罐或大碗中。
V杨智胜面前这锅 菜为“Daging Gulai Kawah" > Kawah是 大锅的意思，马来人 过年宴客就会用这种 大锅来煮菜（煮什么 菜都可以），煮好后
菜就直接放在锅 中，客人自行 • 田幻ユw茧
用勺子舀菜 y出来吃。餐 !厅以大锅烹
调咖哩羊 肉、参答 牛肉和咖 哩鱼肉〇
【’悦食堂】报导:刘纯瑶 摄影:连利元
上个星期开始，马来同胞进入一年一度的斋戒月， 和往年一样，城内众多餐厅和星级酒店纷纷推出斋戒月自助餐〇 今天，杨智胜师父除了分享4道美味的马来菜肴食谱， 也带领大家一起探索丰富多样的马来传统菜肴〇
▼仁当牛肉配竹筒 糯米饭和鸡肉松、牛
肉松〇
丈自砂拉越美里的杨智胜师父，是吉 木隆坡阿玛瑞酒店（AMARI KUALA LUMPUR）的副行政总厨）他介绍，酒 店今年以“怀旧风味拥抱斋戒月精神” 为主题，推出ー系列马来甘榜最受欢迎 的美食菜肴。
客人可在酒店内的“Amaya Food Gallery"与亲朋戚友欢聚一堂，享用传统 马来菜肴和来自全国13州的各种美食。 开胃菜方面，有多种马来沙拉配搭丰富 的酱料’例如:Ulam-ulaman ' Kerabu Ayam Pantai Timur ヽ Kerabu Telur Ala Thai' Kerabu Pucuk Paku :酱料方面有 Sambal Mangga ヽ Budu和 Cincaluk等 〇
主食方面有传统马来菜肴，如: Sotong Masak Lemak Cili Api ヽ Udang Laut 'fumis Sambal Petai ヽ Daging Gulai Kawah Hirisan Ubi Kentang ヽ Lala Masak Cili Bawang Putih ゝ Ikan Tenggeri Asam Pedas和Ayam Panggang Percik等 ° 另 外，值得推荐的就是仁当牛肉，用来配 搭软糯的竹筒糯米饭和特制的马来鸡肉 松、牛肉松（Serunding Daging ）ー起 吃，非常美味。
牛骨、牛肚、牛排骨和用黄姜水浸泡过 的黄米粉等。淋上加入小茴香、大茴香 和4 Kawan等香料熬煮骨头高汤，牛骨 的甜香和肉汤的鲜辣，ー吃难忘。
餐厅特别准备了拉茶和Sirap Bandung，让客人在享用马来传统糕 点时可以饮用。甜品区除了有大厨特 制的椰枣蛋糕’还有Kuih LapisヽPulut Panggang ヽ Seri Muka、Onde onde ヽ Kuih Jagung ヽ Kuih Bakar ヽ Kuih Angku 和 Dodol Durian ヽ Bubur Pulut Hitam ヽ Bubur Kacang Merah等。
对马来同胞来说，如果没有 "Goreng"，斋月盛宴就不算完整， 客人可以在“Gorengan”站享用炸香 蕉、 Keropok Lekor （登嘉楼）ヽ Keledek Goreng和Cempedak °想要来点凉透心 的冰沙甜点，不妨试下来自沙巴的“Air Batu Campur Sabah" （ABC），丰富 的配料有红豆、玉蜀黍、青草、花生、 沙谷、燕菜、煎蕊和马六甲椰糖等。
▼Ayam
Panggang Percik
菜肴甜点目不暇给
餐厅还有7个露天摊位，提供来自 各州的著名美食，如:娘惹助沙、槟 城炒棵条、雪兰莪沙爹、印度煎饼和 Murtabak °大厨极カ推荐的“Sup Tulang Rawan">是百助餐的亮点之一，这个 汤也称为软骨汤，配料除了含有丰富骨 髓的牛大骨，还有牛舌、牛筋、牛尾、
A M砌 Alasak 加"h
味道甜甜辣辣的“红鸡”， 鸡肉用黄姜粉腌制后炸熟，爆 香马来香料“4 kawan"后，
加入番茄酱和辣椒酱等调制出 酱汁，加入炸好的鸡肉稍微娴 煮就能上碟。除了鸡腿可以用 鸡翅膀等部位制作，建议用有 骨头的部位，因为鸡肉跟骨头 ー起油炸的话，肉比较不容易 变柴。
腌制鸡肉材料:
鸡肉1公斤（或使用整只
鸡，切块），姜黄粉1茶匙， 盐1茶匙
研磨成糊状的材料:
洋葱1粒，蒜2瓣，姜5厘 米，香茅1根，红辣椒1条 干香料:
肉桂棒1根，丁香3粒，八 角1粒
其他材料:
植物油60毫升，白糖1汤 匙，番茄酱3汤匙，辣椒酱3
汤匙，水250毫升
做法:
1）
2）
3）
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鸡肉用盐和姜黄粉腌制。 热油锅，将鸡肉煎至熟。 热油锅，炒干香料，然后 加入糊状香料，炒至表面 开始出油〇
加入其余材料，然后加入 鸡肉。
小火炒5〜10分钟，即可食 用。
采用新鲜黄梨烹煮，拥有咖哩风 W 味，却多了水果的甜味和酸味。由于加5 入椰丝，吃起来有点像仁当，非常开胃。 煮这道菜没有什么秘诀，尽量买甜一点的 黄梨来制作，但不建议用罐头黄梨，如果 买到的黄梨不够甜，可以加点糖调味。这 道菜也可以用茄子代替黄梨，但茄子必须 切片后炸过才能使用，调味方面就需加点 醋和糖，因为茄子本身没有酸味和甜味。
材料:
黄梨1 （搅碎） （搅碎）
粒，咖哩鱼粉200克，红洋葱 100克，蒜（搅碎）50克，虾米 !汤匙，烤椰丝2汤匙，浓椰浆 2杯，嫩姜（搅碎）10克，盐、糖各适量
香料:
肉桂1条，八角2粒
4 Air 切Cm卩沙S血K
做法:
黄梨去皮，切厚片。
将锅烧热，倒入油，加入所有香料炒! 分簡°
加入所有材料，用小火炒至褐色。 接着加入虾米，继续煮几分钟。
加入咖哩粉〇
如果酱汁太干，可以加入少量水。 酱汁煮开后，加入黄梨煮至软。
加入椰浆、干椰丝和调味料。 煮沸后即可食用。
1)
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煮这道菜最重要虾要新 鲜，采用本地海虾制作，参 崙则是平时吃椰浆饭的那 种，味道带一点甜。虾有壳 或无壳都可以用，但有壳的 虾煮好后虾味会比较香浓。 参崙酱料的辣度可以调整， 想吃辣一点可以加入多一点 辣椒干，不想吃辣的人可以 用新鲜红辣椒代替辣椒干。 切记煮参崙酱料一定要小火 慢慢煮，煮到出油了就可以 取出。臭豆买回来后破开取 芯，洗净后稍微汆烫一下就
能使用。不吃虾的话，也可 以用觥鱼、鱼片或鸡肉代 替。
材料:
植物油150毫升，罗望 子酱50克，糖2汤匙，去 皮臭豆100克，虾（去壳） 800克，盐适量
参告酱料:（搅拌成泥）
洋葱（去皮）200克，干 辣椒（先用热水泡软，然后 沥干）50克I马来盏1汤 匙，香茅（搅碎）1根
做法:
1） 炒锅中烧热油，加入参 崙酱料，炒香，至出 油。
2） 热油，将虾煎熟。
3） 在做法1中加入臭豆和 虾，倒入罗望子酱和 糖。
4） 煮2〜3分钟，加盐调 味，加少许水防止烧 焦。
5） 盛入盘中，配搭香米饭 食用,风味最佳。
マ仇I以・
A椰枣蛋糕
▲各式各样的马来传统糕点
2024年3月22日星期五 中風办
D2
香蕉贻
材料:
薯粉250克，细砂糖180克，日本太白粉 适量，香蕉油适量，食用色素适量
做法:
1 ）取500克水与细砂糖一起搅拌，煮至 水滚，再加入香蕉油搅拌均匀。香蕉油又 称乙酸戊酯，为人工香料的ー种，因为有 水果香气，且香气近似于香蕉故而得名。 早期会在水果贻中添加香蕉油，是因为气 味可驱走蚂蚁。可于烘焙材料行购买。
2）薯粉与300克冷水放入大碗拌匀，加
希望有水果味，可把食材中的冷水全换成 果汁°
3） 把做法1热冲入做法2中，再加热煮 至浓稠状，且搅拌吃カ为止。
4） 把浓稠的香蕉贻倒入模中，入电锅或 蒸笼蒸10分钟后取出放凉。
5） 将香蕉贻切块，并沾上日本太白粉 即可食用。日本太白粉是ー种已熟的太白 粉，不用再经过煮孰处理，可直接沾食， 相较于一般太白粉在调理上较方便，口感 也较细密，可于一般大型卖场购买。
2）玉米粉另加100 克牛奶，加热至煮
开，并倒入做法1中
材料:
糯米粉150克，鲜奶210克， 砂糖45克，抹茶粉5克，热水20 克，无盐奶油15克，炼乳适量 做法:
1 ）糯米粉+鲜奶+砂糖搅拌到 看不见粉类。抹茶粉+热水搅拌 匀〇
2）两者加在ー起混匀后,用 大火蒸20分钟。水要滚オ放下去 蒸°
’、、、3）蒸好后立刻加入奶油揉匀。 ー开始结块正常，揉ー揉就软 了。
4） 模具铺好烘焙纸，面团倒 入，用保鲜膜紧密覆盖，冷藏1 小时。
5） 脱模切块撒粉就完成了。吃 时淋点炼乳更香甜。
淡菜身为西式开胃菜的常见主角，在我国好像不太普遍，
一起来看看淡菜的身世，挑选、清洗、处理、料理，都能一次学会!
海菜（Mussel）学名为“绿壳菜蛤”， /火又叫“贻贝”ヽ“翡翠贻贝”，不 过一般人更熟悉的别名有二:台湾“孔雀 蛤”、纽西兰“淡菜” 〇它是一种可食用 的海蚌，分布于太平洋热带海域，栖息于 潮间带至沿岸浅水海域。由于营养价值特 别高，又被称为“海中鸡蛋”。
早期西方国家会将淡菜煮熟、去壳、晒 干制成干货，过程中没有加任何盐，所以
称为淡菜;另ー种说法是淡菜有着自然的 海咸味，料理不用放盐而得名。
台湾孔雀蛤和纽西兰淡菜是系出同门的 贝类，因为生长环境不同，外观、ロ感都 有所差异，如何分辨孔雀蛤或淡菜?其实 外观区别非常明显，孔雀蛤体积较小，肉 色为深橘红色;淡菜体积较大，蛤肉颜色 偏白或浅黄色。
材料:
椰奶300克，牛奶 200克，细砂糖80 克，玉米粉50克，椰 子粉适量
做法:
1 ）椰奶加100克牛 奶ー起放入锅中，加 热至煮开，加糖搅拌
混合。
3） 将混合液再回 煮、加热至水滚，并搅 拌至浓稠冒泡，即可起 锅关火。
4） 将混合液倒入模 中，放凉后放进冰箱冷 藏1小时。
5） 将成形的雪花糕 切块’四面均匀沾上椰
子粉即可食用。若不喜 欢椰子粉，也可用黄豆 粉、花生粉、芝麻粉代 替。
芝麻黑糖凉糕
材料:
黑糖150克，水500克， 树薯粉160克，有机芝麻粉 （也可以使用黄豆粉）
做法:
1 ）玻璃碗抹少许油备 用〇
2）黑糖、薯粉和水拌匀。
3）倒入锅内，开小火煮至黏稠。 ー边煮ー边使用耐热刮刀不停搅拌成团。
4） 成团后放入玻璃容器中抹平。
5） 待凉后包上保鲜膜，放入冰箱冷藏2〜3小时， 取出后，倒出在砧板上。
6） 完成的黑糖凉糕使用刀子切成小块。
7） 盘子倒入芝麻粉，放入切好的黑糖凉糕，让凉
糕都沾满芝麻粉，即可食用。
材料:
莲藕粉100克，水300毫 升，二砂糖60克
做法:
1 ）热水加入莲藕粉及砂 糖。
2） 以小火搅拌至不透明 状即可离火。
3） 浅盘涂上薄薄的食用
油，到入莲藕糊，入电锅 蒸,外锅加入四分之一杯 水，跳起后放凉备用。
4） 无调味核桃和10克二 砂糖一起用食物处理机搅 打成粉末状。
5） 将核桃末均匀沾裹住 莲藕凉糕即可。
▲左为纽西兰淡菜、右为孔雀蛤。
▲左为淡菜，右为孔雀蛤，两者蛤肉色明显不同〇
处理淡菜。法
淡菜属于双壳纲动物，特性与螃蟹相像，必须当日料理，一旦死掉就会快速腐坏，变 得腥臭不好吃，因此，一定要买活的，并且避开壳有破损的。虽然也有用急冻技术保鲜 的淡菜，不过美味度自然比不上生鲜淡菜。
1）先冲洗
如果是养殖淡菜会比较干净，野生 淡菜则需要一个个刷洗，不过无论哪 种都需要清洗过。
用流动清水冲洗，洗掉壳上的泥 沙，如果是野生淡菜可能需要用钢刷 刷洗。
将洗好的淡菜泡在水中，可以保持 新鲜。
3）检查鲜度
死去的淡菜多 半会开壳，不过也 可能在释放压カ。 检查新鲜度时，敲 一敲，检查蛤肉有 无反应、蛤壳应该 慢慢阖起,否则就 已经坏死，必须挑 出，以免毁了整锅 味道。
2）清理足丝
淡菜壳上常会黏着 ー小丛、干海藻般的 细丝“足丝”，市面 上的养殖淡菜会事先 清理过，但还是会有 残留，直接用手拔除 即可，如果湿滑不好 抓，就用厨房纸巾帮 忙。
足丝是淡菜的生存 器官，拔除后淡菜即
会很快死去＜因此， 要在料理前再处理。
昏辣蒜味淡菜
材料:
淡菜1公斤，奶油30克， 白酒175毫升，海鲜高汤 200毫升，大洋葱1颗，蒜 泥1茶匙，迷迭香10克，辣 椒粉5克
做法:
1 ）淡菜洗干净，泡盐水 10分钟。洗干净后静置。
2） 锅子内放入奶油跟蒜 泥炒香＜再加巴西里叶、白 酒、洋葱末拌炒。
3） 把洗干净的淡菜加入 锅内1再加海鲜高汤、水1 以及调味料、辣椒粉。
4） 放盖子，炯煮5分钟 即可香喷喷上桌。
5） 上桌前放柠檬，巴西 里叶装饰〇
4）挑去粗肉
无论是新鲜或冷 冻淡菜，内部都会有 ー处黑褐色的凸起部 分，此部位烹调后通 常会比较硬，易影响 整体口感，不妨先将 它拔掉。
淡菜料理款式多
最有名的是比利时“淡菜薯条”
（Moules-frites），也是当地的国菜，后 来被法国人改为“白酒淡菜” （Moules Marinieres ） ’以切片的法国长棍面包沾 食，成为最受欧洲人喜爱的开胃菜之一， 法国甚至还有专门贩售“白酒淡菜锅”的 餐厅。另外的常见菜色有西班牙海鲜饭、 摩洛哥海鲜塔吉锅、炉烤纸包淡菜、渔夫 番茄海鲜意大利面等。
淡菜在烹调上不需受限，只要记得调味
轻、酱汁薄，不要掩盖原本的咸鲜即可。
热炒:配搭九层塔、蒜头、辣椒做成热 炒;西方则以“番茄+罗勒”、“白酒+奶 油+蒜头”等组合，炒煮成不同风味的白 酒淡菜。
煮汤:淡菜可以用白酒烫鲜、去腥，煮 成香醇爽口的汤品，或当成豪华佐料加入 浓汤里。
火锅:除了煨煮成海鲜锅，也可以配 搭风味清爽淡雅的汤底，例如:日式昆布 锅、酸菜白肉锅、蔬菜鸡汤锅，都不会掩 盖淡菜的鲜甜。
绿咖哩淡菜
材料:
半壳淡菜1 盒，红椒丝100 克，洋葱丝100 克，葱花30克， 绿咖哩粉20克, 椰奶100毫升
做法:
1 ）铸铁锅，少
许橄榄油，洋葱 炒香。
2） 放红椒、绿 咖哩粉拌炒。放 入淡菜，稍微拌 炒。倒入椰奶， 盖上锅盖，中火 畑煮5分钟。
3） 撒上葱花即 可〇
奶油茄汁淡菜
材料:
淡菜20颗，洋葱三分之一 颗，小番茄1颗，罗勒（或九 层塔）一小把，蒜头3颗，番 茄酱1汤匙，鲜奶油1汤匙， 帕马森芝士粉1汤匙，黑胡椒 适量，柠檬四分之一颗
做法:
1 ）把淡菜刷洗干净。洋葱 切丝，番茄切片，蒜头切成蒜 片或切碎，清洗罗勒。
2）热油锅，倒1汤匙橄榄
油，放入洋葱爆香。
3） 洋葱炒软、飘出葱 香后，放入蒜片爆香，番 茄也下锅ー起拌炒。
4） 淡菜放入锅，简单 拌炒一下盖上锅盖，用蒸 气把淡菜畑熟。
5） 淡菜微微打开后， 放1汤匙番茄酱、鲜奶 油，再用一点芝士粉、黑
胡椒来调味〇
6） 淡菜本身有一点海鲜的 咸味，不需要另外加盐-如果 汤汁太少再加入适量水。汤汁 会变成黄澄澄的奶油色，淋ー 些在淡菜上更入味。撒上一大 把罗勒，关火，用余温把九层 塔拌炒到孰。
7） 若没有罗勒叶，也可以 把新鲜巴西里叶切细撒在表 面，放几个柠檬片装饰一下即 可〇
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中画・ 2024年3月22日星期五
异国滋味/好食材
日式沙拉较无特别菜色的需求，ヽ 但多以叶菜与块根类蔬果为主，配搭极 具日式特色的海带芽等海菜，清爽的酱 汁，当做开胃菜食用。
必备配菜:生菜、小黄瓜、小番茄、 玉米粒、甜菜头、海带芽。
酱料配搭:日式和风酱，重点是 使用日式酱油与昆布调味，并加 入少许芝麻增添香味。
是1 920年代一位意大利籍的墨西哥厨师Caesar Cardini，在美墨边境Tijuana地区的小餐馆里发明的。到 了 1940年代流传到美国，オ被发扬光大’蔚为流行，而 且一定要使用萝美生菜，オ是正统的凯萨沙拉。
必备配菜:切得碎碎的，经过煎烤口感香脆的培 根、帕马森芝士薄片或粉、使用奶油与蒜炒香之 后，再配以低温火烤上色的吐司丁。
酱料配搭:凯萨酱，以蒜末、綻鱼罐头、 芥末籽酱、蛋黄、美乃滋、橄榄油、柠檬 汁等材料搅拌均匀而成。
希腊盛产芝士、橄榄及彩色椒 类，所以就地取材使用这些最新鲜 的食材制成。
必备配菜:小黄瓜、小番茄、紫洋 葱、黑橄榄、三色椒、奥勒冈香料、 巴西利、柠檬、Feta芝士，全部切成 丁块状，搅拌在ー起食用。
酱料配搭:因为Feta芝士口味偏咸， 酱料的选择上就要配搭较为清淡的油醋 酱，并加入奥勒冈香料增添香味即可。
盛产马铃薯的德国，自然选择马铃 薯为主角，不仅可以冷吃、热吃，还 可以当成甜点配搭主食ー起食用。
必备配菜:马铃薯蒸熟切块，可使 用口感较甜的红皮品种，搭洋葱丁、 培根丁、虾夷葱末〇
酱料配搭:橄榄油、酒醋加入 辣辣的芥末籽调和而成的芥末 籽酱。
由泰国东北Isan地区发明，当地天气炎热，但 土地贫瘠，饲养作物、牲畜都不易，所以利用随 手可得的青木瓜、花生等材料制作，酸甜微辣的 ロ感，还能增加食欲。
必备配菜:切成细丝的青木瓜、柠檬、小番 茄、小虾米、碎花生米。
酱料配搭:甜辣酱，由鱼露、小辣椒、 糖水、香菜根、柠檬汁混和，带来融合 了咸、辣、甜、香、酸各种滋味的开 胃口感。
位于法国南部的尼斯， 因为接近渔港，出产各式鱼 罐头，于是居民就利用最易取 得的鱼罐头，配搭具有饱足感 的马铃薯，制作成这道可以当成 主食的沙拉。
必备配菜:綻鱼罐头、孰煮蛋、 马铃薯、生菜、四季豆、橄榄、小番 茄、酸豆。
酱料配搭:油醋酱，使用橄榄油、醋 拌匀，并加入干葱、柠檬汁调味，可压 低罐头鱼肉的腥味。
又称为拿坡里沙拉，顾名思义，它的材料和比萨很相似。 发源于意大利拿坡里外海，盛产番茄与莫扎瑞拉芝士的卡布里 岛。
必备配菜:香甜中带点酸的新鲜番茄、切成块状的莫扎瑞拉 芝士、新鲜罗勒（九层塔）。
酱料配搭:橄榄油、九层塔、巴西利放进果汁机中打碎搅拌 制成的青酱，若要增加颜色与口感，可加入菠菜一起搅碎。
鲜鱼
挑选重点:眼亮、鲤红
到市场选购时，最基本自然要先从鱼的外形 观察起，头部、身体、尾部、鳞片完整，无外 伤或腐烂，不过最主要的还是要从鱼眼的明亮
海舞这样挑不唸号
喜欢吃海鲜，却不会挑选新鲜海鲜，该怎么办呢?
别担心，今天就授招大家挑选海鲜的方法，让你釆买新鲜海鲜没难度!
文/图:摘自自由时报
度、鱼鲤的色泽为主。
挑选技巧:
螃蟹腹部桃形越是暗沉、偏圆， 就表示里头的蟹黄越是饱满。
观察鱼眼I 眼球要明亮、 不能凹陷，代 表鲜度佳。
I]
保存法方:
通常从市场买回来的鲜鱼都已经刮鳞、去肠、 肚等步骤，建议买回家后先用清水冲洗一遍去血 水，再用保鲜膜封好放冰箱冷藏，如此一来，才 不会让血水的腥味一直残留在鲜鱼上。
螃蟹
挑选重点:花纹、腹部
挑买螃蟹与鲜鱼比较不一样的地方，在于 螃蟹的外形有些许缺陷并不代表不新鲜，主 要还是以螃蟹重量、活力为主，因此，记得 挑选时，一定要将紧绑的螃蟹拿在手上感受 重量，蟹身重的螃蟹肉较饱满肥硕，或是用 手碰触蟹壳近眼处，螃 蟹眼睛紧缩速度 快表示鲜 活〇
挑选技巧:
同一种蟹的蟹脚花纹较深、 明显，就表示其肉质越是饱满富 甜度。
海大虾、明虾
挑选重点:虾头、 &虾身
海大虾及明虾都是 属于肉质肥厚、头大 且虾膏多的虾种，若是 采买时已经解冻了，可 从虾头、虾身两部分来看 出鲜度，虾头可清楚看见虾 黄、虾眼明亮有光泽、虾身触摸有 弹性、虾身为深青色等，都是采买鲜虾的观察 重点〇
保存法方:
若是购买冷冻的海大虾、明虾，解冻方式只 需从冷冻放到冷藏，尽量不要浸泡于水中解冻， 如此一来虾子本身的甜味才能保留。
若只是购买一般的鲜虾、草虾等，观察虾 眼、虾身的原则也适用，不过在处理上则略有不 同，建议先用清水洗掉虾子身上附着的杂质，但 清洗时勿用大量清水不断冲洗，会减少虾子本身 风味。买回家后,建议去掉肠泥、保留尾巴,后 续烹调及口感较佳。
蛤師!
鱼醜需成自 然鲜红色。有些 鱼贩会利用小诀 窍，为让鱼看来 新鲜，而在鱼醜 下注入鸡蛋蛋 白,就可以让凹 陷的鱼眼球凸
起，看来和新鲜的鱼没两样。因此，一定动手翻 翻鱼鲤，色泽呈鲜红色オ是新鲜。
透抽、软丝、小卷
挑选重点:肉身、薄
透抽、软丝、小卷市面上多是经过极 速冷冻处理再解冻的居多，挑选时应以 外形完整、色泽呈自然红润色，且肉质 紧密结实、薄膜没有剥落斑驳为佳，或 是可观察其眼球，看起来清楚的较好， 若眼球混浊代表品质不佳，最后也可试 试触角吸力，自头与身体接缝处触摸肉 身厚度，越厚口感越好。
挑选重点:颜色、脆度 不少主妇在选购时，都 觉得只要是活的应该就算 新鲜，其实动ー动手更能 挑到鲜美好货。虽然蛤蜥 颗粒大小并不能做为肉多 或肉少的重量,因此，可着 重在色泽上〇
保存法方:
无论是要马上食 用或先冰存保鲜的 蛤蜥，建议还是要 先放入水与盐'以 20 : 1的盐水中吐 沙，约静置45〜 60分钟即可。吐 沙后，直接沥干、 放入保鲜盒，盖上 湿布或盒盖，放冰 箱冷藏就可以了。
保存法方:
新鲜透抽、软丝、小卷，回家先用清水洗ー 下，可用湿布包裹后直接放入冰箱冷藏即可。
烹调前，可以少许盐涂抹在透抽上，搓揉后会产生 泡沫黏液再用清水冲洗，烹煮前可用冰水浸泡数分钟， 肉质会较有弹性，吃起来口感更好。
挑选技巧:
建议可用蛤蝌互敲，若声 音较清脆代表鲜度佳，互敲 声音较低、闷，较不新鲜。
色泽较黑代表生长于沙中，刚捞起的蛤蝌色 泽也较黑;色泽较白有可能是药水洗过，或是 生长时离沙较远 （左）。颜色较 浅或呈现不自然 的白，有可能是 经过药水冲洗， 外观虽然比较讨 喜，但入口的鲜 度较差〇
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好酒趣』 2024年3月22日星期五 中画必
携手艺术家及BarTerumi
打造马多利名!t品茗新体验
当艺术与调酒相结合时，会碰出什么样的火花呢?
马爹利近日促成了这样的ー场展示，把艺术家杨子宽和BarTerumi联合创办人兼首席调酒师Shirmy Chan凑在ー块儿， 以马爹利名士威士忌为基底，调出四杯充满文艺气息的鸡尾酒，让大家有了全新的品茗体验!
报导:林仪倩 图:林仪倩、相关单位提供
ロ爹利最近邀来艺术家 -杨子宽和Bar Terumi 联合创办人兼首席调酒师 Shirmy Chan，推出ー系 列四款以杨子宽作品命名 的马爹利名士鸡尾酒。这 项充满艺术气息的合作， 除了为马爹利名士爱好者 带来全新的口味体验，更 多了一分无边际的想像空 间〇
Shirmy与杨子宽是多年 好友，平日里都会互相以 酒及画交流・因此，在这 项合作中I两人更是默契 地把彼此的想法呈现在迷 幻的杯子里。
此项充满艺文气息的鸡 尾酒和画作，都能在Bar Terumi找到，直到4月31 日为止。
ReUndo带来黄瓜的
清新感，却又有着牛 奶的浓郁风味，只因 Shirmy以澄清法让黄 瓜牛奶以另ー种形象 展示人们面前。这也 与画作想要带出的大 自然蜕变、更新和周 转有着非常契合的形 象概念。
Sour Dilemma画作带来的是 苦甜味，它象征着夏日炎热 当中所带来的欢乐和动カ， 却也同时充满了复杂性和挑 战。因此，Shirmy以水蓊当中 的甜及涩，还有桔子的酸来 呈现出这种既甜又苦涩的滋 味。再加上荔枝的香及通宁 水的清爽及甘苦味，成了一 杯当晚最受欢迎的饮料。
杨子宽选择了其中4幅作 品，作为表达对马爹利名士 的感想，当中最为独特的是 "Smokescreen"（烟幕）! 的画作，也是特别为这次合 作而创造的新作品。这幅亚 克力作品灵感来自马爹利世 界。杨子宽运用复杂的色彩 和层次交织出ー种错觉，希 望观众能深入细察他当中隐 藏着的情感。
为了呼应杨子宽这幅画作 的深层次’Shirmy以法国香草 利口酒、玫瑰和柠檬，调配 了一杯能突出马爹利名士烟 熏味的鸡尾酒，再以香甜的 红酒渍李子增添风味上的层 次感与复杂性。
由
T" Me #2
最后的是“The Sun Would Hide from Me #2"（太阳会躲着我），是一幅只 有白和红的画作，勾勒岀人类一生中 的经历。白代表纯洁、空洞;红则是 热情、深邃的情绪。Shirmy以姜、覆盆 子、红酒和茴香来带岀这杯鸡尾酒的温 暖及深层的风味。
至
ん
〇
贵宾奁员专属品酒区
口来西亚知名的酒类 r品鉴收藏库ーーThe Chamber再创新举，于吉隆 坡JW万豪酒店底层开设了 首家只供贵宾会员的品酒 区--Private Chamber °
Private Chamber有着优 雅及奢华的氛围，可同时容 纳100人。除了大厅宽敞的 沙发区间，也特别设置了可 供10人聚会的厢房。此房 间特别以轩尼诗李察干邑为 灵感，让客人在品鉴美酒之 际，也能更好的享受环境所 带来的体验。
为了彰显其独特及尊贵 性’Private Chamber只招 待旗下的贵宾会员。The Chamber会员必须达到白 银等级，才能享有此贵宾
一次学食红酒Hlffi
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各项元素缺ー不可〇
正确的保存红酒、简洁利落的开瓶及醒酒, 想要优雅的品赏红酒美好滋味，
间的使用权〇来到Private Chamber的会员，都能享有 特别的优惠价、免费享受佳 酿、5星级酒店住宿、独家
定制的移动酒吧、会员活动
之---直都深受威士 忌老饕的喜爱。做为带 有艾雷岛独特泥煤味及 海洋风味的威士忌，它 值得你ー试!
邀请等。最令酒饕们兴奋 的,丿丑该是Private Chamber 会特别以杯售的方式，为这 里的会员提供ー些珍稀酒 款，让他们有机会在这里品 鉴。
恥以以黑笆艺术11版神秘现身
白201 2年推出以 H 来,Bruichladdich 黑色艺术系列就深受威
士忌粉丝的喜爱。“黑 色艺术”系列以代表着 神秘的“黑色”，还有 魔法的“星图”为标 志，完美的呈现出其神 秘魔法的形象。
全球限量发行的Black Art Edition 11 限量版’ 同样延续了系列的神秘 色彩，不公开调和配方 与使用的桶形，世上 仅有首席调酒师Adam Hannett—人知晓。这也 让品鉴者多了一分探索 与体验的空间，并展现 了品牌只凭风味和口感 就能征服收藏家和老饕
的信心。
Black Art Edition 11 限量版全程于艾雷岛陈 酿24年，杯子里的酒 液散发着犹如深红宝石 般的光泽，带有风干水 果、柑橘皮和干燥玫瑰 的香气1入口顺滑的滋 味，细腻地交叠着烟熏 皮革及干燥花果风味。 尾韵有着淡淡的海绵蛋 糕和蜂蜜香甜，激荡着 的是迷人的丰富味蕾层 次。
人头马君度为了配 合此威士忌上市，特意 安排了媒体们在CINQ *
Dining享用晚午餐，同 时也品尝了 Bruichladdich 其他系列的威士忌。这 个在苏格兰艾雷岛上， 硕果仅存的9家酿酒厂
专业级开瓶技
1） 使用开瓶器的刀子沿着红酒瓶口下缘，左 右各绕半圈，将铝制封膜划开。另一手握紧瓶 身，手转但瓶子不转才是正规开法。
2） 用刀子尖端将瓶口铝片垂直掀开后，用口 布或餐巾纸将瓶口擦干净。因为铝片易割伤手， 建议用刀子直接将铝片撬开较安全。
3） 将开瓶器螺旋部分由软木塞中心完全旋 入，同样手动但瓶子不动。
4） 将开瓶器第一段卡禅卡住瓶缘，如图用手 握紧，另一手将开瓶器垂直往上拉起。
5） 调整将开瓶器的第二段卡梅卡住瓶缘，用 手握紧再垂直往上拉，并用手握住拉起的软木 塞，稍微左右摇晃往上拉起。
6） 瓶口可能会有些许木屑，因此要拿口布稍 微擦拭瓶口，开酒完成!开瓶后最佳的赏味时间 是5小时内。
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