星洲日报2024.03.27
94岁阿嬷一楺一捏间功夫 硝山包子爽口解乡愁
星冲杖
SIN CHEW DAILY
| 27. 3. 2024 星期三
社區報
Perak Edition
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编辑：颜美慧
每一个包子的大小都是靠手感搓 成几乎大小一致，一个竹笼大概可以 放下14个包子。
硝山包子是硝山人满满的回忆。 硝山目前只剩下金益一家仍坚持手工制 作包子。金益创办人粘玉珍活到老学 到老，94岁高龄的她手脚一点都不马 虎，搓起包来动作麻利，完全看不出是 个年近一百的老人。
一些吃硝山包长大的游子每逢过 年过节回乡，都会特地来金益买包子一 解乡愁，重温童年的味蕾记忆，他们最 怀念金益的叉烧包。一些外地人尝过叉 烧包后,也会特地回头再买。
[\ r前粘玉珍还有做椰丝包及大包， 以甚至还卖助沙与虾面等，但是硝
山华裔人口严重外流顾客日益减少，加上年 龄不断增大体力大不如前，现在只专注叉烧 包、咖椰、豆沙及菜包4种。大包的工序繁 多，相当费时，人手不足之下只能割舍。
她认为，包子好吃的秘诀离不开认真的 态度，只要用心去做，肯定可以得到顾客青 睐。30年来她也一直坚持自己烹煮咖椰，自 己煮的带有着浓浓的班兰叶香味，吃起来更 加香甜可口。
豆沙包的红豆馅也是自己制作，先将红 豆先放进机器搅拌，过后参水及糖将红豆煮 45分钟左右直至变成糊状，完成后放入冰箱 存放。
粘玉珍：自製咖相餡料
菜包的的馅料为沙葛及红萝卜，首先 将它们刨成条丝状，然后放入热锅加盐、胡 椒粉、糖及味精炒到熟为止，再放进冰箱收 藏。
5.捏包子也是一门学问，要拿捏好 搓揉力度，才能将馅料完美包裹'
6.铁盘上撒上一些面粉，可以防止 包子黏在一起。 ％ . -
7.包粉混合水及酵母放进机器搓成 团状，省时省力。
8.菜包的的馅料丸 沙葛及红萝卜，混合各 种酱料炒熟即可。
9 .所有馅料 必须先存放冰箱让 其凝固，拿来包裹 包子时才会变得容 易。
10.刚炒熟的馅料 必须先冷却，否则馅 料的热气会阻挠包子 发酵无法膨胀。
老顾客一大早就来品尝包子，除了好吃外， 意的是那份浓浓的乡情。
94歲阿嬷一揉
4二
1. 粘玉珍搓起包来 动作麻利，完全看不出 是个年近一百的老人。
2. 这里的包子非常
爽口，松软的包粉瞬间 在嘴里融化。 」
3. 锤廷森（右）展 示新鲜出炉的包子，旁 为母亲锤秀湘。
4.锤廷森跟婆婆学 •做包子有10年，从炒馅 料到捏包子，他都能够 独当一面。
鍾廷森：每天做80個包點
灶玉珍孙子锤廷森分享做包经验，他
个口跟婆婆学做包子有10年，现在已经驾 轻就熟，从炒馅料到捏包子，他都能够独当一 面，完整继承婆婆的手艺。
他现在每天只做80个包点，当中叉烧包较 受欢迎会多做一点，华裔及印裔都喜欢，一般 中午就会卖完。冠病疫情前，他每次都会做约 15g包子，但是疫情复苏后顾客人数却不如以 往，不但包子少做了，连营业时间也缩短到下
午2时。
茶室有卖4种包子
茶室有卖4种不同包子，即叉烧包、佳椰 包、豆沙包及菜包，全部都手工制作，现做现 卖。叉烧包每个2令吉20仙、咖椰、豆沙及菜包 皆每个2令吉。这里的包子非常爽口，松软的包 粉瞬间在嘴里融化，且不会粘牙。
練習1週才掌握揉包子技巧
濡廷森每天都会买新鲜的猪肉，凌晨时分就开
裡工将猪肉剁成小碎块，过程中需确保碎块不 能太小，太小的话无法尝到咬劲，剁好后放蒜米爆香 开来，然后放酱油、黑酱油、蛙油、绍兴酒及糖等炒 到熟即可。清晨5时30分开始将包子蒸熟，6时左右开 门营业。
做包的第一道程序，他会先称3公斤的高筋包粉， 混合水及酵母搓成一个个的包状。多年的经验下，每 一个包子的大小都是靠手感搓成几乎大小一致，每一 竹笼大概可以放下14个包子。
刚开始学时，他掌握不好搓揉包子的力度，总是 无法将馅料完美包裹。练了一个星期后，才慢慢掌握 好其中技巧。
他说，刚炒熟的馅料是不能立即放进包点里， 馅料的热气不但阻挠包点发酵无法膨胀，而且热乎乎 的汤汁也无法被包子包裹，汤汁流出外面会影响到包 粉无法粘合。因此，所有馅料必须先存放冰箱让其凝 固，这样拿来包裹包子时才会变得容易。
他也自己烹煮咖椰，咖椰的材料有鸡蛋、椰浆、 糖及班兰叶，鸡蛋放糖搅拌起来，接着将粗糙的杂粒 隔开来，然后加入椰浆开始用慢火烹煮3个小时，烹煮 过程中需要手不停的搅动，若是稍作停顿，咖椰会变 得很粗糙失去润滑口感。
煮咖椰可谓是相当费时费力的工作，但如果没有 这个费时费力的过程，就煮不出令人回味的美食，这 种藏在硝山人心中的味蕾记忆，正是粘玉珍与锤廷森 坚持守护的意义所在。
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