中国报-副刊20240405
»WfSo ! KICAF SOYA CAIB
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巫忆雯分享打发蛋白的秘 诀时说，蛋白要用冷的比较容 易打发，且搅拌器一定要干净 和无水无油，蛋白才能顺利打 发。她的食谱是用2个蛋白约 65-70克，糖则25克，糖和 蛋白的比例可以去到1 ： 1，因 此，喜欢吃甜的人可以加糖。 除了加色素，也可以用天然抹 茶粉、草莓粉、紫薯粉和可可 粉等，来为蛋白调色，加粉的 话，半茶匙就够了，粉必须加 入蛋白中一起打发〇
巫忆雯建议读者使用1 M的挤 花嘴，因为挤出来的花纹会比 较明显，此外，如果没有不粘 布，也可以用烘焙纸代替。
蛋白打到软性发泡即可，打 太硬蛋白会变得粗糙，做出来 的蛋白饼可能会有洞孔。由于 软性发泡的蛋白很容易消泡， 因此，打发后要尽快拌入色 素，然后轻轻搅拌均匀，再尽 快放入挤花袋，挤出花纹后立 刻送入烤箱烤。
蛋白饼要挤什么形状都可 以，她的食谱是用90°C低温 烘烤，但每个烤箱的温度都不 ー样，烤箱太热的话，可自行 降低5 °C 〇食谱上烤的时间是 1.1 5小时，时间到后1可以取 出蛋白饼，若蛋白饼可轻松从 烘焙纸上脱落，就代表孰了。 如果还是粘住，就继续烤5〜10
摸索研究新配方
坚韧的女人，并靠自己的双 手，制作出美味且有温度的 糕点，让每位吃过她制作的 糕点的客人，都能感受到满 满甜蜜和幸福。
分钟。
材料:
蛋白50克，糖粉25克，柠檬 汁（可不放）1滴，色素（可 随意选择喜欢的颜色）1滴
做法:
1 ）全部材料加入搅拌器（除 了色素），快速搅拌至软性发 泡。
2） 加入1滴色素，稍微搅拌 一下，装入挤花袋。
3） 在已经铺上不沾布的烤盘 上，挤出喜欢的形状。
4） 烤箱预热，以95°C，烤约 1 .15分钟取出。
5） 烤好后，尽快入罐，盖紧 盖子。
马来糕呻繇
斋戒月即将结束..•一._____
每年穆斯林都会在开斋节第一天，去清真寺祈祷，向家人和朋友寻求宽恕， 【悦食堂】
一些马来同胞也会在家里宴请邻居和朋友,一起欢庆并享用美食〇 !f:翼着、
如果你也喜欢品尝马来同胞在斋戒月必吃的椰枣，和开斋节用来款待亲友的巧克カ糕点， 受访者提供.
不妨跟随来自Jess HomeBake的巫忆雯，一起动手制作创意马来风味糕点吧!
寸7•自彭亨州劳勿的巫忆 木雯，小学时便跟随母亲 移居吉隆坡，中学毕业后在 母亲的理发店任职。婚后是 一名全职家庭主妇，除了尽 心尽力照顾好3个孩子-偶 尔有朋友的小孩生日，也会 叫她帮忙制作生日蛋糕。她 是一名烘焙爱好者，她母亲 以前收集了很多烘焙食谱， 后来不要了就全部给她，她 翻开这些烘焙书籍，看到很 多漂亮的蛋糕，从此爱上烘 焙°
还是全职家庭主妇时，巫 忆雯除了看烘焙书籍自学， 也曾上过几堂烘焙课程，当
时的她做蛋糕纯属玩票性 质，一直到疫情来袭后，她 的生活起了巨大变化，烘焙 ォ成为她的事业。
MC〇期间，她成了一位 单亲妈妈，除了要面对情 感离异，还要挑起生活的 重担，独自抚养3名孩子。 于是，她将自学的烘焙技 术转化为谋生方式，并创 立家庭式烘焙工作室“Jess HomeBake"，边做边提升 自己的烘焙技能。经过3年 的努力和坚持，以及朋友们 的帮助，她终于重新振作， 以乐观和坚强的态度面对未 来，让自己成为一个强大而
糖低脂，吃起来较清爽不油 腻。至于蛋糕体方面， 也是减糖减面粉， 且也没有添加发 粉，这些都是这 几年来她慢慢摸 索研究出来的配 方。 _
今天，巫忆雯 介绍4道开斋节 应景糕点食谱， 其中有两道加入了穆 斯林称之为生命之果的椰 枣;另外两道，则是色彩缤 纷、梦幻甜美的蛋白饼，以 及马来传统崙迪蛋糕。
V巫忆雯指出， 由于蛋白饼很容 易“漏风”（受 潮），烤好后要尽 快入罐，盖紧盖 子。从罐中取出食 用时，也要尽快盖 上盖子。若感觉 蛋白饼“漏风” 了，或者触摸起 来粘手’可以将蛋 白饼放入烤箱，以 95°C烤1〇〜15分 钟，这样蛋白饼就 能恢复酥脆口感。
如果家里刚好 有苏打饼，也可以 用苏打饼代替马利 饼。另タト，喜欢蛋 糕吃起来带点咸味 的话，可以用咸饼 （Julies ）制作。 巫忆雯使用调温 巧克カ制作，而且 是？2%的黑巧克 力，大家可以根据 自己的喜好，选择 70%或75%的黑 巧克カ，喜欢吃甜 一点的人，可以用 牛奶巧克力制作。 想要节省成本的 话,也可以使用ー 般的烘焙巧克カ制 作。要注意的是， 煮巧克カ时，必须 用小火煮约5~6 分钟即可，用大火 煮的话，会导致油 水分离。煮好后记 得过筛，巧克カ吃 起来オ顺滑。蛋糕 做好后，要存放在 冰箱，可以存放3 天，放太久饼干会 变得软烂，影响口 感。
材料A :
牛油（无需解 冻）60克，美禄粉 1 10克，可可粉55 克，炼奶（甜奶） 1 9 0克，清水1 60 克，A蛋（打散）2 粒
材料B :
黑巧克カ50克 材料C ：
马利饼（Marie） 250克（1片折成3 小片）
做法:
1 ）准备ー盒方形 6寸模形，铺上烘 焙纸。把材料A全部 ー起搅拌均匀，然 后过筛。
2） 做法1用小火 煮至浓稠顺滑，煮 约5〜6分钟〇
3） 熄火后-加入 黑巧克カ拌均匀。
4） 加入材料C， 混合均匀。
5） 倒入模形中， 轻轻压平和压实。
6 ）待凉后,放入 冰箱冷藏，隔夜オ 脱模。
巧克カ优格椰枣蛋
用来制作蛋糕 的优格乳，可以用 草莓、莓果、桃子 口味，制作好的蛋 糕，会多了水果香 气。面粉方面，如 果没有自发粉，可 以用普通面粉加1 汤匙发粉代替。搅 拌蛋糕体时，除了 加巧克カ豆I也可 以适量加些果干。 至于撒在蛋糕上的 配料，除了坚果和 果干，Ore。饼干 碎、Lutos饼干和 巧克カ豆等，都非 常适合。这款巧克 カ蛋糕放在室外， 可以放3天，放在 冰箱可以存放1星 期，喜欢吃热的蛋 糕，可以用150°C 烤2分钟。
材料A :
牛奶180克，优 格乳（任何口味） 1罐，A蛋1个， 植物油95克，细砂
糖100克
材料B：（全部一 起过筛）
自发面粉280 克，苏打粉1茶 匙，可可粉55克 材料C :
巧克カ豆1 50 克I椰枣（取肉切 丝）5粒
材料。:
坚果、巧克カ 豆、椰枣丝各适量 做法:
1 ）把材料A混 合均匀。
2 ）加入材料 B，搅拌均匀。
3） 加入巧克カ 豆和椰枣丝，搅拌 均匀，取适量放入 烘烤杯子中，然后 随意撒上坚果、巧 克カ豆和椰枣丝。
4） 预热烤箱， 以180°C烤20分钟 至孰。取出待凉即 可享用。
椰枣芝土塔
塔皮可以买现成的， 也可以加入可可粉、抹 茶粉或草莓粉，制作出 不同口味的塔皮。加可 可粉、抹茶粉的话，可 以加20克，面粉就必 须减少10克。制作椰 枣酱，可直接用手压碎 椰枣，然后加少许柠檬 汁和水搅烂，柠檬汁 可以调和椰枣的甜度， 也能让煮好的果酱比较 浓稠。至于芝士馅料， 可以加1茶匙抹茶粉或 加1包伯爵茶包，跟芝 士ー起搅拌均匀,这两 种材料的味道跟椰枣很 搭，能中和椰枣的甜。
如果不喜欢吃芝士， 可以用希腊原味优格乳 代替，然后配搭椰枣 酱、坚果、果干和任 何新鲜水果，都非常 美味。喜欢吃巧克力的 人，可以用调温黑巧克 カ代替芝士馅料，只需 用50克调温巧克力, 加动物性鲜奶油3 0 克（ ー起隔水煮溶即可 使用。建议3〜5天内 吃完，记得一定要存放 在冰箱，放太久的话1 芝士内陷会变硬-饼皮 也会受潮变软。
塔皮材料:
牛油9 5克，糖粉 （过筛）35克，普通 面粉（过筛）200克， 全蛋液25克
做法:
1 ）将牛油和糖粉充 分搅拌均匀。
2） 加入蛋液拌均。
3） 加入过筛面粉揉
成面团〇
4 ）取适量面团1压 入塔模，修边。
5）预热烤箱,放入 做法4，烤约15分钟 至孰，取出备用。 芝士馅料:
奶油奶酪（提前1 小时从冰箱取出）250 克，糖粉（过筛）35 克，柠檬汁2汤匙，柠 檬皮适量，全蛋液28 克
做法:
将所有材料混合均 匀，搅拌机开中速打2 分钟至顺滑，备用。 椰枣酱材料:
椰枣（去籽）5粒， 水60克，柠檬汁几 滴，蔓越莓干适量
做法:
1 ）将全部材料放入 搅拌机（除了蔓越莓 干），搅拌均匀后，用 小火煮至浓稠即可〇
2）加入蔓越莓干， 搅拌均匀，备用。
组合:
1 ）在烤好的塔皮 内，挤入少许芝士馅 料，舀入1茶匙煮好的 椰枣酱，再挤入芝士馅 料。
2） 在表层挤入一点 椰枣酱，用竹签拉岀纹 路。
3） 预热烤箱，以 160°C烤10分钟’取出 待凉。
4 ）之后可存放在冰 箱，冷藏后更美味。
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好煮意/好食材! 2024年4月5日星期五 中園必
妈妈煮的ー碗面，有看无可取代的温暖，
“面食”在我们的饮食生活，与米饭同样占有一席之地〇 现在就带大家了解关于面条的基本Q&A !
春梅酒醜玫瑰鸡
梅丁菜相§海B鱼腹
其实，许多“鸡蛋 面”是加入“鸭蛋”， 有些加“鸭蛋蛋白”ヽ 有些则加“鸭蛋蛋 黄”。这是因为鸭蛋黏 性较高,较易被面团吸 收，因此，有些制面厂 会强调“以鸭蛋代替水 分”，让面条更弹牙。 有些制面厂会添加“鸡 蛋、鸭蛋各半”，比 例、原料端看各制面厂 配方〇
一般来说，较常添 加鸡蛋的是意面'加入 鸡蛋或鸭蛋所揉成的面 团，延展性较高。口感 会比什么都没加的面条 弹ロ，且多了蛋香和营 养成分。
文/图:摘自自由时报
▼熟面最后得经过汆烫步骤。
ー碗面一補曙肚
▲较常添加鸡蛋的是意面。
宽面细面差别在哪?
▲细面
▲粗面
而食历史早于东汉年间已存记载，至 LSJ今超过1900年。
面条百百种，最基本分成“生面”ヽ
“孰面”两种，许多人以为是生面团及 熟面团的分别，事实上差别在于“生 面”制程中，未经过前置料理，像阳春 面、白面线等，可保存较久，不过煮熟 时间相对也较久〇
而“熟面”制程会经开水汆烫或蒸、 炸等料理动作，如先汆烫的油面、乌龙 面，先油炸的锅烧意面等，保存期短， 但可减短煮孰时间。
材料:（6〜10人份）
脆皮鸡1只，花椒、八角、甘
草、陈皮、丁香、沙姜各30克， 罗汉果1粒，辣椒5克，黄梨225 克，紫苏梅300克
调味料:
酱油1500毫升，淡色酱油700
▲生面制成后即可直接包装。
差别:宽面、细面主要差在煮 食时间及口感。细面吸水快，不适 合久煮;宽面吸水慢，煮熟较费 时° ロ感则是宽面较细面有咬劲、 扎实。不过，并非所有面类都分宽 细，油面、面线多是细面，意面多 为宽面，阳春面オ有宽、细之分。
口味:从汤头的浓郁清淡，也 有适合使用的面条，像是盐味、大 骨、日式等清淡汤头，适合用较易 吸收汤汁的“细面”，吃来更有 味;反之，牛肉汤、味噌、麻辣 等，汤头较适合宽面，面オ不会吸 太多汤汁而过咸。
购实可看面条顔色
一般民众多在巴刹或超市等处买 面，以超市及巴刹来说，多是大型加 工制面厂的产品，可先看包装上的保 存期限，再看面条是否有结块，若结 块代表放置过久。
也可从面条颜色略知一ニ,有颜色 的面加色素的风险自然比白面高，需 从标示看清楚添加物是否为蛋白、蛋 黄或食用色素。若在传统市场买面， 建议观察水煮后的面条，像油面、意 面等，若水煮后颜色变浅，代表有可 能加入食用色素。
毫升，水3500毫升，冰糖1000 克，麦芽糖50克，绍兴酒300克
做法:
1 ）鸡洗净备用。
2）水加入花椒、八角、甘草、 沙姜、罗汉果、陈皮、丁香、酱 油、淡色酱油和冰糖，煮开后加
入绍兴酒，将鸡放入酱汁，开小 火煮40分钟后取出，冷却即可切
材料:（10人份）
海蛆鱼肚560克，脆梅、菜脯 各75克，葱花37.5克，小白菜10 支，蒜蓉15克
调味料:
鱼汁187.5克，葱油37.5克
做法:
1 ）海師鱼切10等份。
2） 脆梅取肉，切丁状备用。
3） 菜脯先走水，去除盐分后滤 干备用。
4） 小白菜切除头，洗净备用。
5） 将脆梅和菜脯加入蒜蓉拌 匀，置于海師鱼上蒸6分钟取出， 放上葱花。
6） 鱼肚旁摆上烫过的小白菜，
片。
3）辣椒、黄梨、紫苏梅加 入150克水煮成浓稠状， 冷却淋上鸡肉即可食 用〇
脆梅芝麻海鲜卷
材料:（11人份）
虾仁180克，带子（干贝） 180克，脆梅75克，黑白芝麻75 克，糯米纸17张’蛋白液75克， 沙拉油1000毫升
口感因人而异
一般而言，面条多由面粉加水制成，而面粉又以小麦制成，热 量自然不低;反之米饭是淀粉质高，热量反而没有那么高。若以 热量相比，面条会高于米饭，单就中式面条来说，加入鸡蛋或鸭 蛋的面条热量也会较高。
无论哪种面，久煮或煮好放置时间较久，口感就会变得软烂， 因此，有“面条煮到半生熟口感最佳” 一说。口感因人而异，有 人喜欢软烂些，当然有人喜欢弹ロ的。不过，若是外带面条，可 请店家将面条煮到半生熟，买回家吃时软硬度较能刚刚好。
调味酱:
沙拉酱60克，盐5克
做法:
1 ）脆梅取肉，切长条状备 用。
2） 虾仁、带子切丁，先用水 烫熟，再泡冰水滤干备用。
3） 做法2与做法1的食材拌 匀，放入盐与沙拉酱拌匀备用。
4） 糯米纸摊平，放入海鲜料 后包成长条状。
5） 将包好的材料沾蛋白液与 黑白芝麻，放入130°C的油锅炸 2分钟，海鲜卷呈金黄色，滤干 摆盘即可。
食用梅子又有哪些健康好处?
除了将梅子酿成梅酒，还有哪些美味的吃法呢? 每年3月下旬到5月是梅子的产季，
士人常以酸甜开胃的梅子入菜，让菜肴更添风味’
1-1梅子含丰富矿物质，在营养学上’属少数天然的 “磴性环保食品”，可以补充人体所需各类维他命及 矿物质，以梅子入菜可以减少调味料使用，还能增加 料理的风味，建议民众可以自己试着酿梅子，除了可 做成梅子汁，烹调食物时也可使用。
梅子含丰富有机酸（柠檬酸、苹果酸、琥珀酸 等），有机酸和钙结合后更有利人体吸收。梅子配合
鱼、肉类ー起烹调，一方面解腻去腥，另一方面，可 让食物中的钙更易于人体吸收。
梅子单吃口味酸涩，因此，许多人将其制成腌梅 保存，不过腌梅子还能如何变化出不同的料理呢?酸 甜的梅子只要透过不同的料理处理方式，可将其制作 成拌料、沾酱、用于卤煮等料理使用，为料理换点滋 味，变化出多种梅子风味的下饭、下酒菜色!
不同熟度口感各异
在台湾清明节前后，摘下的青梅大约是五六分孰度， 此时的梅子较生涩，呈现出深青色、果肉较脆硬，随着 逐渐成熟，果实颜色开始转向青色、果肉也渐渐变软， 最后成熟的梅子为黄色。
梅子由于带酸涩味，一般较少直接生食，多以腌渍 为主。不同成孰度的梅子，腌渍会有不同的口感与适合 度，半熟的青梅适合制作脆梅，由于果肉脆，制成的腌 梅也较脆口 ;更熟ー点的青梅适合制作Q梅、加入紫苏腌 渍的紫苏梅等，腌渍后的梅子果肉也较软而带弹性;至 于已经成熟的黄梅，果肉更软，一般则不制作腌梅，可 制作成果酱等。
半熟的青梅:做脆梅
更熟的梅子:做Q梅、紫苏梅
成熟黄梅:做果酱
腌渍有学问
腌梅子主要做法为使用粗盐搓揉表面，搓揉后静置待 其出水，再将梅子以水冲洗去盐分，另外以糖或糖水腌 渍。
在腌梅过程中运用盐分与糖，也是腌渍上的秘密。 制作腌梅时，首先在干燥不潮湿的梅子上，撒上粗盐并 搓揉静置，这是为了帮助梅子杀青，盐能使梅子中的微 生物酵素失去活性，不利于微生物生长，而在搓揉过程 中，盐分进入到梅子中，透过盐的渗透压作用，使梅子 内部的水分跑出，也将酸涩味带离开，能帮助后续的腌 渍保存。
粗盐搓揉并浸泡水，洗去盐分与酸味后，将梅子划开 或戳洞，接着使用糖或糖水腌渍，除了能调整并中和梅 子的酸度与青涩滋味，糖渍同样也创造不利于微生物繁 殖的环境，因此，腌梅除了具有风味，也能保存。
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中園弗 2024年4月5日星期五 L大厨上菜/好食材
有〇 D3
曰式海鲜大皈焼
天妇罗粉60克，蛋1个
▼芥末美乃滋汉堡排，餐厅自制的猪肉 饼，加入了味噌、洋葱和山药泥等混合 均匀，再用手拍出空气，让汉堡排口感 扎实弹牙。主厨特调的芥末美乃滋酱， 为肉饼增添香滑微酸的口感。
V吴文君师傅指出，大阪烧没有加入任何调料， 只需淋上美乃滋和大阪烧酱，再配柴鱼片就已非常美味。
另外还有青葱，日本人什么料理都爱放青葱，因此，青葱也叫万能葱。
A西京味噌烧比目鱼（下排 右）以甜味的西京味噌，腌 、©
制48小时后烤至皮脆肉嫩 . .
滑，配菜有加入了昂贵柚子 ヾAテ
胡椒增香的樱桃番茄柚子
胡椒（上排右），以及用 JT
无菌蛋制作的柚香温泉蛋if A
（上排中），主厨加入曜
柚子皮和冷面的酱汁， 'ふ・
让温泉蛋吃起来更清 爽〇
吴文君师傅，一个用心感悟味道的料理艺术家，
从初学日式饺子到与日本大厨相伴学习，他不仅恵见了日本料理的真谛， 还通过细致的味觉训练和技艺的传承，领悟到料理背后的平衡与精妙〇
报导:刘纯瑶 摄影:李玉珍
寸7•自霹雳邦咯岛的吴文君师 木傅是“邻人食堂” （Rinjin Shokudo）的主厨,拥有约30年担任 日式厨师经验。他说，刚入行时，第 ー个学会的就是包日式饺子，而且ー 包就包了半年。之后转去学炸天妇 罗，这一炸又炸了半年，之后每一年 都学做ー种日式食物，例如烧烤和拉 面等。做了 6年后，他决定离开，正 式跟随一名来自日本的资深大厨学 习，并且从零学起。
跟随日本师傅后，他从煮味噌汤和 煲饭开始学起，这时他才知道为何煮 饭前，日本米要先浸泡3〇〜45分钟， 这是为了让每一粒米都吸收饱满的水 分，那么，煮好的每一粒饭的水分也 就一样。另外，他每天都会跟师傅一 起煮味噌汤，煮完后一起喝，师傅会 问他当天的味噌汤是否少了什么味 道?是太淡还是太浓?师傅要训练他 的味觉，让他知道什么是“平衡”， 要他能准确煮出“中间”那个最好的 味道，而不是根据个人喜好，煮出他 喜欢的味道。这些都是他做了 6年日 本餐，都没有学到的知识。
跟随日本师傅学习20年后’吴文君
师傅オ于现在的日式餐厅担任主厨。 如今餐厅已开设7年，当时他发现本 地约有95%日式料餐厅都不出售猪 肉料理，包括之前任职的日本餐厅， 但其实在日本，猪肉料理是非常重要 的。于是，他们决定出售猪肉料理， 既然要做，就放胆去做，并要做到最 好，这样他们才能跟其他日式餐厅有 明显的区分，这也是他们餐厅的卖点 之ー。
“大阪烧”可说是日本人松饼， 它是日本传统小吃，主要用牛奶、面 粉、鸡蛋和包菜制成。吴师傅在分享 制作大阪烧的心得时说，煎大阪烧必 须要用足够油，且要用中火煎，每ー 面大约煎2〜3分钟。海鲜方面，可 以切丁后加入菜中搅拌均匀，ー起煎 熟，这是日本传统做法。除了虾子和 章鱼，也可以用带子或螃蟹肉，另 外，培根、火腿和鸡肉等也能加入。 煎大阪烧时，煎第一面时，可以盖上 锅盖，上面就有蒸的效果，大阪烧就 比较快孰，至于下面那层，只要煎到 皮脆翻面就对了。另外，大阪烧的包 菜要切粗条状而不是切丝。
A碎的 手 、 饺 作包子 饺菜， 子和單 主韭有 要菜覃 成0 J 分皮麼 是薄型 猪而香 肉脆°
V带甘苦茶味 的焙茶莓果酱 烧焦芝士蛋糕
（后）和散发 淡淡酒香的兰 姆酒烧焦芝士 蛋糕（前）， 都是餐厅人气 甜点。
材料:
包菜140克，洋葱40克， 葱20克’虾子3〜4条， 章鱼3〜4只，柴鱼片、 葱花各适量 大阪烧面糊（Okonomiyaki
Batter）材料: 牛奶40克，
做法: ヽ
1） 包菜、洋葱和青葱切成丝备用。
2） 盆中加入60克天妇罗粉，打入1个鸡 霍
蛋，再加入40克牛奶，简单搅拌ー下。 W
3） 放入刚切好的做法1，拌成均匀的稠糊マ£ 状,备用〇
4） 平底锅中刷油，放入面糊，整理成圆形，ヽ 小火煎3分钟左右;将锅中的饼翻面再煎2分钟。
5） 把虾和章鱼放入平底锅煎3分钟，然后放在大 阪烧表面〇
6） 挤上美乃滋和大阪烧酱，再撒上柴鱼片和葱花。
▲雄株芦笋虽较为低矮，但因不结 果，故发茎数多、产量较高，花瓣 内部为黄橙色。
味道
记得拿起芦笋闻其气味，若闻来带有臭 腥味，则代表芦笋的新鲜度已降低，新鲜 的芦笋带有草的清香味呢!
（NG）鳞片松散
（0K）鳞片紧密包覆状
挪选芦笋213
可就芦笋的外观、气味来辨识芦笋的新 鲜度:
外观
芦笋的形状需为直挺状，且笋尖的麟片 需紧密包覆。芦笋的根部也需观察，其外 观是否有烂掉的状态。
开始进入4月天，正是芦笋冒出头的季节，
富含水分的翠绿芦笋，吃了令人暑气全消，要尝鲜可得快!
止7吃过芦笋，那有看过芦笋植株长怎样吗?芦笋为多年生草本植物，雌雄异株 11、外观略有差异，但皆会生长可食用嫩茎，农民通常从开花后的“花瓣颜色” 分辨公母，若采收过迟或已存放多日，笋尖便会出现间隙及分枝，呈散开状。
雌雄异株的芦笋，花瓣内有淡绿色雌蕊，授粉后会长岀浆果，雌株通常较为高 大，但发茎数较少、嫩茎产量也较低。相比之下，雄株芦笋虽较为低矮，但因不 结果，故发茎数多、产量较高，花瓣内部为黄橙色。
至于网络流传“笋尖闭合是母芦笋、散开是公芦笋”实则错误，闭合散开其实 是和“采收时间”有关!采收时笋尖呈饱满抱合状，口感鲜甜而软嫩，通常于采 收当日便立即配送至消费者或拍卖市场;若采收过迟或已存放多日，顶端便会逐 渐出现间隙及分枝，ロ感也会变得扎实硬脆、带纤维感。
因此，笋尖闭合散开，可做为挑选主要依据。因芦笋采收后仍会持续生长，购 买后若未立即料理，建议以沾湿的厨房纸巾平铺于直形容器内，并以直立方式放 置芦笋，冷藏可保鲜约2〜3天。
料理力宣头尾灰不同
细嫩度
芦笋根部
芦笋的烹调方式相当多元，不同的部位 有其适合的烹调方式，前端笋尖部位口感 最为细嫩，凉拌最为合适;而越往芦笋根 部，细嫩度会降低，可以热炒料理;最底 部的芦笋根部，是整支芦笋纤维质最粗的 地方，煮汤或煮粥，也很美味。
▲芦笋中间部位，热炒相当适合。
料理前拉軽处理
1） 芦笋洗净后，需将芦笋的粗外 皮刨除，料理ロ感较佳。该如何决定 需刨除粗皮的部位?可用拇指掐住芦 笋，若指甲陷入芦笋肉中，则表芦笋 细嫩，不需刨外皮;若指甲无法陷入 芦笋，则表外皮太粗，需将之刨除。 笋尖较细嫩处可不刨粗皮，芦笋一半 以下至笋根的外皮皆可刨除。
2） 若绿芦笋的根部外观仍有略白 的部分，为纤维质多、ロ感较不佳的 芦笋根部，可将根部略白部位切除。
3） 料理芦笋前半小时，可将芦笋 直立置于小锅中，锅中倒入2〜5公分 高的水量，让芦笋根部接触水分，水 分被芦笋吸收后，可提升芦笋脆度。
买回涂怎么保存?
芦笋含水量极高，若没有要立 即料理，就要将芦笋保存，以避 免水分流失，导致纤维老化、甜 味减低。建议2〜3天内就要将芦 笋食用完毕。芦笋保存及料理前 的处理步骤如下:
1 ）将芦笋以保鲜膜或保鲜盒 包覆，以隔绝其与空气的接触。
2）包覆完整的芦笋放入冰箱 冷藏。放入冰箱后，因芦笋采收 后，还会持续成长，若横放会乱 翘，料理时较不方便处理，若空 间充足，建议以直立的方式放置 芦笋，芦笋会呈现直挺状。
凉拌香魅芦笋
芦笋炒邨
材料:
芦笋1包，虾10只，
蒜头3颗，辣椒1根 做法:
1 ）买整只虾，把头跟 壳分开、开背,用一点 米酒一点盐，腌ー下备 用〇
2） 芦笋切段、蒜头切 碎、辣椒切段，备用。
3） 下油下虾头炒出虾 油。
4） 把拨好的虾煎ー 下，取出备用。
5） 先下蒜头爆香， 再倒入芦笋，加一点盐 拌炒，接着再把虾跟辣 椒倒入，拌炒均匀即完 成〇
材料:
鲜香菇5朵，
绿芦笋2支 调味料:
薄盐酱油1汤匙， 糙米醋1汤匙， 糖1茶匙， 白芝麻适量
做法:
1 ）香菇切片;芦笋接近 尾段三分之一削皮去除纤维、
切段;准备冰块水1盆。
2） 起一锅滚水，川烫香菇约3分钟后捞起， 立即放入冰块水中冰镇〇
3） 滚水续烫芦笋，川烫约1〜3分钟后捞 起，放入冰块水中冰镇。
4） 冰镇水倒掉，沥干香菇及芦笋。
5） 加入酱汁:酱油1汤匙、醋1汤匙、糖1 茶匙。
6） 酱汁拌匀后，放入冰箱冷藏约1小时入 味，食用前撒上白芝麻即可享用。
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D4
好酒趣
2024年4月5日星期五 中国办
干邑品牌。
装进口马来西亚的 马爹利是首个以瓶 ►塞萨尔吉隆说，
你知不知道，我国竟是马爹利全世界第二大销量的国家〇
为何饮用酒精人口不比其他国家多，却能占据如此高的排名呢?
保乐カ加旗下高级香槟及干邑业务总裁兼首席执行员塞萨尔吉隆(Cesar Giron) 这就为你解惑〇
・空!蓄剥分享快乐
导:林仪倩摄影:连利元、部分照片网上撷取
▼马蓼利与食物能取得相 輔相成的作用。
A最好的马爹利品茗方法，就是与 大家一起分享，这也是为何马爹利 能在我国取得如此傲人销量的主要 原因〇
▼梁朝伟和彭于晏年初，同框拍摄 了品牌微电影“人生是场飞翔”。
而コ合欢庆马爹利抵马130周年， 目し保乐カ加旗下高级香槟及干邑 业务总裁兼首席执行员塞萨尔吉隆
(Cesar Giron) ＞早前来到我国与大 家ー起见证这欢乐时刻。趁这个机 会，记者找他做了一篇相当独特的访 谈，因为我国竟是马爹利全球排名第 二大的销量国，仅次于华裔人口比我 们多上几干倍的中国。到底我国是如 何做到的?
塞萨尔吉隆笑着说，亚洲的确是马 爹利的主要市场，特别是中国和马来 西亚。“其实，最大的原因是亚洲人 饮用马爹利的习惯与欧美国家不同， 像是法国人通常选择在饭后オ品茗马 爹利，而亚洲人是在整个吃饭过程， 都在饮用马爹利。”
这也是为何马爹利早在几年前，就
联同法国名厨到处办美食饕宴，今年 更再次开启“美食剧场”新篇章。
聊起美食，曾在新加坡住上几年 的塞萨尔吉隆指出，“马来西亚有着 丰富的文化背景，美食风味自然多样 化。”他举例，在受访前ー晚吃到的 Beta KL饕宴，“餐厅除了带领我们 走遍马来西亚东南西北部的饮食文 化，还特别为每一道菜设计了一款相 搭的鸡尾酒。这不但使整顿饭的口味 更有底蕴，也让体验更加完整。”
他特别举这例子，是想要表达马来 西亚人除了注重食物，对饮料也有着 同等的重视。
聊起中国人对于品酒的口味是否与 马来西亚人ー样时，塞萨尔吉隆确定 的认为，“都一样的。像是我们的产 品去到哪一国都是ー样的。”
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,
同
验
诚意献上限量酒款
其实，马爹利除了 在我国饭桌上扮演着重 要的角色外，我们也习 惯把它当成送礼佳品。 “尤其是马爹利蓝带， 更是本地华裔心目中的 奢华品，绝对是送礼佳 品。”因此，塞萨尔吉 隆透露，马爹利会随着 不同的华人佳节推出限 量版，像是12星座包 装限量版、中秋限量版 等，让大家能以此礼相 赠，表达心意。
此外,近一两年,马 爹利也签下梁朝伟和彭 于晏为品牌代言人，甚 至在今年农历年前，特 别同框演出品牌微电影 “人生是场飞翔”，除 展现出品牌精神外’也 再次展现出品牌对于亚 洲市场的重视。
不仅如此，当品牌推 出某些限量版酒款时， 我国也是他们的重点销 售和推介市场之一。像 是预计在第二季度来到 我国的“马爹利单ー产 区珍酿系列The Single Cru Collection"，就是 ー款具有极高的珍罕性 限量酒款。此系列完美 诠释马爹利四大干邑产 区的风土之美，每ー 款干邑皆来自单ー产区 的生命之水＜且每年限 量生产，从上万种窖藏 生命之水中,甄选400 款珍稀生命之水调和而 成，打造仅占1%的马爹 利酒款，相信能再次引 领品酩鉴赏家一起展开 前所未有的干邑体验。
V马爹利单ー产区珍 酿系列The Single Cru Collection非常珍罕’目 的就是要让真正懂得珍 赏的人，有不一样的体
开启・
威士忌是不是年分越旧越好呢?
熏风絡新旅程
相信只要品过Meikle Toir单一麦芽威士忌的人，都会自动被打脸〇
枚兰艾乐奇首席调酒师Billy Walker主导的全新 4育品牌Meikle Toir -成功让酒厂在去年首次突 破2000万磅销售额，并赢得许多奖项。
这位传奇调酒师Billy Walker于2017年接管酒 厂以来，就与团队做烟熏泥煤エ艺中的制程精 神。他们使用来自St.Fergus的泥煤，每年约 6星期的烟熏泥煤制程，年产量约为10万升 的酒精。它的产品泥煤酚值从35ppm延伸到 71 ppm，并且未来还可能会更高。或许格兰艾 乐奇有意打造“ー头全新的，来自于苏格兰斯 佩塞的”泥煤怪兽。
马来西亚AsiaEuro早前引进了全系列首发的 4款酒，第一款名为经典(The Original)-由 熟成于初填波本桶、美国橡木全新桶和黑麦威 士忌桶的原酒混合调制而成。
第二款为雪莉(The Sherry One)1先是熟成 于美国橡木波本桶，然后在Oloroso和PX雪莉桶 中过桶。第三款是美国栗木桶(The Chinquapin 〇ne)，先是孰成于美国橡木波本桶，然后在美 国密苏里州北奥索卡地区的栗木桶中过桶。
最后是酒心之最(The Turbo) 1由源自于3 桶美国橡木全新桶和5桶Oloroso雪莉猪头桶的 原酒混合调制而成，泥煤酚值也是四款之最的 71 ppm °
虽然这4款酒都仅有5年成熟时间，却有着 不一般的沉稳、醇厚风味，一点都不比采用近 10年时间来成熟的威士忌。相信这与每ー瓶威 士忌经历长达160小时发酵时间有关，因为这 是苏格兰威士忌产业平均值的3倍，所以在品 尝时，更能享受到威士忌带来的水果香气，与 丰富的酯类魅力。
▼泥煤酚值从35ppm延伸到71 ppm的Meikle Toir，绝对 是喜爱泥煤味威士忌者值得尝试的ー个新品牌。
由一群本地酒吧业者自愿开启的 ロコ首届吉隆坡鸡尾酒周(Kuala Lumpur Cocktail Week ' KLCW)来 啦!它将于4月24日至30日之间，震 撼袭击整个巴生谷地区。
KLCW活动的目的，是提升本地鸡尾 酒和烈酒在消费群体的地位和认知， 扩展鸡尾酒业市场版图，以进一步带 动本区域行业的发展。同时，KLCW也 希望能借此培育更多有创意的新一代 调酒师，让消费者得到更全面的遮尾
酒体验。
在为期一周的庆典中，KLCW主办 单位将举办十多场和鸡尾酒文化有关 的活动，包括研讨会、品酒会、大师 班、品酒之旅，以及鸡尾酒配搭晚餐 活动等。
首届KLCW不但吸引了近18家本 地酒吧参与，更邀来15家国际知名 酒吧，包括:Alice Cheongdam (韩 国)ヽ Bar Leone (香港)ヽ Room By Le Kief (台湾)ヽSidecar (印度)ヽ The Cocktail Club (印尼)、廊房(中 国)等的调酒师，前来接管当地酒 吧’为巴生谷居民呈现国际鸡尾酒文 化的精髓。
KLCW的重头戏是于4月27日，在 APW Bangsar举办的“KLCW 嘉年 华”(Festival Village )。现场会有 1 9个参与节庆的烈酒品牌展区和大师 班，同时，也可见证首位KLCW调酒 比赛冠军的诞生。绝对是ー场充满音 乐、酒精和欢乐的夜晚。
欲知更多有关KLCW的最新消息，及 预订“KLCW嘉年华”门票，敬请留 守 KLCW的 Instagram 专页 @klcwofficial
破解饮酒4迷思
尘
▲酒心之最带有 Manuka蜂蜜、巧克カ 和磨损皮革的香气,入 口是浓烈的泥煤、摩卡 和焦黑橡木的重口味〇
▲经典带来了姜汁、 甜香料与烟熏橡木的 味蕾，泥煤味也是最 淡的，犹如烘焙过的 木与香料。
▲雪莉有着雪松木和苏茄 盒的香气，所以特别与雪 茄相契合。入口有着黑巧 克力、黑糖和焦糖的香 甜。・
▲美国栗木桶带有烘烤过的 甘草和蜂窝的香气，入口除 了带有焦糖布丁的甜味，也 有肉桂、太妃糖和茴香种子 的香草及烟熏味。
可以从喝酒脸红看出肝脏健不健康?
喝酒脸红和肝脏是否健康没有直接关系，主 要是缺乏代谢酒精的酵素“乙醛去氢酶”。
酒精进入人体后，会先代谢成乙醛，但这是 对人体不好的致癌物，必须透过乙醛去氢酶再 次代谢为没有毒的醋酸，因此，喝酒会脸红的 人，表示体内的乙醛去氢酶较少，体内来不及 代谢这些毒素造成血管扩张。
相对而言，喝很多酒也不会脸红的人，表 示体内乙醛去氢酶较多，所以处理速度相对较 快。
喝酒前先服用2颗B群就不易过敏?
维他命B群或其他补给品并不能解决饮酒过 敏或宿醉，主要是体质问题。
目前医学研究上并没有任何数据显示，维他 命B群或任何补给品，能有效解决饮酒过敏或 解宿醉，主要是个人体质问题。有些人天生就 对酒精成分过敏，喝一点点就会全身起疹子或 发痒，但若不是对酒精过敏的人，偶尔喝到某 些酒却过敏，可能与酒的品质优劣或酿造成分 有关，尤其是以水果酿的酒，特别容易因为酿 造过程的发酵处理不佳，导致饮用者过敏。
另外，像是喝威士忌对麦芽过敏、喝啤酒对 大麦、小麦等特定过敏原过敏的情形，也极有 可能发生，若曾经发生过敏情形，应尽量避免 饮用该酒类为宜。
喝混酒容易醉?
喝醉和体内的纯酒精含量多寡有关，与酒的 种类无关。
混酒喝较容易改变酒精风味，例如让酒变
首届吉隆坡鸡尾酒周
尘ー
震撼来袭
文/图:摘自自由时报
甜、酒味不重等，使身体降低警觉性，不自觉 接受更多酒精，但喝醉与否，是和身体内的纯 酒精含量程度有关，并非酒的种类。
以酒精浓度58%的高梁酒为例，喝100毫升 体内就有58毫升的酒精’而酒精浓度4%的啤 酒，即使一大杯300毫升，也只有12毫升的酒 精，两者混在ー起喝，啤酒的酒精浓度即被高 粱酒拉高而容易醉。另外，梅子酒、奶酒等， 也常因为ロ感佳而使人摄取过多酒精而不自 觉。
喝咖啡、热汤等饮品可以醒酒?
醒酒主要是肝脏获得足够时间代谢酒精，而 非外在因素。
各种醒酒的说法，在科学上皆不曾具有相关 实证，因为醒酒主要是让肝脏有足够的时间代 谢掉吸收的酒精，因此，睡觉过后有酒醒的感 觉，其实也只是因为经过充足的“时间”。
喝咖啡或解酒液都是透过咖啡因刺激交感 神经达到兴奋、提神的效果，并不是真正的醒 酒，用カ拍打或泼水叫醒喝醉的人也是ー样; 喝热汤和白开水醒酒最大的差别，恐怕只是汤 很烫、要花比较多时间专注而觉得有效。
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