柔佛 2025年2月6日 星期四
中国报 C3
蛇来运转
内巷鲊肉燻肉充分利用食材
有“分猪肉”习俗
在物质匮乏的年代，丰盛年菜是“一年一次”有的吃，而诏安人的年菜却充满节俭惜食的美德。肉卷、卤肉等，更体现出老一辈“节俭惜食”。
诏安人不同籍贯都有各自的家乡菜，而诏安人的家乡菜是逢年过节才有的丰盛佳肴，当中离不开以猪肉为食材的肉卷、卤肉、熏肉等，这些年菜的特色是可以存放好几天，充分利用食材的每一处，避免浪费及留着保存较久。
峇株巴辖云诏东会馆署理会长黄炳金（61岁）接受《中国报》专访时说，早期生活条件有限，诏安人平时并不会经常买猪肉吃，因此每到天公诞或中元节等节日，餐桌上的美食就会变得非常丰盛。
小时候盼过节也教会着每到母亲准备繁忙年菜时，黄炳金总会在一旁帮忙，也开始就在厨房帮忙，因此学会一些家乡菜的做法。
物尽其用
他说，以前家中没冰箱，因此每次祭拜后为了妥善保存食物，母亲会尽量“物尽其用”，把祭拜后的生猪搪妥善处理，包括用盐腌制或卤肉、油炸制成卤肉或炸肉等食物，这些做法往往可以连续吃很多天，甚至更久。
他追述，小时候每逢天公诞或中元节以及头生猪祭拜后，当晚就会把猪头斩成小块以“分门别类”，猪头、猪耳、猪尾等部位会送给亲戚朋友，而猪肚、猪肝、猪肠等部位则会留着自己吃。
完成祭拜后，母亲就会将卤肉、炸肉等全家人大快朵颐，吃完后一家人就会围坐在一起聊天，而家中的小孩则会把没吃完的肉碎放在一起，分成一小袋袋子，有时会一并煮成炒肉饭或卤肉饭。
据黄炳金介绍，诏安人在200多年前就从中国来到马来西亚，他每到新年前都会准备至少3公斤的五花肉制作肉卷，除了用作祭拜用途，也当作团圆饭及过年期间的美食之一。
制作诏安肉卷所需的食材
五花肉 1公斤
肥油 半公斤
虾肉 300克
胡萝卜 350克
青葱 350克
马蹄 300克
番薯粉（玉米粉） 适量
五香粉 适量
胡椒粉 适量
盐 少许
鸡精 少许
猪皮 2片
制作诏安肉卷须以纯手工剁碎猪肉、虾肉及肥肉，才能确保肉卷更有嚼劲。
肉卷口感更佳
诏安人制作的肉卷，主要以猪肉及虾肉为食材，更少不了马蹄，而关键是要以纯手工剁碎猪肉及虾肉，才能确保肉卷口感更佳。
黄炳金说，虽然市场上可买到现成的猪肉碎，但制作出好吃的肉卷，还是得靠手力把猪肉、虾肉剁碎，再加入马蹄碎，做出来的肉卷就更“香脆”。
他说，母亲在2005年逝世后，为了让家人吃到家乡味道，他每到新年前都会准备至少3公斤的五花肉制作肉卷，除了用作祭拜用途，也当作团圆饭及过年期间的美食之一。
“肉卷最好其实不难，最繁琐的在于准备好各项食材，再把切碎的材料混合在一起，加入鸡蛋、淀粉及调味料拌均匀后，用猪皮把肉馅包起来，再用竹签固定后摊开，把肉馅放在猪皮上包裹成条状。”
他说，包好的肉卷要蒸上8分钟后取出，再淋上一层食用油，油炸后再切块享用，或放凉后放入冰箱冷冻，可一般保存两个月甚至更久。
诏安肉卷的做法简单，即可以适量的盐腌制猪肉入味后，再直接下锅油炸，再把炸好的肉卷泡在猪油或食用油，或放凉后冷冻起来备用。
诏安年菜体现节俭惜食
有人有“分猪肉”的习俗，即把拜神或祭祀后的生猪搪通常在晚上拜完天公或完成祭拜后，就要切成小块，再把一头猪的内脏及不同部位“分门别类”，把猪头、猪耳、猪尾等部位会送给亲戚朋友及邻居，有时会根据某些亲戚朋友的特定需求，把猪肺、猪尾或猪头肉等部位保留给他们。
除了生猪搪，剁好的肉也一样可以分给亲戚朋友及邻居共享，从中体现人情味及睦邻精神。
（沈锡强）
福
