东南亚的华人饮食与全球化
陈志明主编
公维军、孙凤娟译
厦门大学出版社，2017.4
致谢
我们由衷感谢蒋经国国际学术交流基金会(The Chiang Ching-kuo Foundation for International Scholarly Exchange)，该基金会是会议项目“多元文化视域下东南亚的华人饮食文化（Chinese Foodways in Multicultural
Southeast Asia)”的资助者，而项目具体由本书主编协调负责。在第十届中华饮食文化学术研讨会(The
10th Symposium on Chinese Dietary Culture： Chinese
Food in Southeast Asia)上，项目参与者都提交了会议论文。此次研讨会于2007年11月12-14日在槟城(Penang)召开，由中华饮食文化基金会(The Foundation of Chinese Dietary)与香港中文大学人类学系(The Department of Anthropology，The Chinese University
of Hong Kong)共同组织。我们尤其要感谢基金会董事长翁肇喜(George C. S. Wong)先生以及执行长张玉欣(May Chang)女士的支持合作，并感谢会议项目的所有参与人员。此外，特别感谢西敏司(Sidney
W. Mintz)教授，他在会上做了题为“传播、离散与融合：中国饮食的演变(Diffusion，Diasporaand Fusion：Evolving Chinese Foodways)”的主题发言，同时他本人也非常支持本书的出版。全部会议论文都已收录在《第十届中华饮食文化学术研讨会论文集》（The 10th Symposium
on Chinese Dietary Culture，中华饮食文化基金会编，2008）之中，并已经正式印刷出版。而入选本书的所有会议论文都做了大量的修订工作。我们也要感谢两位匿名评论家，他们对论文给予了极为细致的评论，而这对于我们最后的修订工作无疑非常有益。最后，我们要向新加坡国立大学（NUS）出版社的Paul H. Kratoska和Lena Qua表示诚挚的谢意，是他们促成了本书的出版问世。
译序
陈志明教授是中外读者非常熟悉的当代著名人类学家与东南亚研究专家。他出生于马来西亚柔佛州，却一直情系中华文化。其治学惯以英文写作，虽然多为学术专论，但是鉴于敏锐的人类学视角、丰富的田野经验以及深厚的文化积淀，他的著述风格鲜明简洁，观点独到，视野开阔，寓意深远又不乏平易，论述雄辩而不失翔实。时至今日，他的《马新德教会之发展及其分布研究》（苏庆华译）、《迁徙、家乡与认同——文化比较视野下的海外华人研究》（段颖、巫达译）等著作相继有了中译本，而这些英文著作给我留下了非常深刻的印象。
2007年11月12-14日，在马来西亚的美丽城市——槟城召开了第十届中华饮食文化学术研讨会，会议由中华饮食文化基金会与香港中文大学人类学系共同组织，并且于2008年出版了《第十届中华饮食文化学术研讨会论文集》。而本书中有八章内容即是分别出自该论文集的八篇英文论文，可以说，它们是在东南亚地区考察华人饮食多样性及其贡献的一次尝试，而这也正是东南亚华人移民与其饮食地方化的结果。另外两章由陈志明先生特邀包洁敏博士、珍・杜鲁兹博士撰写。十位中外作者透过自身的观察与研究视角，对东南亚地区的华人饮食及其全球化问题进行了细致独到的描述分析，特别是关于华人饮食在东南亚地区再造与创新问题的相关探讨。
诚如美国人类学家尤金•N.安德森（E. N. Anderson）所注意到的：“华人比其他移民群体能够更长久、更忠实地维系他们的日常饮食习惯。”陈志明教授同样指出，文化在饮食文化上的改变，受到族群间的互动、地方化以及全球交流的影响。事实上，东南亚地区各自形成的华人饮食传统也构成了一种文化传统，在这里，各个国家的华人都通过这一传统将自己与其他人联系起来，他们所要表达的也就是自身地方化的身份认同。
今天，饮食人类学已经演变成为“求解人与文化之谜的一种新途径”（叶舒宪）。于人而言，另一位美国人类学家马文・哈里斯（Marvin Harris）给出了文化人类学发展的一种前沿方向，即从自然科学与人文社会科学的结合上予以探索，动用多学科资源去求解食物与文化之谜。于文化而言，陈志明教授则基于自身在“字里行间所体现出的公共意识、普世情怀与知性追求”（段颖），以马来西亚华人的所见所识和亲身经历，来具体阐述华人饮食文化所体现出的“文明型认同（civilizational identity）”，借以重点强调去中心化的多元学术研究视野。同时，这也契合了目前学术界所关注的全球化、跨国现象乃至跨文化现象等热点问题的研究初衷，而东南亚的华人饮食与全球化问题，恰恰能够成为全球变迁中的东南亚华人族群身份认同的真实写照。
基于中国这样一个素以饮食文化博大精深而享誉全球的伟大国度，我非常愿意将陈志明教授所编的这部书译介过来，以飨广大读者，并诚邀中山大学社会学与人类学学院孙凤娟博士共同完成此译事。
本书翻译的具体分エ情况如下：公维军译导论、第一至五章、第九章以及负责全书统稿工作，孙凤娟译第六至八章、第十章。
最后，我们要特别感谢厦门大学出版社对该书出版的大力支持，谨向促成此书翻译出版的章木良女士和查品オ先生表示诚挚的谢意。陈志明教授不仅为本书亲定了《东南亚的华人饮食与全球化》的书名，还在百忙之中对文稿进行了细致的审阅工作，并提出诸多宝贵的修改意见，对此我们深表感谢。此外，上海交通大学的安琪、柴克东、连晨炜、周雅哲、孙梦迪、王仁慧、张黄苑，兰州大学的魏小萍、严静，香港大学的黄山峰等师友，都对本书的翻译出版予以慷慨相助，在此一并致谢。
在本书即将付梓之际，心中不免忐忑，虽说译事知易行难，甘苦自知，“顺利”完成已属不易。然而，由于原书诸位作者知识渊博，学术造诣精深，而译者能力水平有限，翻译过程中难免存在疏漏与舛误，故而失当之处，敬请方家批评指正。
公维军
2016年国庆节于上海交通大学
目录
导论——陈志明
第一部分 海外华人次食概述
第一章 东南亚华人饮食的文化再生产、地方性创新与全球化——陈志明
第二章 中国与东南亚对太平洋地区饮食的影响——南希・波洛克
第三章 海外华人饮食的全球相遇——吴燕和
第二部分 东南亚的华人故食文化
第四章 追觅龙踪：印尼华人饮食文化——欧杨春梅
第五章 华人饮食在菲律宾的涵化与本土化——施吟青
第六章 曼德勒的华人饮食：族群互动、地方化与身份认同——段颖
第七章 卷粉和肠粉：探寻“蒸卷粉”的身份——陈玉华
第三部分 东南亚周边地区的华人钦食文化
第八章 跨国菜肴：拉斯维加斯的东南亚华人饮食——包洁敏
第九章 海洋四重舞：嵌入澳式世界主义的“亚洲”烹饪——珍・杜鲁兹
第十章 香港茶餐厅和面馆里的东南亚华人饮食——麦秀华
各章作者简介
导论
陈志明(Tan Chee-Beng)
华人与华人饮食
尤金•N.安德森（E. N. Anderson）与玛丽亚・L.安德森（M. L. Anderson）（1977：319）在谈及中国南方的食物时写道：“在很多人看来，现如今中国南方的食物是世界上最棒的。它将品质、多样性与营养功效结合起来，相较于世界上其他任何食物而言，除了那些要求大量工业投入的现代化实验室发明之外，中国南方食物能够在每英亩土地上养活更多的人。”生活在东南亚以及台湾地区的主要是这样一部分中国人，他们的移民祖先大多来自中国南方地区，并且将饮食传统从福建、广东（那时候包括海南岛在内）地区带到了这里。东南亚的中国饮食种类可谓丰富多样，包括闽南菜、福州菜、潮州菜、广东菜、客家菜、海南菜等，它们在该地区的影响力源自华人。同时，在东南亚不同国家中，华人在烹饪上的发明又増添了中国饮食深厚的文化底蕴。
中国食谱作家们通常将中国的地方性食物划分为八个主要类型（“八大菜系”），即鲁菜（山东菜）、苏菜（苏州菜）、川菜（四川菜）、粤菜（广东菜）、浙菜（浙江菜）、闽菜（福建菜）、湘菜（湖南菜）以及徽菜，也称皖菜（安徽菜）。事实上，这八种主要菜系中的每一种都包含着多种多样的其他省份的地方菜。例如，苏菜包些含南京菜、扬州菜、苏州菜等，而广东菜中的潮州菜实际上更接近于福建菜中的闽南菜。除此之外，还有八个为人们所熟知的菜系，分别是京菜（北京菜）、沪菜（上海菜）、秦菜（陕西菜）、鄂菜（湖北菜）、豫菜（河南菜）、津菜（天津菜）、东北菜（该菜系涵盖辽宁省、黑龙江省和吉林省）以及滇菜（云南菜）。这其中，北京菜、上海菜和越来越多的云南菜为大多数中国人所熟知。（主1）地方菜的详细划分实际上是从清朝开始的，时间非常近。很长时间以来，在中国历史上，烹饪的区别仅限于南方和北方之间，诚如萨班（Sabban，2000：201）所指出的那样，正是在宋代的城市文明化发展过程中，地方饮食传统オ变得“系统化，并被公认为一种纯正烹饪类型的构成要素”。
像其他一些用英语写作介绍中国饮食的作家一样，西蒙斯（Simoons，1991：44-57）将中国的地方菜分为“北方的”（北京、山东、河南、河北、山西和陕西）、“东部的”（江苏、安徽、江西、浙江和福建）、“西部的”（四川、云南、湖南、湖北和贵州）以及“南方的”（广东和广西）。纽曼（Newman，2004）则将中国地方菜划分为广东及其他南方菜，北京、山东及其他北方菜，四川、湖南及其他西部菜，上海及其他东部菜，还有其他不知名的烹饪类型。事实上，知名度较低的烹饪类型也可能众所周知。例如，在马来西亚、台湾和香港地区，客家菜是非常出名的。即使地区分类很广泛，我们也要知道，中国每一个地区都可能拥有自己的知名传统菜。举个例子，顺德菜在香港地区十分有名，它来自广东顺德，以烹饪新鲜的淡水鱼、炒牛奶而出名。虽然东南亚地区的中国菜主要源自福建和广东的地方菜，但是来自中国其他地区的饮食也同样能在餐馆中见到，特别是自从20世纪90年代以来，由于移民或是雇用中国厨师而带来的华人饮食的进一步全球化。
人口迁移伴随着文化的传统与调整。移民会重现饮食传统中的许多方面，即便不是绝大部分地方，但是地方化导致的传统食物原料缺失或口味改变也就意味着，食物的传承再生产同样离不开革新，而当地食物原料的使用以及所接触到的新烹饪知识，都有利于促进新烹饪技术的创新和获取。东南亚地区的中国移民都能接触到来自中国不同地区的地方菜。因此，在东南亚地区，华人的食物传承可以通过多样化的中国地方菜以及在当地发展起来的中国菜得以丰富起来。这已经对东南亚地区的本地菜产生了影响。
安德森（1988：258）注意到，“华人比其他移民群体能够更长久、更忠实地维系他们的日常饮食习惯。这种现象在东南亚地区尤其如此，相对于中国本土之外的世界其他地区而言，这里生活着数量更多的华人。东南亚也是许多文明的交汇点，包括中国文明、印度文明，以及特征尤为鲜明的欧洲文明，因此，这一地区的华人已经形成了他们独具特色的中国菜，这些菜肴或许可以被描述为马来西亚中国菜、新加坡中国菜、印尼中国菜、菲律宾中国菜等。伴随着向世界其他地区的再移民，尤其是美国、欧洲和澳大拉西亚（Australasia，即澳洲和新西兰一带），同时也有人“回迁”香港、澳门、中国大陆和台湾地区，这样，东南亚地区的中国菜得以传播开来，并且遍及全球。
本书是在东南亚地区考察中国烹饪传统多样性及其贡献的一次尝试，而这正是东南亚地区的华人及其饮食地方化的结果。它同样描述了中国周边地区以及东南亚的华人饮食全球化的情况，特别是华人饮食在东南亚地区的再造和创新。尽管我们不能覆盖所有的东南亚国家一一如果有设置章节描述柬埔寨、老挝的华人饮食，那将会是很好的，但是本书突出强调的是生活在海外，尤其是东南亚地区的华人在烹饪上所做出的贡献。在马来西亚和新加坡，人数在比例上更占优的华人，使得当地出现华人饮食发展起来供应当地华人的局面，而这些对于当今的旅游业和全球化而言，已经显得至关重要。同样重要的是，东南亚地区的华人饮食经由泰国、印尼、马来西亚以及其他东南亚国家的餐馆进行传播。在东南亚地区所有的本地食物中，泰国饮食或许是全球化程度最高的。事实上，在泰国本土之外，存在着大约两万家泰国餐馆(Van Esterik，2008：92)。在荷兰，去过那里的人们都会很快发现，实际上有许多中餐厅都有卖印尼中国菜。
现在我将介绍本书的各个章节，然后会讨论一些贯穿其中的主题。
本书章节
本书收录的论文是项目“多元文化视域下东南亚的华人饮食文化”会议论文的修订版本。我是这个项目的负责人，该项目得到蒋经国国际学术交流基金会的资助。2007年11月12-14日，由中华饮食文化基金会与香港中文大学人类学系共同组织的“第十届中华饮食文化学术研讨会：东南亚的华人饮食”在马来西亚的槟城召开，而这些论文都是在研讨会上提交过的。此次研讨会的全部论文，包括本书中的八章，均可见于《第十届中华饮食文化学术硏讨会论文集》(2008)。我还邀请包洁敏(Jiemin Bao)博士以及珍・杜鲁兹(Jean Duruz)博士分别撰写了她们在拉斯维加斯(Las
Vegas)和阿德莱德(Adelaide)的研究，我确信她们会为本书助力良多。
该书分为三个部分。第一部分是海外华人饮食概述。这三章内容回顾了东南亚地区的华人饮食及其全球化问题，以及华人饮食的传播扩散与全世界餐馆内华人饮食的易获性。第一章中，陈志明(Tan Chee-Beng)运用马来亚(马来西亚和新加坡)中餐的例子来描述海外华人饮食，它们由烹饪的再生产、地方化和地方烹饪的发明发展而来。本章同样也论及东南亚地区华人饮食的全球化问题。它列举出关于海外华人饮食各种各样的例子，包括一些被本书的几位作者所提到的。陈志明指出，东南亚地区大量地方性华人饮食的发展之所以成为可能，是因为存在“一个促进华人饮食商业化与革新，同时又迎合当地华人口味的内部市场”。
第二章是关于“中国与东南亚对太乎洋地区饮食的影响”，南希・波洛克(Nancy Pollock)在文中对中国与太平洋地区的饮食情况进行了比较。作者描述了华人饮食产生的历史背景以及它在世界其他地区的传播。这恰好为本书的读者提供了背景知识。作者是一位研究大洋洲饮食与饮食文化的知名人类学家，因而她的章节内容也能够让读者有幸一睹“跨越大洋洲的华人饮食全球化”。长远来看，中国饮食的重要贡献都是通过商品菜园，以及那些满足“太平洋地区设宴共享的不同形式要求”的餐馆共同体现出来。南希・波洛克指出：“在太平洋地区，华人饮食被认为是既经济实惠、品类丰富、美味可口，又兼具普适性。”本章为理解华人饮食的全球化提供了一个更广阔的视野。
第三章的标题为“海外华人饮食的全球相遇”，吴燕和(David Wu)以他自己毕生的研究、旅行经历，特别是在东亚、东南亚、巴布亚新几内亚和美国的经历，来探讨全球文化影响大背景之下中国菜的复杂性。特别指出的是，他描述了巴布亚新几内亚的华人饮食文化，还有美国的中餐馆。族群、全球资本主义和大众传媒在“海外华人的中国菜形成新发展态势的过程中，都扮演着至关重要的角色”。这不但包括“正宗的”中国菜，还有本地化的中国菜以及中式融合菜。他的经历表明，“作为文化商品的食物，其复杂的形成通常都要经历全球化、适应、异质性、杂合、国际化以及彻底改造的一系列过程”。
第二部分的四章内容描述了东南亚地区的华人饮食文化情况。第四章中，欧杨春梅(Myra Sidharta)介绍的是印尼的华人饮食情况。印尼与马来西亚有很多相似的特征，因为印尼也是穆斯林群体占支配地位，同样使用马来语作为国语的国家。然而，印尼的国土面积乃至生态、文化的多样性，已经为中国移民提供了更多样化的适应环境。印尼人中间存在着更多的烹饪互动，正如欧杨春梅指出的那样，华人饮食的影响在印尼显然是随处可见的；印尼中国菜是“一个包含着中国菜的类型与当地印尼饮食风味的杂糅菜谱，与此同时，许多新开张的中餐馆还继续推介“正宗的”中国饮食。
第五章中，菲律宾华裔学者施吟青(Camelea Ang See)非常熟悉菲律宾的饮食情况，她为我们提供了这个国家关于华人饮食地方化与革新的许多生动有趣的例子。正如生活在印尼、马来西亚和新加坡的多数华人一样，在菲律宾的大部分华人是闽南人，他们是来自福建南部地区移民的后代。然而，他们在传承福建南部相似食物的同时，已经发展出了不同的地方化的华人饮食，这说明了文化互动丰富了烹饪传承。同时，菲律宾的华人饮食已经“影响了”菲律宾菜，反过来又被菲律宾菜“改善提高了”。相较于马来西亚和印尼，菲式中餐更加地方化，并进一步融入地方菜之中；事实上，华人饮食中的许多方面，都已经被以天主教徒为主的菲律宾民众所接受。在这三个国家中，马来西亚的马来人更严格地注意华人与他们这些穆斯林之间的烹饪界限，也仅仅是20世纪80年代以来，部分中国烹饪食物オ被马来人所接受，而且清真（halal）的中餐馆依然非常少。①当然，像东南亚地区其他居民一样，马来人早已经接受诸如豆腐和酱油一类的食材了。
第六章“曼德勒的华人饮食：族群互动、地方化与身份认同”是由段颖（Duan Ying）完成的，他已经在缅甸完成了自己的博士论文研究。在这座缅甸城市中，大部分华人为云南人。本章向我们介绍了与那些在东南亚地区随处可见的华人饮食相比，一类与众不同的中国菜。如同遍及东南亚地区的华人一样，曼德勒的云南人也已创新了当地的华人饮食。来自昆明的段颖发现，曼德勒的云南人喜欢一种酸辣汤，他们声称这是属于云南人的，但是段颖在云南并没有见过这种食物。这些云南人也已经将与云南本地相近的许多食物传承下来。段颖还向读者说明了在全年的祭拜仪式中，与华人地区性身份认同密切相关的食物所具有的重要性。同时，广受欢迎的茶馆也是人们交流信息的重要场所，包括分享关于在这个军事专政的国家中人们命运如何的观点。
至于中国南方的居民和越南人，他们在历史上可以共享的有很多，不仅体现在儒家传统上，还体现在食物上。陈玉华（Chan Yuk Wah）在第七章中举了这样一个例子，在广东人和越南人的早餐中很受欢迎的肠粉，广东人叫“Cheung fan”，而越南人却称“banh cuon”，她以此说明最初一种相似的米粉巻，如今却受国界和民族主义的影响而变成不同的民族传统，即现在所谓广东的/中国的，又或是越南的。她认为一种食物类型实际上包含着两种地方传统。通过自己对米粉卷的分析，她指出了按照地理边界来限定文化边界所存在的问题。“文化并未在边界处停止”，陈玉华阐述得非常准确。
第三部分“东南亚周边地区的华人饮食文化”，共计三章。包洁敏撰写了拉斯维加斯的东南亚华人饮食，她是泰国和美国华人研究的专家。她特别强调了餐厅厨师的能动性，及其在东南亚华人饮食的创造与再创造过程中所发挥的重要作用。包洁敏指出，拉斯维加斯的东南亚华人饮食已经经历了两次“去领域化/再领域化(de / reterritorialization)”过程，一次在东南亚，另外一次在美国。包洁敏还强调，“食物既不受族群限制，也不受国界限制”，所以她不倾向于将拉斯维加斯的东南亚华人饮食描述为“民族的”。包洁敏还专门引入了“跨国菜肴(transnational cuisine)”这一术语，以代替“民族食物”的说法。
第九章中，珍・杜鲁兹通过描述一位在阿德莱德的知名马来西亚华裔厨师，讨论了“食品的嵌入与融合”问题，特别是包含东南亚元素的华人饮食如何受到“亚—澳烹饪身份(Asian-Australian
culinary citizenship)”这种杂糅形式的产品影响的。厨师廖耀祥(Cheong Liew)关于马来西亚华人饮食的难忘记忆，成为他在澳大利亚从事厨师工作经验的一部分。另外一部分经验则来自于廖耀祥与当地一些场所的关系，比如说阿德莱德中央市场。通过对厨师的市场访问描述——他的釆购、互动、仪式和情感，给我们描绘了一幅有关那里食物与生活的画巻。这些食物当然包括东南亚饮食在内，比如说紡沙(Laska)，它在马来西亚和新加坡是非常流行的，甚至在阿德莱德也是如此。
叻沙在香港也变得越来越流行。在第十章中，麦秀华（Veronica Mak Sau Wa）描述了东南亚华人饮食在香港的茶餐厅以及面馆里是多么受欢迎。她还描述了东南亚饮食是如何向香港传播扩散的，这些食物又是如何被改造以适应香港口味，同时满足茶餐厅和面馆的方便快捷、易于准备所需的。例如，借助于在咖喔饭中使用更多的椰奶，辣味オ被降到了最低。媒体在普及东南亚饮食方面也扮演了非常重要的角色。她总结道，东南亚华人饮食提供了一种新口味，同时它根本的烹饪文化仍然是中国的，而像叻沙、炒裸条（Fried Kway Teow）和咖哩面（Curry Mee）这些食物，也都正在成为香港饮食的组成部分。
移民、地方化与创新
贯穿本书的一个显著主题就是食物的地方化。地方化这个概念与探讨移民、地方适应以及文化生产问题紧密相关。地方化或许可以被理解为“一个趋向当地的过程，包括对当地地理和社会环境的文化适应，以及对当地的身份认同”（陈志明，1997：103，亦参见陈志明，2004：23）。在烹饪地方化的情况下，这就涉及食物制作方面的变化，他们为了适应本地生活（比如食用辣味）而制作出适应移民及其子孙后代口味变化的食物，或是制作出适应当地非华人居民口味的食物，正如在美国，华人饮食需要不断变化来迎合大多数非华人居民的口味一样。地方化可能也包含源自当地人的烹饪观念，以及为制作华人饮食对当地食物原料的创造性使用。所有这一切无疑都涉及饮食的创造与再创造问题。因此，在这本书中，我们会发现有很多实例介绍各具特色的马来西亚、印尼、菲律宾和其他地方的东南亚华人饮食。实际上，施吟青对菲式中餐做了十分恰当的评价：“人人都知道面条起源于中国，然而，每个人都会承认面条也是菲律宾的食物。”事实上，不同的烹饪方法可以制作出各具特色的面食，甚至于在中国，不同地区的人们也能够制作出具有不同地方特色的面食。东南亚地区的中国移民利用当地的烹饪知识、食材以及其他华人的烹饪风格，进一步创造了具有自身风格的面食。家喻户晓的槟城福建面（Hokkien Mee，“mee”是马来西亚英语对福建话中称呼面条“mi”的叫法）就是一个例子。福建面也称虾面，是用对虾和虾汤发明出来的一道马来西亚中餐。
正如包洁敏在她关于拉斯维加斯的东南亚华人饮食研究中所指出的那样，此类烹饪的适应与转化在移民中间是普遍存在的。移民与再移民，不但有助于烹饪的传播以及全球化，而且有助于烹饪的再创造。欧杨春梅在本书中强调了印尼华人向荷兰、欧洲、北美与澳大利亚的再移民，以及印尼中餐在这些国家的传播扩散问题，甚至更有意思的是，也有一些印尼华人“回迁”中国，并在中国制作出他们独具特色的印尼中餐（陈志明，2010）。本书中，麦秀华描述了诸如炒棵条、咖哩面（包括马来西亚和新加坡的中国面条）以及沙嗲牛肉（Beef Satay）这样一些东南亚饮食的适应性与地方化，这些食物在香港茶餐厅（Hong
Kong Style Cafe）中会有供应。
因为东南亚地区的华人大部分是来自中国南方的移民或移民后代，所以，尽管在食物的再创新方面或许有所不同，我们依然能够在其中发现很多相似的食物。当然，人们可以在东南亚地区和世界上许多地方看到豆腐，而这也是东南亚地区的本地居民完全接受的。事实上，.马来语中豆腐一词为“tauhu”，是根据闽南话的发音而来。（注3）欧杨春梅、施吟青和包洁敏负责的三章内容都提到了中国春卷，这在印尼、菲律宾以及拉斯维加斯东南亚餐馆中被称作“lumpia”。它在越南和柬埔寨也非常受欢迎，当然在马来西亚、新加坡和泰国那里，人们习惯称它为“Poh
Pia”（参见陈志明在第一章中的描述）。除此之外，施吟青还介绍了菲律宾的“hopia”而与之相似的绿豆馅饼，在马来西亚和新加坡，根据福建话读作“daosa bnia”（通常写作“Tao Sar Pia”），这些国家中不同的城镇都拥有各自有名的豆沙馅饼。这些豆沙馅饼最初源自福建南部地区，这在那里仍然很容易买到，而且在厦门机场就可以买到一款厦门品牌的豆沙馅饼。
从殖民时代开始，东南亚地区的华人就已深受欧洲的影响，生活在多民族环境之中。正是在这种多民族、历时性以及全球化的背景之下，华人对中国饮食进行了再生产以及再创造，同时将地方性和全球化的影响吸收进他们的烹饪之中。在日常饮食方面，他们习惯于跨越民族界线，事实上，在家里制作的食物中也已经包含了一些非中式的饮食风格。然而，正如段颖所指出的那样，就缅甸而言，华人已经习惯了缅甸的咖哩食物，但他们仍然“喜欢在自己的日常饮食中选择中国饮食，尽管缅甸饮食同样已经非常普遍”。实际上，东南亚不同国家的华人不仅喜欢中国饮食，而且喜欢东南亚当地的华人饮食，后者或许可以称为马来西亚中餐、菲式中餐，等等。
能动性
本书的另一个共同主题是厨师的能动性，特别是他们在制作和发明饮食过程中的创造性。正如包洁敏在她的论文中总结的那样，厨师是“促进文化和饮食多样性的关键角色”。一个厨师的经历，会影响到他或她的烹饪风格乃至对某一特定饮食传统的传播；这种传播当然不是静止不变的，而是由厨师的地方性和全球性的文化碰撞塑造的。珍・杜鲁兹描述了阿德莱德著名的厨师廖耀祥。她这样写道：“中国的饮食传统，马来西亚的童年时光与家庭生活，澳大利亚的移民与再安置，所有这些记忆痕迹在廖耀祥的饮食中都是始终存在的。”厨师们从事烹饪工作的餐馆就成为重要的展示场所，这里不但能够制作出风格独特的饮食，而且可以对菜肴进行再定义与再发明。炒杂碎(chopsuey)是一道美式中国菜，它的规范化与中餐馆在美国创造并推广这种食物有关(参见李竞，2008以及本书吴燕和所写的第三章)。正如麦秀华在第十章中向我们展示的，大众媒体以及美食评论家在某些东南亚饮食的介绍与推广中同样扮演着重要角色。部分东南亚华人饮食在香港的接受与流行，很大程度上要归功于媒体的报道，美食评论家的写作、认可以及他们在电视节目中的展示。
普通厨师可能没有经过专业训练，但他们和在家中做饭的普通人一样，都参与了移民群体的食物制作与创新，并借鉴了当地和全球的烹饪理念。在马来西亚和新加坡的海南籍厨师所扮演的历史角色就是这样一个例子。在马来西亚，来自海南省的许多移民都从事厨师工作，他们为富裕的人家做菜，同时也会制作食品出售，事实上，在当时的马来亚和新加坡，很多咖啡馆都是海南人开的。海南籍厨师无疑在海南鸡饭(Hainanese Chicken Rice)的再造过程中扮演了重要角色，现如今，海南鸡饭已经成为国际化的马来西亚和新加坡中餐。实际上，这是一道使用中国烹饪中常用食材制作而成的中式快餐，尽管食用的时候需要蘸一种特别的辣椒酱。（注4）这道菜是东南亚地区的海南人，对源自海南省文昌市著名的文昌鸡饭进行的一次再创造。（注5）
东南亚地区的很多华人都雇用当地人做家庭助手（在当地英语中一般称女佣）（注6），她们同样有助于当地饮食的介绍与推广。段颖在第六章谈及缅甸的华人时提到，华人雇用缅甸国内的女佣，并培训她们制作中国饮食，而她们也将缅甸饮食介绍到这些家庭之中，使得大多数华人女性都能够制作缅甸饮食。总而言之，通过她们自己的地方化经验以及当地助手的介绍，每一个华人移民家庭都能够将当地的一些烹饪风格、饮食特色融入日常饮食中去。我们注意到女佣以及受雇的厨师所扮演的角色是非常重要的。至于槟城、马六甲以及新加坡的当地海峡华人（Straits Chinese），他们通常被称为“峇峇（Baba）”（参见第一章）。其中的富人直到20世纪50年代前后都还雇用海南籍厨师和广东籍的家庭女佣，后者又被称为“Ah Sum”，通常身穿白色棉衬衫和黑色长裤。（注7）她们肯定对中国传统食物的烹饪产生了影响，尽管她们同样已经学会了制作娘惹(Nyonya)食品。
正宗性
无论在餐馆里，还是在移民中间，食物传统的再生产经常会涉及正宗性问题。关于食物正宗性的讨论需要假定一个前提，即食物具有一种本质性的风格和口味。这对于那些前往一个新地方，并渴望吃到熟悉饮食的旅客与移民而言，尤为如此。他们希望获得同一种外观和口感，因为在移民之前早已习惯这些。从他们的观点来看，一种食物正宗与否是真正的问题所在，换言之，即食物能否根据其原初地的制作方法烹饪出相应的风格和口味。有关正宗性的此类讨论，需要一种标准的版本进行对比。例如，在北京吃过烤鸭的人将会运用这种经历和知识，去评判纽约或者香港餐馆中所供应的北京烤鸭。或许这些地方的北京烤鸭并不正宗，因为相较于北京的烤鸭，它们显得特别油腻，或者食用的方式也不尽相同。正是在这个意义±，吴燕和在本书中谈及了正宗性问题，他将自己比较熟悉的台湾饮食与北京饮食进行了一番比较。
然而，移民经常获取新的口味，他们会重新调整自己的“传统”食物以适应新口味。比如，尽管最早来白福建省和广东省的移民通常并不食用辣椒,但是马来西亚的华人却普遍喜欢吃辛辣的食物。因此，当一种食物在另一片土地上被“去领域化”之后，正如移民本身一样，他们可能也变得本地化或是实现自我再造。华裔马来西亚人或许并不喜欢在香港的美食广场或大部分餐馆中所供应的叻沙，但是这种不怎么辣又满是奶油味的叻沙看起来更容易被香港人所接受。毕竟在很大程度上，正宗性是一种个人口味和怀旧之情的体现。食物的正宗性基于个人体验而来，事实上并不存在真正正宗的“正宗性食物”。在某种程度上讲，食物被认为是民族性的，比如中国饮食（特别是广东饮食、马来西亚中餐等）或者泰国饮食，人们通常很期待去发掘这些食物的特色所在，所以有关正宗性的讨论是不能够被忽略不顾的。
中国的传统饮食在节庆和宴席上得到了最好的保留。中餐馆承办婚宴，通常都有几道标准的中国菜肴，尽管不同国家的中餐馆也都提供当地华人喜欢的本土华人饮食。段颖指出，曼德勒的大部分中餐馆做的都是云南菜，而在华人宴会上所供应的饮食则反映出这个城市中华人饮食的多样性。正如欧杨春梅同样在雅加达所观察到的那样，随着改革开放以来中国厨师的不断受雇，新的中国地方饮食被带往东南亚地区，增加了该地区华人饮食的多样性。
社会地位和身份认同
对正宗性的认识会影响到食物的地位。吴燕和与南希•波洛克都提到，美国和太平洋地区的华人饮食是很廉价的。这与在许多华人经营的美食小店中轻易即可获取简单、廉价的华人饮食有关。所以在美国普通大众的观念中，华人饮食的地位是相对比较低的。当然，也有价格昂贵的中餐馆提供高级料理（haute cuisine）。吴燕和认为这也与更广泛的社会对待民族食物的态度有关。他指出，当一个非华商经营根据西方标准的“中式”餐馆时，“它们（这些餐馆）将被视作提供高级美食的高档餐馆”。在东南亚地区，一种普遍的观点认为，当地最好的华人饮食出现在咖啡馆或者受欢迎的本地餐馆中，而不会是在价格昂贵的酒店里。有意思的是，正如麦秀华描述香港饮食时意在说明的，当东南亚菜肴作为国际性饮食，出现在东南亚地区以外的餐馆中时，这就提供了一种国际化的身份认同。
饮食承载着身份认同。举个例子，娘惹食品与峇峇身份认同密切相关(参见陈志明在第一章中的讨论)。在多样化的华人群体中，特定的饮食与特定的华人方言群有关(参见第一章)。酿豆腐与客家人(the Hakka)有关，这对于东南亚地区的华人而言是基本常识，梅菜扣肉也是如此。有趣的是，在马来西亚、新加坡和菲律宾地区最大的华人方言群，即闽南人的饮食，却并未被期待能有多么与众不同，恰恰相反，它被视为是理所当然的。另外，我们在餐馆里可以买到潮州粥(Teochiu porridge)，而这样的潮州餐馆在马来西亚和新加坡有很多。在2007年8月前往印尼三宝垄(Semarang)的旅行中，我注意到有为数不少的潮州餐馆，它们明显都打着“masakan Tio-ciu”或“潮州饮食”的旗号。我们选
择在其中一家餐馆中吃了晚饭，而这家餐馆的老板来自加里曼丹岛(Kalimantan)。（注8）在香港，潮州(以及客家)餐馆同样都非常有特色，当然，来自顺德的粵菜也是如此。多数群体的人认为他们的饮食普遍存在是理所当然的，这一点并不奇怪；只有少数群体的饮食的存在，オ会被认为是与众不同的。在美国也是一样，例如，民族食物实际上是指其他民族的食品——那些属于少数民族的食品。
跨越边界与全球化
本书中各个章节的描述显示出边界跨越与全球化现象的大量存在。陈玉华在第七章论述蒸卷粉（steamed rice-flour rolls）时指出，对于这种在越南被称为“banh
cuon（卷粉）”而在粤语中被称为“Cheung fan（肠粉）”的美食而言，争论其起源是中国还是越南是没有什么意义的。最初时，中国南方的广东毗邻越南，古代中国人认为两地同属于“南蛮”，它们在历史上拥有过许多共同的文化特色。就柬埔寨的华人来说，他们的华人饮食深受越南移民（华人和越南人）的影响，当我2009年8月前往金边（Phnom Penh）旅行时就发现了这一点。（注9）
即便说到在东南亚地区很受欢迎的一些华人美食，比如裸条（kway teow），人们也很难准确地断定它是由马来西亚的华人还是泰国的华人发明的。“kway
teow”这个词并非粤语或闽南话，因为福建、台湾或是香港和广东讲粤语的人，他们都不使用这个词。因此，在香港和台湾地区，“kway teow ”被作为一个来自东南亚的外来词使用，它在香港被写作“贵刁”。事实上，中国讲粤语的人都知道“hofan”，即河粉，但使用鸡蛋和虾制作而成的炒裸条这道美食却源自东南亚地区，所以它也是一个外来词。可能是马来西亚和泰国的潮州人带来了这道美食，在潮州话，这道美食被称为“kway teow ”并被写作“粿条”。无论是粿条汤还是炒粿条，粿条在东南亚地区事实上已经跨越边界了，毕竟在马来西亚、新加坡和泰国能够发现株条的普遍存在，如今，那些来自新加坡和马来西亚的商人又将它们带往其他许多国家。东南亚地区的移民和厨师已经帮助糅条这种形式的河粉美食传遍全世界，其中以“槟城炒棵条(Penang Fried Kway Teow)”而出名且独具槟城风味的炒裸条，更是众所周知。无论如何，作为一种美食的棵条都是东南亚地区华人进行本土化创造的结果，并且在世界其他地区出现全球化以前，它在该地区一直都在尝试跨越边界的努力。然而，正如麦秀华指出的那样，香港的炒糅条其实是一种以使用叉烧为特色的本地化美食，它的口味与马来西亚以及新加坡的炒糅条截然不同。
由于食物与身份认同相关，并被应用于政治身份认同中，所以边界还是可以分清的。这对马来西亚和新加坡而言，显得尤为有趣，历史上，马来亚(今天的西马来西亚)和新加坡的华人之间并未划出一条清晰的边界，使得诸如海南鸡饭、炒裸条、咖哩叻沙以及其他的当地华人美食，成为马来西亚和新加坡两地华人的共同传统。今天的马来西亚和新加坡是两个独立的主权国家，而这两个国家的政客与社区领袖针对这些美食的国家身份认同问题，彼此争论不休。为了发展旅游业，新加坡更加积极地宣传美食，宣称这些美食理所应当地属于新加坡；同时，马来西亚的一些华人政客和社区领袖，则试图宣称这些美食属于马来西亚。马来西亚的海南会馆联合会(The Federation of Hainanese Associations)甚至提出颁发海南鸡饭合格证，以确保相关销售点上所售卖的海南鸡饭都具有正宗性(参见《星洲日报》2009年12月6日第6版)。事实上，这些由马来亚和新加坡的中国移民所创造的美食，是无法被当今的国界线分开的。
实际上，诸如海南鸡饭、叻沙这些马来西亚和新加坡美食已经全球化了，在全球许多城市的马来西亚和新加坡中餐馆里都可以买到，例如，从阿德莱德到纽约，这些城市中都有大量来自东南亚国家的华人移民。东南亚地区华人饮食的全球化是华人移民饮食的全球化，这与罗伯茨（Roberts，2002）所描述的从中国到西方的直接全球化有所不同。在东南亚以外的所有城市中，东南亚的中最容易被接受，甚至融入香港的中国饮食文化之中。东南亚的华人饮食不但能够在“民族餐馆”（即马来西亚的、印尼的、峇峇的等）中买到，而且一些华人饮食其实已经成为独具特色的香港茶餐厅（cha chaan teng）中重要的组成部分（参见麦秀华第十章）。
结语
东南亚华人饮食的发展与中国的文化再生产、烹饪发明密不可分。文化在饮食上的改变，受到族群间的互动、地方化以及全球交流的影响。事实上，东南亚地区各自形成的华人饮食传统也构成了一种文化传统，东南亚各个国家的华人通过这一传统将自己与其他人联系起来。该文化传统所要表达的是他们地方化的身份认同。东南亚华人烹饪文化的发展足以说明，文化通过跨文化的互动オ变得丰富多彩。举个例子，马来西亚华人饮食文化就是在多民族环境下发展起来的，华人在这种环境中学习了其他民族的饮食；同时，这种饮食文化由华人中不同方言群的出现塑造而成，并在鼓励饮食创新的“咖啡店市场（coffee-shop market）”中繁荣起来。并非高端的中餐馆助推了马来西亚中餐的多样性发展，而是所谓非正式的小贩群体促进了数量如此多、如此美味的本地华人饮食的发展。
东南亚华人饮食的传播与地方化，使华人饮食得以保持延续，变得更加多样化，同时也创造出更多新的美食。所有这些都在全球性分布中增添了华人烹饪文化的多样性，同时进一步丰富了世界范围内华人饮食本就多样的种类。中国人的移民、再移民以及全球化，将一些东南亚的华人饮食带往世界上不同的地方，也包括中国。（注10）随着东南亚华人饮食在这些新土地上的去领域化，烹饪再生产、地方化与创新的整个动力系统再次运转起来，因此创造出更多的新式华人美食，这是多次移民和烹饪再生产的结果。总体而言，当代的全球化也使得饮食文化的影响力得以持续。
饮食与身份认同密切相关。在起源方面，东南亚华人饮食源自中国以外的地方，这与中国的本土饮食截然不同。在东南亚的华人中间，饮食地方化的不同程度，与不同地方的华人有着不同的涵化(acculturation)（注11）程度有关。越来越多受到马来人（Malay）和爪哇人（Javanese）涵化的土生华人（Peranakans，即伯拉纳干华人）拥有了更多的当地美食，其中，马来西亚和新加坡的一些娘惹食品（参见第一章）就极为畅销。东南亚地区的华人固然在饮食方面是多民族化的，但是他们在家里还是会选择中国传统食物或是本地的华人饮食。例如，相较于那些更少受到同化、坚持多吃“传统”中国饮食的华人而言，文化上更加地方化的峇峇人会吃更多的本地华人饮食（也即娘惹食品）。由于受到峇峇人的影响，槟城华人通常会在家中制作不少地方化的华人饮食，这在Yeap Joo Kim有关家庭饮食制作的记载中尤其明显（1990：106-107）。
鉴于将饮食文化视作一种文化传统，因此，我们对于东南亚华人饮食的研究，就大大增加了自身对于华人烹饪传统知识的了解。
华人饮食历来与中国的地区性饮食相关，而且世界上有许多中餐馆都在力争提供“正宗的”华人饮食。无论正宗与否，华人饮食的持续烹饪再生产、地方化与创新，都在不断丰富着不同国家的华人烹饪传统。世界上越来越多的人，不仅受到来自中国本土的饮食影响，还受到世界各地华人制作的饮食影响。来自全世界的华人移民饮食种类多样，既值得品尝一番，又值得好好研究。
注1：北京菜和上海菜己经是众所周知，而20世纪80年代以来，随着云南餐馆在云南和香港以外的中国许多城市的开张，越来越多的中国人得以品尝到不同口味的云南菜。
注2：但从第一章中陈志明的政治经济学观点来看，更多售卖中国饮食的清真餐馆之所以缺少，其实是因为食品小贩们有着数量相对庞大的华人人口可以依赖。
注3：大量的闽南食物术语已经进入马来人还有其他当地人的词汇之中，除了taubu，马来语中代表豆芽的tauge同样来自闽南话，在爪哇语中，suikei指的是青蛙食品，这个词源自闽南话中的青蛙，而爪哇人称之为kodok。
注4：海南鸡饭的特色在于滚水煮过的鸡肉和鸡肉味的米饭这道菜实际上并不难做。Patsie Cheong的食谱(2009：139)如下：将1块碎姜放入鸡的胸腔中，注入80℃的温水褪盖住整只鸡，用髙温闷煮15分仲；关掉火，浸泡10分钟；将鸡取出，保留鸡汤；加热1汤匙油，爆炒1茶匙蒜米直到散发出香味，加入已经淘洗过的米；将米放入电饭煲中，加入足量的鸡汤蒸煮；将鸡肉剁成碎块，和蒸好的米饭一起上菜；至于辣椒酱，选用150克红色长辣椒、75克小辣椒（马来语称为cili padi，汉语称为“指天椒”）、75克大蒜、75克姜，将这些原料放入搅拌器中搅拌，取出之后加入2茶匙盐，食用时再往酱中挤入一些青柠（lime）汁。
注5：我2009年7月去过文昌，在那里主要品尝了当地非常有名的文昌鸡饭。询问来自海南岛的任何一个人，他或者她最有可能讨论的就是文昌鸡和鸡饭。传统意义上讲，选用的鸡全部都是散养的，但是今天来看，可能仅有一部分是散养的；而如今，马来西亚、新加坡或者其他任何地方的海南鸡饭都是使用农场养殖的鸡。一位来自海南省省会海口的妇女告诉我，1937年，她还是个孩子的时候，曾去过香港，她亲眼看到小贩们将煮好的鸡放在一个大盘子里，挨家挨户地上门推销。“二战”刚结束不久，她在1946年第二次前往香港，这时候已经看不到那种上门推销的情景，取而代之的是，一些小餐馆和茶餐厅里在售卖文昌鸡。这说明来自文昌的移民已经将他们制作文昌鸡的方法带到了香港。可能是那些在马来西亚和新加坡的移民使用文昌人的制作方法，重新创造了今天被人们熟知的海南鸡饭这种“新”美食。对移民而言，海南鸡饭与使用“海南”这个词有关；而直到今天，在海南地区，海南鸡饭也只与文昌这个特定的起源地有关。我要感谢我的哲学硕士武洹宇，她来自海南，曾帮助我搜集了这些描述她祖母两次前往香港旅行的细节。
注6：在马来西亚和新加坡，这些女佣大多来自印尼和菲律宾。
注7：对峇峇中“Ah Sums”的描述，可参见Gwee (2010)。
注8：在2007年8月8-17日，欧杨春梅陪同我和我的太太前往爪哇、马都拉的许多城镇去拜访华人庙宇。我们非常感谢欧杨春梅的热情款待，以及她分享的一些对「印尼华人的认识。
注9：为了调査中国饮食的情况，2009年8月我曾有过一次前往金边的短暂旅行。在此期间，我发现很多当地的华裔柬埔寨人是从越南再次移民到此的家庭或个人，而且从越南移民柬埔寨的现象持续至今。因此，柬埔寨当地华人的饮食不仅受到高棉人（Khmer）饮食文化的影响，还受到越南人以及华商越南人饮食文化的影响。随着来自中国和东南亚其他国家的中国商人的涌入，有很多餐馆都带来了不同地方的中国饮食。我在这里发现了两家价格不贵而且条件不错的餐馆，它们都出售来自马来西亚和新加坡的华人饮食，其中一家由马来西亚的华人开设，另外一家则由新加坡的华人开设，两家餐馆都雇用越南籍服务员，所有这些，包括来自中国大陆、香港和台湾的中国人经营的餐馆，无疑都影响了柬埔寨的华人饮食和饮食文化。在我的金边之旅中，我要感谢Ngin Chanrith博士及其妻子Channy的盛情款待。
注10： 如今，海南鸡饭在中国的很多大型饭店中都有供应，它在中国或许已经成为又一种地区性的饮食，因为这里没有多少人知道它源于东南亚，而只是将它与海南岛联系在一起。
注11：所谓“涵化”是指异质文化接触而引起原有文化模式的变化，是人类学研究中关于文化变迁的一种主要形式，换言之，即身处支配从属地位关系的不同群体，由于长期的直接接触而使各自文化发生的规模变迁。目前关于这一学术用语，以赫斯科维茨（Melville Jean Herskovits）、雷德菲尔德（Robert Redfield）与林顿（Ralph Linton）三位美国人类学家的界说最具代表性。——译者注
参考文献
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