创意料理达人詹姆士：『学校学的拿到社会，你还是零啊』
四十四岁的他，第一个梦想是餐厅老板，后来又想当网球选手。高中念了美术、设计。到日本念书时，一度想当工业设计师。绕了一圈，还是进了料理学校，成了餐厅老板。现在的他，是山喜屋、Yaya's生蚝酒馆等餐厅的负责人。
「回归原点」是他近年的人生体悟。
六年前，他加入电视节目《型男大主厨》，和国厨阿基师搭档评审，人气开始上升。去年，还因这个节目，得到金钟奖最佳综合节目主持人。
这两年，他开了自己的外景和棚内节目。但他却说，自己还不及格。只要不录像，他一定来餐厅，他的办公室，就在餐厅楼上。
「因为这是我本业，」他说。「人最怕就是忘本。」
「回归原点」更是他给年轻人的忠告。
由学美术到经营餐厅、到进入电视圈，詹姆士的体悟是，学校毕业走到社会，就是一切归零。不管什么学历、学到什么专业知识，到社会，就是放下。重要的是适应力、应变能力、解决问题的能力。
我以前是学美术的。当兵前，在服饰店当企划。我写的第一份pop（海报字体），我记得是舶来品，下面写五折。我写了后贴到专柜，上厕所回来发现，被撕下来丢在垃圾桶里。
我的pop字一直在班上很厉害。但主管说，不能用耶。因为字体是单调的，规规矩矩用麦克笔写完后，旁边做些小点缀，就放上去了。在卖场花花绿绿的衣服里面，根本看不到。
那时候我觉得，原来在学校pop字写得很好，本质学能训练得很高，但那一切在社会上都是不足够的。
学校的东西拿到社会上面，严格来说，零啦。学生时代多么风云的人物，进到社会就是一个新鲜人。
很多人来餐厅会跟我说，老师不是这样教的。后来我就说，你要不要去跟你们老师领薪水？
我在日本料理学校的时候，酱汁学很多，学切面粉很厉害，也学了日式、中式、西洋料理。但我两年只切过一次生鱼片。
大的鲔鱼一只好几百万，你觉得老师会给一人一只吗？他们就请筑地师傅来，切给你看。你能切的就是秋刀鱼，再来就是拿蒟蒻练习。
你问我在学校学到什么？我学到一个学校可以怎么经营、料理学校厨房动线可以怎样设计。还有，理论观念讲得很多，学了很多食品卫生、营养学、食品加工。
现在的大学生，那怕是硕士生、博士生，麻烦你，出社会应该回归到原点，你还是零啊。
有次有桌客人，其中一位上次用餐少付了五百元。我本来想算了，但餐厅有位政大毕业的员工，觉得自己可以沟通，就去和客人说。
但他应该要考虑周遭到底什么状态。例如，这桌这个少付钱的，可能是老板，另外两个是他的客户。你直接跟他讲，他很丢脸。
客人决定要给，说等下一起结账。这个员工却补了一句，「所以你们还是有文化的。」
完了，客人拍桌子、骂脏话。当时餐厅客满，我从厨房冲出来调解，员工还想解释。我气到要他不要讲话。
我后来解释给他听，他也说对不起。但他的脸给我感觉，他觉得自己没错，这种态度就是没有归零。
有时我遇到年轻、蓝带毕业的厨师。我说不错，但心想，你有什么经验？你技术可能很好，但技术是学就会。资质好的一年半，差的十年。但「味觉」学得会吗？
我跟你形容，白松露冰淇淋上有芝麻球，上面有黑松露，配贵腐酒。白松露瓦斯味很重，喝下酒后，味道再冲五倍。我可以描述，但你想象不出来，因为没有经验，这就是年纪。
学校要教什么东西？教你人际关系，教你解决问题。
我是一路解决问题念到毕业的那种人。在日本念书时，我是全校补课补最多的。我不喜欢迟到，只要会迟到，就不去上课，然后再补课。但有同学睡迟不去上课、也不补课，最后被退学。我不是，我会解决（问题）。当我知道，补课都没办法毕业了，闹钟调七八个都要准时去。
我是悲观的人，会把底线画出来，不会让自己陷到谷底去。
我现在只有四十分
进到电视圈后，我学到很多。例如电视语言，要一二三、「啪」就出来，铺陈太多，观众会睡着。
外景也一样。他们告诉我，要忘记镜头，但是要知道镜头在哪里。忘记镜头才会自然，但要知道镜头在拍什么，因为没拍到就是没有。
满分一百分，我刚开始可能一分都不到。现在进圈子六年，我大概只有四十分。我还在学。电视圈的人常说，「以后你就懂了。」就是要不断累积实务经验，有一天真的就懂了。
我女儿国三，我希望她培养三种能力。有了，其他我就不担心。
第一是辨别是非的能力，第二是应变能力，第三是韧性、耐性。
应变能力是可以培养的。你一定有喜欢的图片、喜欢的一道菜，但是你要随时训练自己，如果是你要做这道菜、要画这幅画，你会怎么做？我看阿基师做菜，也会想，我可以怎样做出这道菜。你必须随时训练自己去创造新东西。我每天都在做。
采访整理：谢明玲 摄影：刘国泰
出处：天下杂志511期 2012/11
四十四岁的他，第一个梦想是餐厅老板，后来又想当网球选手。高中念了美术、设计。到日本念书时，一度想当工业设计师。绕了一圈，还是进了料理学校，成了餐厅老板。现在的他，是山喜屋、Yaya's生蚝酒馆等餐厅的负责人。
「回归原点」是他近年的人生体悟。
六年前，他加入电视节目《型男大主厨》，和国厨阿基师搭档评审，人气开始上升。去年，还因这个节目，得到金钟奖最佳综合节目主持人。
这两年，他开了自己的外景和棚内节目。但他却说，自己还不及格。只要不录像，他一定来餐厅，他的办公室，就在餐厅楼上。
「因为这是我本业，」他说。「人最怕就是忘本。」
「回归原点」更是他给年轻人的忠告。
由学美术到经营餐厅、到进入电视圈，詹姆士的体悟是，学校毕业走到社会，就是一切归零。不管什么学历、学到什么专业知识，到社会，就是放下。重要的是适应力、应变能力、解决问题的能力。
我以前是学美术的。当兵前，在服饰店当企划。我写的第一份pop（海报字体），我记得是舶来品，下面写五折。我写了后贴到专柜，上厕所回来发现，被撕下来丢在垃圾桶里。
我的pop字一直在班上很厉害。但主管说，不能用耶。因为字体是单调的，规规矩矩用麦克笔写完后，旁边做些小点缀，就放上去了。在卖场花花绿绿的衣服里面，根本看不到。
那时候我觉得，原来在学校pop字写得很好，本质学能训练得很高，但那一切在社会上都是不足够的。
学校的东西拿到社会上面，严格来说，零啦。学生时代多么风云的人物，进到社会就是一个新鲜人。
很多人来餐厅会跟我说，老师不是这样教的。后来我就说，你要不要去跟你们老师领薪水？
我在日本料理学校的时候，酱汁学很多，学切面粉很厉害，也学了日式、中式、西洋料理。但我两年只切过一次生鱼片。
大的鲔鱼一只好几百万，你觉得老师会给一人一只吗？他们就请筑地师傅来，切给你看。你能切的就是秋刀鱼，再来就是拿蒟蒻练习。
你问我在学校学到什么？我学到一个学校可以怎么经营、料理学校厨房动线可以怎样设计。还有，理论观念讲得很多，学了很多食品卫生、营养学、食品加工。
现在的大学生，那怕是硕士生、博士生，麻烦你，出社会应该回归到原点，你还是零啊。
有次有桌客人，其中一位上次用餐少付了五百元。我本来想算了，但餐厅有位政大毕业的员工，觉得自己可以沟通，就去和客人说。
但他应该要考虑周遭到底什么状态。例如，这桌这个少付钱的，可能是老板，另外两个是他的客户。你直接跟他讲，他很丢脸。
客人决定要给，说等下一起结账。这个员工却补了一句，「所以你们还是有文化的。」
完了，客人拍桌子、骂脏话。当时餐厅客满，我从厨房冲出来调解，员工还想解释。我气到要他不要讲话。
我后来解释给他听，他也说对不起。但他的脸给我感觉，他觉得自己没错，这种态度就是没有归零。
有时我遇到年轻、蓝带毕业的厨师。我说不错，但心想，你有什么经验？你技术可能很好，但技术是学就会。资质好的一年半，差的十年。但「味觉」学得会吗？
我跟你形容，白松露冰淇淋上有芝麻球，上面有黑松露，配贵腐酒。白松露瓦斯味很重，喝下酒后，味道再冲五倍。我可以描述，但你想象不出来，因为没有经验，这就是年纪。
学校要教什么东西？教你人际关系，教你解决问题。
我是一路解决问题念到毕业的那种人。在日本念书时，我是全校补课补最多的。我不喜欢迟到，只要会迟到，就不去上课，然后再补课。但有同学睡迟不去上课、也不补课，最后被退学。我不是，我会解决（问题）。当我知道，补课都没办法毕业了，闹钟调七八个都要准时去。
我是悲观的人，会把底线画出来，不会让自己陷到谷底去。
我现在只有四十分
进到电视圈后，我学到很多。例如电视语言，要一二三、「啪」就出来，铺陈太多，观众会睡着。
外景也一样。他们告诉我，要忘记镜头，但是要知道镜头在哪里。忘记镜头才会自然，但要知道镜头在拍什么，因为没拍到就是没有。
满分一百分，我刚开始可能一分都不到。现在进圈子六年，我大概只有四十分。我还在学。电视圈的人常说，「以后你就懂了。」就是要不断累积实务经验，有一天真的就懂了。
我女儿国三，我希望她培养三种能力。有了，其他我就不担心。
第一是辨别是非的能力，第二是应变能力，第三是韧性、耐性。
应变能力是可以培养的。你一定有喜欢的图片、喜欢的一道菜，但是你要随时训练自己，如果是你要做这道菜、要画这幅画，你会怎么做？我看阿基师做菜，也会想，我可以怎样做出这道菜。你必须随时训练自己去创造新东西。我每天都在做。
采访整理：谢明玲 摄影：刘国泰
出处：天下杂志511期 2012/11