中国报-副刊20240329
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恒珍醫園 始於1946年
寶寶醬油産品,經過高温殺菌,安全衛生 品質保證,讓你買碍開心,吃碍安心!
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•杯子糕
【’I兑食堂】报导:刘纯瑶 摄影:李玉珍・
下周四（4月4日）就是清明节， 不少华人都会回乡祭拜先人，不同籍 贯的人会携带不同的祭品孝敬祖先〇
我国的客家人，分为河婆客、惠州 客、大埔客和梅县客等，惠州客在清 明节会带“版”去扫墓，例如:粗叶 版和萝卜販，粗叶板也被称为“清明 版” 〇至于河婆客，则会带“发版” 去扫墓，这是因为“发版”蒸熟后表 面会裂开，带有“笑口”的好意头〇
另外，象征吉利的红色与长寿的龟 的“红龟標”，客家人称之为“红 版”或“红印版”，也是清明节祭祀 供品之一，浑圆外形有团圆和谐的寓 意〇
由!!美芯是位于吉隆坡甲洞Ezymix烘焙原料 曰店的创办人，来自槟城的她，16岁踏入 饮食业，独立经营ー档猪肉粉面档;90年代 开设烘焙原料店，同时大量制作娘惹糕点， 除了做批发生意，也在早晚市摆卖，她的木 薯糕、九层糕、红龟糕和香兰达兰糕等，都 赢得好口碑。做了 10年后，她决定放下糕点 批发生意，专心经营烘焙原料店，并在多间 烘焙教室开设糕点教学课程，当起糕点烹饪 导师。
曾美芯除了曾是全职烹饪导师，全盛时期 也经常为各品牌食品、炊具等研发食谱和 代言。以外，她也曾为饮食杂志撰写糕点食 谱，以及和其他烹饪导师ー起出版烹饪书 籍。
•粗叶板
如果你也经常购买粗叶板食用，应该会 发现有些粗叶板颜色黝黑油亮，有些粗叶 板则深墨绿色，到底两者有何不同?很多 人以为颜色越黑的粗叶板，就是加入比较 多粗叶，其实颜色黝黑的粗叶板只是加入 了黑酱油（晒油）调色。以前的客家人会 用鸡屎藤或艾草来做板，但是鸡屎藤的味 道不是人人能接受，所以，渐渐就只看到 粗叶板，连艾草板也很少见到。老ー辈的 客家人吃粗叶板，都是吃没有馅料的，如 果想吃不加馅料的粗叶板，在糕皮材料方 面，糖的部分就要多加1汤匙，皮就比较 好吃。
曾美芯的食谱是使用晒干的粗叶而不是 新鲜的粗叶，她笑说因为她家门前刚好种 了一棵粗叶树，所以她会将粗叶采下来晒 干，然后保存起来。住在城市的人很难找 到粗叶，如果找到新鲜的粗叶，可以买多 一点，然后晒干收藏起来。晒干的粗叶和 新鲜的粗叶用法一样，只需直接加水煮即 可。她提醒读者，粗叶板的面团搅拌成形 后，在分割成小分之前，必须加适量油再 搓均匀ー次，待面团将油全部都吸收即可 分割。如果想做得比较精致，粗叶板也可 以使用制作红龟糕的模具或做月饼的模具 来做造型。
馅料:
菜脯300克（咸甜各半，泡水半小时， 沥干水），油2汤匙，蒜末2汤匙， 糖和胡椒粉1汤匙，黑酱油适量 做法:
锅加油烧热，加入蒜末，爆香'然后加 入菜脯和全部调味料炒至香，备用。
糕皮材料:
糯米粉300克，面粉50克，粗叶30克，
水300克，油30克，磴水少许
做法:
1 ）粗叶和水一起煮30分钟，然后放 入搅拌器搅碎。
2） 全部材料（除了油）和做法 1 '一起加入搅拌器，搅拌成团后 才加油，搅拌均匀。再加油，用手 搓均匀。
3） 取4〇〜50克糕皮，放入适量 菜脯馅料，包裹起来，蒸10分钟即 可〇
•红龟糕、
・喜板
传统客家喜板是没有馅料的， 而且都是粉红色的，如果不想加色 素，可以用火龙果汁、橙汁、绿茶 粉或班兰叶汁来代替清水。无论是 用火龙果汁、橙汁还是班兰叶汁都 要隔渣。要包馅料的话，可以买现 成的红豆泥，或自制花生馅或椰丝 馅。花生馅料可以用花生碎（炒 香后去衣碾碎）100克,加幼糖40 克，芝麻1汤匙（炒香）以及少量 油和盐搅拌均匀即可;至于椰丝馅 料，可以用炒过的新鲜椰丝加糖和 少许盐制成。
许多糕点都是用香蕉叶垫底，但 你又是否知道哪面朝上哪面朝下? 香蕉叶颜色比较鲜艳的那面应该朝 下，糕点是放在颜色比较不鲜艳的 那面，这是因为香蕉叶的背面有一 层蜡，可以起到保护糕点的作用。 此外，香蕉叶必须先涂抹ー层油オ 放上喜板，搓圆喜板时必须要在手 掌倒入适量食油，オ放上面团搓 圆，发酵完成的喜板在蒸之前也要 刷上ー层油オ蒸。
红龟糕的糕皮加入了金瓜，除了营养丰富，吃起来 也有金瓜的香甜。或许有些人会忌讳用颜色鲜红的 糕点来祭拜祖先，这种情况若改用金瓜制作出黄 澄澄的糕皮，也非常适合。
红龟糕的馅料做好后，如果太湿软，可 以放入冰箱，待比较硬オ拿出来，搓成小 圆球。馅料如果隔天才用，可以搓成小圆 球后，存放在冰箱。蒸好的红龟糕可以趁 热刷上ー层油，然后盖上锅盖，蒸多几分 钟再取出。刷油能让红龟糕表面油亮，以 及保护糕皮，不易变干。由于刷上的是生 油，因此，刷好油再蒸几分钟，不仅就能 让油变熟，也能让多余的油流到锅中。除 了金瓜，也可以改用番薯，但是番薯的水分 没有金瓜丰富，因此，在水分方面必须调整。
制作糕点的粉和水 的分量，都不要擅自 改动）成功率オ比较 高，但制作这个杯子 糕，若不喜欢吃甜的 人可以减糖，减10〜 20克的糖不会影响糕 的质感。若想要吃褐 色的杯子糕，可以将材 料A的糖，换成黄糖。 此外，材料A和B混合均匀 后的米浆，记得要用筛子过 滤オ倒入杯子中，因为班兰叶
汁可能会有班兰叶渣。杯子糕蒸熟 后，可以倒放，并静置至冷却，糕会比 较容易取出，可以用小茶匙或小刮刀沿着杯子边 缘刮ー圈，让杯子糕脱模。最后，椰丝可以用新鲜的，也可以用蒸熟的， 若用新鲜的椰丝，杯子糕就必须当天吃完，若用蒸熟的椰丝，杯子蛋糕就可以 隔夜，但隔天一定要吃完。
材料:
糯米粉70克，面粉70克, 细砂糖40克，酵母3克， 清水9〇〜100克， 玉米油20克， 红色食用色素几滴
做法:
1 ）将全部材料（除了玉米油） 放入搅拌器，搅拌成软团，然后オ 加入油，搅拌均匀。
2） 将面团分割成每粒50克，在 手掌心涂点油，拿ー个面团搓圆， 放在香蕉叶上按扁即可。
3） 静置发酵3〇〜40分钟’蒸之 前涂抹油，以中火蒸15分钟。
材料A :
幼糖140克
清水150毫升
材料B :
粘米粉70克
木薯粉30克
班兰叶汁220毫升
磴水1茶匙
做法:
1 ）材料Aー起煮至糖溶解。
2） 材料B全部加入搅拌机，混合均匀。
3） 将做法1和做法2混合均匀，倒入准备好的小杯子 中，入蒸笼，以大火蒸15分钟即可。
4） 蒸好后取出倒放，待冷却后オ取出，沾上事先准备好 的椰丝即可食用。
3f
人・ .1 馅料材料:
绿豆片100克
幼糖40克
盐半茶匙，油2汤匙 做法:
1） 绿豆片洗净，浸 泡至少4小时或隔夜〇
2） 放入蒸锅内蒸50 分钟。
3） 放入搅拌机内， 加入糖、油和盐，ー起 搅拌至细幼。
4） 将馅料分割成每 粒约20克，搓圆，备 用〇
糕皮材料:
金瓜（蒸熟， 压成泥）50克 细砂糖1汤匙 糯米粉（过筛）
100克
食油1〜2汤匙 清水8〇〜100克
色素数滴
做法:
1 ）把所有糕皮材料 （除了水）放入搅拌机 内，搅拌均匀。
2） 慢慢加入清水-将材料搓成面团便可。
3） 把面团分割成20 克，搓成圆形，压扁后 包入一份馅料。
4） 搓圆后，放入已 撒上少许糯米粉的模型 中，轻轻按压出形状。
5） 将做法4放在1 片涂上少许油的香蕉叶 上°
6） 蒸锅水滚后，开 中火I放入做法5，蒸 8分钟。
7） 蒸好后，在红龟 糕的表面涂抹上少许 油，再蒸几分钟，即 可〇
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好食材/好煮意I 2024年3月29日星期五 中国郭
橄榄果实压制出来的油可以带来健康，让橄榄棚又被称做“长寿之树’ 橄榄油的好，全世界都知道〇究竟橄榄油怎么挑选?如何使用?
幟腸油小学堂
□live oil
世界各国撤腸油
y°LESTEROL FREE
正砲保存方式
品种最老:希腊
位置接近橄榄树的发源地西亚
▲有些厂商为了让消费者从标签就 能得知橄榄油风味，会在正面标签 加上说明字样。
書
灿 & robust
激腸油品油技法
产量第一:西班牙
地形平坦，适合机械大量采 收，可以大面积栽种。
品种最多:意大利
第二大生产国，半岛地形导致 气候差异大，将近500种橄榄品 种。
网
地区，所以品种较古老，保留最 传统原始的古法技术。
其他产区
橄榄油符合现代人的健康饮 食观念，近年需求量大增，各国 都在寻找适合种植的土地，像是 地中海的土耳其、北非及法国南 边、美国加州及澳洲、日本小豆 岛等国都有出产。
文/图:摘自自由时报
橄榄油就像红酒ー样，风味因 产地、年分、品种而有不同,可 以透过“品油”来感受。
果韵:为橄榄果实所表现的独 特风味，包括浓淡、香气。
酸度:代表油的“游离脂肪 酸”含量，含量越多，品质越不 稳定，通常橄榄油的酸度都不会
如何使用橄榄油?
橄榄油不适合高温油炸，但 pure ヽ extra light木口pomace等级的 橄榄油较适合平常炒菜、煎鱼，不 用担心油会抢掉食物的味道。而 extravergin等级的橄榄油’不建议 拿来高温烹调，以免其独特风味消 失，可用来凉拌沙拉，或拌意大利 面，让面条不会结成一团;肉煎好 后也可滴几滴橄榄油提味。另外， 网络上也有人分享将橄榄油配搭香 草冰淇淋的吃法，会多份坚果的风 味哦!
橄榄油不能加热吗?
可以的!因为橄榄油富含橄榄多 酚及维他命E，这些营养成分在加热 烹调过程中会部分流失，所以オ会 有不能加热的误解，但其实不至于 全部流失。
橄榄油有很多种味道吗?
橄榄油以具备多重风味着称， 有些厂商为了让消费者从标签就能 得知橄榄油风味，会在正面标签加 上说明字样，像是Rch代表风味浓 郁、MildTaste代表代表香味温和、
橄榄油是“有生命 的”，所以会老，其实 用比较科学的讲法，就 是“氧化”。为了维护 储存品质，以下五大要 素而注,邑、・
温度:温度上升会 加速橄榄油氧化速度， 虽不用放冰箱，但室温 25°C、不会受日光直 射的阴凉处最理想，也 要避免置放于炉火旁高 温处。
光线:橄榄油吸收紫 外线也会造成氧化，使 用暗色玻璃瓶装填可阻 挡光线。
氧气:随时紧闭瓶 ロ，让空气不易进入， 减缓氧化速度，如以 开封也尽量在半年内用 完。
容器:玻璃瓶最佳，
超过1%，但含量越低，代表品 质越好。
品油前，不要喝咖啡或饮料， 身上也不要涂搽香水，让橄榄油 风味能完整呈现。另外，若不敢 直接饮用橄榄油，可以用味道清 淡的白面包蘸橄榄油食用。
1 ）将橄榄油倒入品油杯，置 于手掌心中约3〇秒，温热的过程
有助于橄榄油味道的挥发。品油 前，不要喝咖啡或饮料，身上也 不要涂搽香水。在家没有专业品 油杯，可以用红酒杯替代，选择 重点以外形和品油杯相似、口径 较杯身窄的杯子，オ不会让橄榄 油香气跑光。
2）温热的同时盖住杯口并轻 轻绕圈摇晃，也有助于橄榄油味
Fruity表示富含果香味等。
越新鲜的橄榄油，果香味越浓 厚，但跟使用的橄榄品种也有关 系。另外，橄榄果皮会让橄榄油中 带有苦味，跟品质无关。有的橄榄 油制作时会加入橄榄叶，让油品的 绿色更强烈，却也会使橄榄油有辣 味。
颜色越绿表示品质越好?
不一定。颜色越绿的橄榄油，代 表抗氧化作用越好，所以要视用途 而定，不能定论这样的橄榄油就是 最好。以料理用途来说，颜色翠绿 的橄榄油苦味、辣味重，反而容易 抢掉食材风味。
避免使用PVC材质的塑 料罐，塑料材质会释出 塑化剂溶入油中，影响 品质。
水分:随时将瓶口盖 紧，以免水分进入油脂 中导致变质。
道锁在杯内。
3） 细闻橄榄油中是否有果香 味、酸味或其他异味〇
4） 喝一口橄榄油含在口中， 接着吸取空气，让橄榄油与空气 混合成喷雾状，增加橄榄油与舌 头、口腔、喉咙接触的面积，让 舌尖尝到甜味、舌根尝到苦味， 而喉咙则感受到橄榄油的辣味。
阊
家常萝卜排骨汤
2）以中火起一锅，先 汆烫猪排骨，2分钟后取
材料:
白萝I、半条，猪排骨90 克
调味料:
盐5克，白胡椒粉5克
做法:
1 ）白萝I、洗净后去除 表皮，切成小块。
出备用。排骨、肉类建议 事先汆烫，以去除杂质、 血水，让汤的口感更顺 口。
3） 大火另起一锅，待 水滚后放入白萝I、块，过 5分钟再转小火，并放入 烫过的猪排骨。
4） 放入盐与白胡椒粉 调味，盖上锅盖娴煮10分 钟，即可完成。
萝卜包卷
材料:
白萝1ヽ1个，火腿片或牛肉片200 克，红椒80克，黄椒80克，青椒80 克，豆苗80克
腌萝卜调味料:
醋1汤匙，砂糖1汤匙，盐三分之 ー汤匙，水4汤匙，柠檬片2片
做法:
1 ）萝I、洗净、削皮后，切成可透光 的薄片，放到调好的腌萝I'调味料中 腌3小时。
2） 红椒、黄椒、青椒、豆苗分别切 成6cm的长度。
3） 火腿也切成6cm的长度,下锅用 ー点点油拌炒片刻后盛出。
4） 火腿、红椒、黄椒、青椒、豆苗 放到腌好的白萝1、片上，包卷起来、 开ロ朝盘压住固定就完成。
查E 这状况可以吃吗?
买根白萝卜回家可以做很多不同的菜，例如好喝的菜头汤、清爽的凉拌白萝卜、香酥的萝卜丝饼等， 但如果在处理白萝卜时，发现有皮裂、蓬心、吃起来有苦味，或是切开后切面呈现蓝黑色的状况，还可以安心食用吗?
白萝|、皮裂、蓬心、有苦味 1=!或切开呈蓝黑色时’可以 安心食用吗?
皮裂:
白萝|、表皮若岀现自然产生 的小裂缝，这是因为在成熟期 时若土壤水分含量变化太大， 就会比较容易发生。如果裂口 干燥无腐烂，只要以削皮器刮 除表皮及裂缝即可食用。
蓬心:
当白萝|、切面出现蓬心的 空洞时，大多是因为它已经过 熟、或是过晚釆收而导致的结 果。若切面无变质或变色的状 况，仍然可以安心食用，只是 ロ感会比较差ー些〇
有苦味:
如果白萝卜食用时带有苦 辛感，这个苦味来源是因为它
出现黑色斑纹，有可能是因为 生长期间缺少营养，但也有可 能是因为感染黑腐病菌丝等原 因，为了安全起见，建议尽速 丢弃不食用。
白萝|、变蓝色的 原因有可能是土壤酸 化、干旱，或使用过 量石灰导致土壤缺乏
在生长期时遭遇逆境（不利于 它生长的天气或环境）而产生 的。虽然有苦味比较不好吃， 但它是可以食用的，不会影响 身体健康。
到酸性物质会变成紫变”状况不会对人体 红色。 健康带来负面影响，
这些白萝卜的“蓝 可安心食用。
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中画弗 2024年3月29日星期五 し冷调热饮/好煮意
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泅喉止渴酸梅漏
洛神花9克、 仙楂9克、乌梅60克、 甘草6克、冰糖约250克
做法:
1 ）洛神花、仙楂、乌梅与甘草等材 料，用清水洗净后，放进容器中，加 5000毫升水，以大火煮滚，再转小火慢 熬至少1小时。
2） 建议熬煮3小时以上，味道与香气更 浓郁。喜欢陈皮的话，可加入熬煮。想添加
桂花，也可在添加冰糖后、起锅前加入娴煮 3分钟，使其释放香气即可。冰糖的用量可依 个人口味酌量增减。
3） 将材料捞起后，整锅煮好的酸梅汤放进 冷水中，静置待凉。
4） 放凉后的酸梅汤以滤网配搭漏斗方式，将 酸梅汤中的细渣过滤干净，以免影响口感，再分 瓶装好进冰箱保存即完成。
解披一仙与茶
干仙草200克、
水淹过食材的量
做法:
1 ）干仙草泡水30分钟 左右，重复捞起用清水冲 洗6次。因为有沙，所以 需浸泡重复洗净，但也不 需要洗到水变清澈，因为 那是不可能的任务。洗到 没什么沙即可。
2） 加水淹过仙草的 量’煮滚后续滚30分钟 即可。用滤布将仙草汁滤 出。喜欢喝甜的，就在滤 出仙草汁时，加入适量黑 糖。
3） 冷热饮皆宜。
古早味消暑饮品
所需食材都很天然，让你享受饮料之余，也能兼顾健康! 以下精选6款在家就能自制的超经典古早味饮品， 但外面卖的手摇饮，喝多了总会担心热量超标，还可能喝进ー些化学添加物〇 天气热，让人想喝一些冰凉饮料消暑解渴，
e甜解渴芦等汁
材料:
绿芦笋250克
调味料:
冰糖20克
做法:
1 ）将芦笋后半段粗外皮削去， 芦笋粗外皮洗净沥干备用。煮芦笋 汁的芦笋外皮，也可使用被切去的 粗芦笋根部代替。
2）起锅开大火，倒入1000毫升
香溜滑顺绿豆沙牛奶
酸甜藩霍苗梨冰茶
水量与芦笋外皮，待水煮沸时转小 火，盖锅盖煮约15分钟，待水颜色 变成绿色即关火。水煮的时间依个 人喜好’可延长至30分钟，时间越 久，芦笋汁味道更浓郁。
3） 将芦笋外皮捞出，并将芦笋 汁滤出。
4） 趁热将冰糖倒入芦笋汁中拌 匀，待芦笋汁冷却后，放入冰箱冷 藏’要饮用时再取出，并加入冰块 即可。冰糖可以蜂蜜代替。
材料:
绿豆仁1量米杯、开水 2量米杯、砂糖适量、牛 奶适量
做法:
1 ）把绿豆仁放在电锅 的内锅里，清洗干净。
2） 然后加入2量米杯 开水。
3） 整锅放进电锅里， 外锅加入2量米杯热水， 盖上锅盖按下煮饭开关， 就开始煮了。
材料:
黄梨1个、冰糖180克、红糖 60g
杏仁露材料:
南杏80克、洋菜30克、水
600毫升、糖15克、炼乳15克
4） 煮好后就可以取出。
5） 趁热加入砂糖，然后赶快把它压成泥状，甜度自己调 整到喜欢的程度。用压的就可以压成蛮细的泥，如果喜欢 有点口感的话，就不需要压到很细，可保留一些颗粒。
6） 如果觉得压泥太麻烦，可以用搅拌棒或果汁机直接打 泥，完全冷却后放进密封盒，拿去冰箱冷藏保存。
7） 要喝时用干净汤匙挖ー些倒进杯子里。
8） 然后倒入冰牛奶，搅拌均匀即可。
做法:
1 ）黄梨切厚片，加入冰糖及红 糖，放冰箱腌渍ー晚，再拿出来 以小火煮40分钟，即完成黄梨酱。
将黄梨酱依喜好浓度加冰水，即可 调制黄梨冰茶。
2） 南杏泡水约4小时，泡软后的 南杏加水放入果汁机中打成浆。洋菜 剪小段后泡水至软化。
3） 杏仁浆过滤后煮滚，加入细砂 糖与炼乳，再加入洋菜煮至融化 后熄火，并再次过滤。
4） 杏仁浆倒入碗中待凉， 放入冰箱冷藏至凝固即完成杏 仁露。将黄梨冰茶加上切小块的 杏仁露ー起饮用即完成。
清凉進火冬瓜茶
材料:
冬瓜600克、二砂糖200克、黑糖 100克
做法:
1） 冬瓜去皮、去籽后切块。
2） 放入果汁机或食物处理机打成 泥，如果不好打，可加一点点水。
3） 加入所有糖拌匀。
4） 放入电锅中，外锅放2米杯水 煮熟。
5） 冷却后放冰箱冷藏，建议一星 期内喝完，或是放入冰块格中做成冰 块砖。喝之前依喜好兑水，加一点柠 檬汁更好喝。
ミ"现成的炸猪皮，会有店家用 大什么油炸的疑虑，也怕放太 久有油耗味。所以烹饪前，可先 水煮去除异味，但就少了炸猪皮 应有的香气〇
若可以自炸猪皮就完美了。传 统上是用低温（150°C）油炸， 现在可用气炸锅或烤箱，快速又 没炸后余油的问题。
猪皮刚进烤箱预热文风不动， 温度一到瞬间炸开，而这快速膨 胀的过程，看起来相当疗愈。刚 炸好的猪皮香气十足，可直接撒 上椒盐当零食吃，但个人觉得咬 起来硬了些，拿来烹饪更美味。
材料:
猪皮、葱、姜、米酒
做法:
1 ）将猪皮做初步清理，用刀 刮去（或拔除）表皮的猪毛及杂 质，再刮除皮下多余的油脂。
2）冷水下锅煮，放入整支不 切、打结的葱与姜片，加些米 酒。水煮开，小火煮5〜10分钟
3） 取出，第2次清理猪皮。再 以刀刮除皮表面的杂质，尽量去 除皮下的油脂，只留胶质层的猪 皮。
4） 将猪皮切成约5X8cm大 小。
5） 干燥:有以下3种方式，要 做到完全干燥，猪皮彼此碰撞有 清脆声。
a ）晾干或日晒:2〜3天或更 长。
b ）烤箱:约上下火 150°C，1〜2小时烤干。
c ）果干机:设定 75°C，烘20小时左右。
6 ）炸猪皮有3种方 式:
a） 油炸:油温约 1 50°C，放入猪皮,不停 搅拌使其受热均匀，小心 油爆。
b） 气炸锅:设定200°C 左右，约炸5分钟。
c） 烤箱:上、下火设定 250°C，烤3〜5分钟。
台式炸猪皮3菜色
炸猪皮
无价胶原蛋白
猪皮要变身炸猪皮，从
清理、整备、干燥到瞬间
炸发，要搞上一ニ天〇
而炸猪皮随烹煮的时
间，从坚硬、弹牙、滑
变成“美味无价”的平民
美食或高级食材〇
港味募卜猪皮建
白萝|、与炸猪皮煲ー锅“萝|、猪皮 煲”，放冰箱，要吃再煲，更入味好吃。 港味着重在将所有食材及酱料炒香再小火 煲。加了柱侯酱、蛙油，更凸显港味。
材料:
白萝|ヽ60〇〜800克、炸猪皮适量、猪 肉丝10〇〜20 〇克，葱、姜、蒜、菜香、 豆瓣酱、柱侯酱各1〜2茶匙、酱油、蛙 油、糖、番薯粉或生粉
做法:
1 ）炸猪皮泡水，约3〜4小时完全泡 发，切成条状或方块状。
2） 白萝I、去皮滚刀切块 、 葱白切丝、 青葱切末、姜切片、蒜压碎即可。
3） 肉丝用酱油、蛙油、生粉各1茶匙 及少许糖，抓腌一下。
4） 起油锅炒肉丝，炒到些许焦黄，放 入姜片、豆瓣酱、柱侯酱，炒出香味，放 入葱白炒香，再放白萝1、炒出味道。
5） 加入水，没过白萝|ヽ，小火煲30分 钟，最后加入猪皮，再煲20分钟，味道不 够可再调味〇
6） 上桌撒上葱花、香菜即可。
白菜卤是小 吃摊常见的 古早味，大 白菜在炖煮 后，软烂易 入味。用 猪油炒香虾 米、扁鱼，
再加入炸猪皮 炖煮大白菜，台 味十足。
材料:
大白菜、炸猪皮（膨 皮）、虾米、咸鱼（扁 鱼）、蒜头、猪油
做法:
1 ）炸猪皮泡水，约
3〜4小时完全泡发，切 成条状或方块状。
2） 蒜头切块（不要切 太小，以免炒焦），大 白菜切大段（梗与叶分 开）、咸鱼切小块（约 虾米大小）。
3） 起油锅小火炒香虾 米、咸鱼,再加蒜头炒 到些许焦黄。
4） 放入大白菜的梗炒 软，再放入叶的部分， 持续炒出水分，小火卤 约20分钟。
5） 加入炸猪皮一起卤 20分钟，可适时补水。
6） 咸鱼、虾米本身就 咸，尝ー下再调味。
瞥烧鲁炸猪皮
换个简单方式卤ー锅 炸猪皮，无论大人或小 孩都爱的滋味，一口咬 下，炸猪皮还会爆浆， 拌饭、拌面或当零嘴， 都很咖嘴。
材料:
炸猪皮1袋、绞肉 300克、豆干4块、香 菇5〜6朵、虾米20克、 酱油3汤匙、白胡椒2 茶匙、蒜头2颗、水适 量
做法:
1）煮ー锅热水，先将 炸猪皮川烫过滤表面多
余油脂及灰尘，起锅沥 干水分〇
2） 锅中倒少许油，加 入虾米煽香，再倒入绞 肉翻炒1依序倒入香菇 丝、蒜头ー起翻炒，淋 上酱油炮锅后，加入适 量水及白胡椒粉。
3） 将豆干丁及炸猪 皮放入煮滚后，转小火 炖煮20分钟熄火，翻拌 一下，盖上锅盖娴10分 钟’完成〇
4） 喜欢吃辣的，可以 加辣椒ー起卤。冷藏约 可放3〜5天〇
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烘焙幸福/食滋味! 2024年3月29日星期五 中画必
红桃糕和广将是潮州人清明祭拜祖先的糕点之一，
红桃糕象征祝福与欢乐;广将则承载看对祖先的敬意和怀念〇
在清明节这个特殊时刻，通过烹制传统糕点，缅怀亲人〇
今天，来自吉打双溪大年的李晶丽，为大家示范制作潮州传统美食广将，以及她自创的南瓜蒸糕〇
报导:刘纯瑶 图:受访者提供
传统辎点表敬意
フk:晶丽于16年前发愿吃素后’—直 亍吃不到自己想要的味道，于是不 断上网参考荤的食谱，并将其改良成素 食。从来没拜师学艺，也没有花过一分 钱上烹饪课的她，对自己所烹调的素食 信心满满。她笑说自己开始研究素食 后，不仅没有请教吃长素的人如何烹调 素食，反而是他们来询问如何煮素食。
她会煮素食可说是无师自通，有时在 公司看到同事叫外卖，食物看起来很好 吃，就会要求同事告诉她食物的味道’ 并且拍照做记录，然后脑海就会自动将 这道料理变成素食版。除了正职，每逢 星期六和星期日,只要不上班’她就会 去推广素食，她希望让更多人知道吃素 也可以多姿多采，素食也可以干变万 化°
李晶丽每个月都会定期煮素食送到老 人院或孤儿院，每个星期六煮早餐和午 餐给法师享用，此外，她也积极参与义 卖活动。她多是煮水果亚参助沙，自制 水果罗惹酱或酥炸玉米烙饼，她的目标 是做100场义卖活动。
李晶丽以其自创的水果亚参助沙为 傲，汤汁是她用多种水果搅成泥熬煮 出来的〇她在2023年的PWTC Malaysia Culinary World Cup参 加烹饪比赛时，以这道素 食夺得素食组银奖，也 以这道素食版水果亚参 助沙参与荤食的亚参 助沙比赛，同样夺得 银奖。
A李晶丽说，广将 不仅是潮州人农 历新年必吃的年 食，也是清明 节祭拜祖先的 祭品之一
材料:
南瓜泥300克、快速酵 母3克、白糖90克、普通 面粉200克、木薯粉100 克、双倍发粉3克、玉米 油1汤匙、去核红枣适量
做法:
1 ）南瓜泥拌入酵母和白
糖，搅拌至酵母化开。
2） 加入普通面粉和木薯 粉，用筷子搅拌成较黏稠 的糊状后，用保鲜纸密封 起来，静置，待发酵至2 倍大的体积。
3） 掀开保鲜纸加入双倍 发粉和玉米油搅拌排气。
4） 搅拌至发酵前的体积
南n!蒸I
不喜欢吃南瓜的人,可 以用番薯或紫薯代替，不 过南瓜蒸好后，压成泥的 南瓜已经有足够水分拌入 酵母和糖，若改用番薯或 紫薯，蒸好后压成的泥会 比较干，必须加适量水オ 能拌匀酵母和糖。摆在南 瓜蒸糕表面的去核红枣， 可以换成枸杞、葡萄干、 核桃或黑白芝麻等作为点 缀。
南瓜要挑选够成熟够老 的，越重的南瓜代表越成 熟，南瓜的颜色也越深， 这样的南瓜味道又香又甜 又糯又松。如果南瓜皮一 掐就破，证明成孰度不 够，是嫩瓜。另外，如果 南瓜有水渗出来，渗出的 水又快又多就是嫩瓜，无 论是用来烹调或做糕点， 都比较逊色。
即可〇
5） 蒸盘刷油防黏。倒入 面糊，必须拍几下蒸盘， 让面糊排出气泡。
6） 摆上红枣做装饰后， 直接冷水上锅，以中火蒸 30分钟即可〇
7） 待凉才可切片享用。
潮州广格
潮州传统广将是李晶 丽要求母亲教的，因为她 不想这道料理失传。制作 潮州传统广将所使用的沙 葛不要太嫩，因为太嫩的 沙葛水分比较多，做出来 的馅料会比较湿，包裹腐 竹皮时容易破损。有些人 担心腐竹皮破损，就会加 多点粉’这样做出来的广 将，吃到的全都是粉。
一般上沙葛表皮光滑， 拿起来时有种沉甸甸感 觉，就代表是嫩沙葛。嫩 的沙葛适合生吃或用来做 罗惹及做菜。由于广将本 来就是素食，她没有特别 将它改良。如果不是素食 者，本身又喜欢吃虾米， 可以加一些虾米提鲜。
料葛1 材沙头
克> 〇克 7蛎 7OC 7(\ 7( 粒< 一—心T1
红
萝1ヽ1条（150克）
材料B :
罐头花生2罐
材料C :
粘米粉300克 、 木薯粉 100克
材料。:
胡椒粉3茶匙、盐2茶 匙、味精3茶匙
材料E :
腐皮3张（1张剪开为
2 ）
做法:
1 ）将材料A全都刨丝待 用°
2） 将材料B的罐头花生 滤干待用。
3） 准备ー个大盆，混合 刨丝的材料A。材料B的花 生加入材料C调味，接着和 材料D拌均匀。
4） 把馅料放在腐皮上， 左右要剩约1寸余位，然 后卷紧，包裹好放入蒸 笼。
5） 预先将蒸炉的水煮 开，以大火蒸20分钟取出 待凉。
6） 冷却后，切斜块，再 炸至金黄色即可沾辣椒酱 享用。
温馨提示:
1 ）必须先将沙葛刨丝 后，让沙葛的水分自然流 掉，不可以用手挤干水 分。
2） 沙葛可以选用较粗的 刨丝器刨丝，口感较佳。
3） 可以加入1条约200 克的白萝1、丝，减少芋头 丝的分量。
4） 可以用200克新鲜花 生取代罐头花生，但是必 须先炯熟オ加入。
A烹饪经验丰富的 粤菜大厨蔡天生师 傅，正专注制作经 典粤菜原味庶汁元
惠州梅菜脯排骨 ▼属粤菜客家菜， 吃起来咸中略带 甜，肥而不腻〇
元朗竹枝狗仔鸭 ▲广东传统名菜之 ——,属干些,某S 〇 鸭肉鲜嫩，脂肪较 少，食而不腻〇
有米菜园鸡饭
▲广东东莞一道特色 美食，属于粤菜系。 制作时先将鸡肉与米 饭一起煮熟’再加入 调料拌匀即可。成菜 后米饭粒粒分明，鸡 肉鲜嫩多汁1香味四
ィ、所周知，粤菜的烹饪技巧往往需要长时间的学习 人人和实践，并且需要厨师具有高超技巧和深厚经 验，烹饪技巧的流失，则是导致经典粤菜失传的主要原 因之一。
随着社会的快速发展，许多年轻厨师可能没有足够 的时间和耐心，去学习繁复的烹饪技巧，导致这些技巧 逐渐失传。再加上人们生活节奏加快，快餐文化逐渐盛 行，许多人可能更倾向于选择快速、方便的食物，而不 是需要花费大量时间准备的经典粤菜。
另一方面，原食材的取得困难，也是ー个不容忽视 的问题。许多经典粤菜需要使用特定食材，这些食 材可能因为各种原因变得难以取得，如环保法规 的限制、产地的变迁等。
为了保护和传承宝贵的经典粤菜，
雪州蒲种玉珑轩酒楼不惜斥重
金，聘请拥有多年烹饪经验的 イ
粤菜大厨蔡天生师傅，将一道 f
道几近在我国失传的粤菜还原・， 重现。
让本地美食爱好者重新认识i ~ 和欣赏经典粤菜的价值，同时 T I 也创造ー个有利于传统烹饪文 化传承的环境。
金玉满堂
▼是一道色香味俱佳、寓意吉祥如意的经典 粤菜。以鲜甜汆烫熟，再将干贝、蛀干和火 腿等配料包裹其中，其清爽、鲜嫩和香醇口 感，让人回味无穷〇
庶汁元蹄
，广东省传统名菜，属于粤菜系。元蹄皮 脆肉嫩1香味四溢〇
酸菜鱼
A也称为酸汤鱼，是一道源自重庆市的经典 菜品，以其特有的调味和独特烹调技法著 称,酸辣可口。
粤菜，又称广东菜，是中国最为人所知的菜系之一，以独特烹饪技巧和丰富口感闻名 然而，80年代曾在雪隆一带还可以吃到的经典粤菜，
例如:猪肚鸡、狗仔鸭和庶汁元蹄等，如今已逐渐失传，买少见少……
报导/摄影:刘金富
重现是・凰茶
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