中国报-副刊20240419
IGnanWWountairT
9月08適
▼泰式辣椒酱
人气配菜不马虎
3辣椒酱供选择
▲海鲜熔岩滑蛋饭
“KinGai” 的特色。他 手上捧着的 马草鸡超过 2公斤，皮 黄肉滑，肉
林金煌透露，现今的鸡只都是用机器宰
▲杜家礼（左）和黄添豪指出，餐厅不使用超过2公斤 的菜园鸡，因为超过2公斤的菜园鸡肉质就不够滑。
▼若想要吃炸鸡又想要吃菜园 鸡，可以点双拼。右上为泰式 甜辣酱，中间是泰国鸡饭辣椒 酱，右下为海鲜辣椒酱。
▲餐厅出售的烧鸡采用大山脚鸡制作， 烧鸡腌制得咸香入味，薄香脆的鸡皮十 分香口。老板说，其烧鸡胸肉也能做到 跟其他部位ー样滑嫩。
▲鸡杂有鸡脚、鸡肝、鸡肠和鸡膨（鸡胸） 除了鸡脚，其他内脏都是用菜园鸡的内脏， 搭跟白斩鸡一样的酱汁食用，不腥不腻。
I27A, Jalan SS2/24,47300 Petaling Jaya.
^-7375 5332
▲除了鸡脚沙拉，还有鸡蛋沙拉，配料 和调味料跟鸡脚沙拉一样，只是加入了 太阳蛋（煎蛋）。
▲泰式鸡脚沙拉，鸡脚是从泰国进ロ的 去骨鸡脚，口感特别爽脆。鸡脚飞水 后，配搭番茄、辣椒、洋葱和芫荽，淋 上用辣椒和酸柑等调制的酱汁，即可食
餐厅采用两种鸡1 ー种是大山脚肉鸡， 另ー种是有机优质马草鸡，但只有星期六和 星期日出售，而且只卖半只或1只。林老板 坚持用2.3〜2.6公斤之间的大山脚鸡，因为 他觉得所谓的“肥鸡”就是要够大够肥，才 够油够水，オ有鸡味。虽然选用的肉鸡很大 只，但鸡是用温水娴煮至熟，所以鸡再大 只，也不怕肉会柴。畑煮鸡肉的水虽然有开 火煮，但水是不滚的，手指放进去也不会烫 伤，但是煮鸡的时间就长，差不多要45〜 50分钟。
▲马草鸡皮香肉扎实而不韧，鸡味浓郁鲜甜， 配搭鸡肉的特调酱油，是用霹雳怡保的头抽加 生抽，和少量的麻油及黑酱油调制，入口有头 抽浓郁豆香，味道甜中带咸，还有淡淡麻油 香。除了酱油汁，鸡肉斩件上碟后还要淋上香 油，香油是用红葱、麻油和蒜等制成，最后 店家还会加一点点炸蒜米为鸡肉提香。
〈海南鸡饭除了有口感滑嫩的白 斩鸡、黄澄澄的鸡饭，和香 観辣的姜茸以及浓郁的鸡饭 ふ 辣椒酱外，还会附上3道 小菜:泰式流心蛋、泰 V式卤豆腐和豆芽（每日 不同）〇
・红海滩 Red Beach Scenic Area
杀，所以鸡腿部位很容易有“黑青”，鸡翅 也会断，因此，供应商每天送鸡来之后，员 工就要开始挑选出完美的鸡来做白斩鸡。白 斩鸡煮孰后会立刻过冷河，以防止余温将肉 煮得过熟，过冷河后还会再清洗一次，将之 前没有清理的鸡毛完全清理干净，然后泡在 冰水中，让鸡皮和鸡油有弹性。
至于烹调鸡饭的酱料，是用姜、红葱、 蒜米，小火炒2小时，然后再用鸡油爆香 而成。之后再加入鸡汤、米、香茅、芫荽 头、班兰叶等，炒十多分钟，让每ー颗米粒 都吸收了汤汁，即可开始煲饭。餐厅的鸡饭 用泰国进ロ香米烹调，还要是新米加旧米， 如果全部用新米的话，煮出来的鸡饭会比较 绵烂。
“水晶鸡肠”和“泰式鸡脚”都是餐厅 的人气配菜，“泰式鸡脚”是用泰式木瓜沙 拉（Som Tam ）的做法制作）酱汁主要是 用姜、红葱、小辣椒、鱼露、糖和青柠汁调 制。餐厅不仅自己去除鸡脚的骨头，也自行 清洗鸡肠。他们有一个员エ专门负责去鸡脚 的骨。鸡肠方面，清洗和制作也花费很多时 间和人力，首先要用面粉和盐等反复清洗至 没有臭味，然后用姜去腥味，煮熟后再用冰 水浸泡。鸡肠是选用菜园鸡的肠，鸡脚则是 普通肉鸡的鸡脚。
▼酥脆香口的炸鸡皮小吃，是用新鲜鸡 皮每天新鲜制作。鸡皮必须腌制后オ下 油锅炸至金黄，咸香又刷嘴。
▼带点嚼劲的菜园鸡，肉香滑而不干 柴;不油不腻的鸡饭，粒粒分明，散发 着诱人的鸡油和香叶的清香风味。
既然是吃泰式鸡饭，当然要配搭泰式辣椒酱，餐厅 备有3种辣椒酱，ー种是配搭鸡饭的辣椒酱，材料主要 有姜、小辣椒、鱼露、酸柑等，还有一款青色的辣椒 酱，叫“海鲜辣椒酱”，这个辣椒酱在泰国是用来配搭 海鲜食用。最后ー个是甜辣椒酱，主要是用来配搭炸鸡 吃，炸鸡方面，餐厅只用肉鸡的鸡腿来制作。
除了泰国鸡饭，餐厅还特别研发了 “熔岩滑蛋 饭”，配搭的白米饭依然是泰国香米。在曼谷，经常会 看到蛋配饭的食物，例如用来炸的泰式煎蛋，吃起来比 较油腻，于是，他们将蛋做成了滑蛋。每碟饭都用4粒 菜园蛋来制作，因为要做到像山上流出熔岩的视觉效 果。餐厅师傅用了几百粒蛋オ成功研发出这道饭食，因 为蛋液若太熟，就变成炒蛋，口感就粗糙，蛋液太生太 水，就会有蛋腥味〇
创意饭食“熔岩滑蛋饭”有分海鲜和泰式打抛鸡肉 两种（Lava Creamy Egg Rice Basil Chicken/Seafood Rice ）1咸咸辣辣的泰式打抛鸡肉饭（Pad Krapow ），散发浓郁罗勒香气，配搭滑蛋和白饭ー起吃，别有 一番风味。而海鲜熔岩滑蛋饭主要用鱼露和酱油来炒虾 和苏东，然后配搭青色辣椒酱食用。
星期五・
19.4.2024
在鸡饭的世界里，泰国和海南各自创造了独特的传奇〇
在雪州“ PJ Khao Man Gai”，杜家礼和黄添豪将泰国鸡饭提升至一种艺术， 用精心研发的食谱和香料，勾勒出饭香鸡嫩的创意美食;
而在吉隆坡蕉赖的“ KinGai”，林金煌则为大众呈现泰国和海南两种截然不同的鸡饭体验
鸡饭口咏多层次
イ臼・于吉隆坡蕉赖的“KinGai”泰国 I"海南鸡饭，由林金煌创立，到底 什么是泰国海南鸡饭呢?林老板介绍， 在KinGai，顾客可以品尝两种独特鸡饭体 验:泰国鸡饭或海南鸡饭。KinGai的海南鸡 饭以水晶滑鸡，配搭传统海南风味的鸡饭酱 油，吃时可以配以厨师秘制的手刨姜蓉或鸡 饭辣椒。而泰国鸡饭则是水晶滑鸡淋上泰国 厨师秘制的辣椒酱，辛辣酸爽的口感融入豆 瓣酱咸香，让鸡饭口味层次更丰富。
林金煌指出，泰国的鸡饭，鸡肉会直接 放在饭上面，然后淋上泰国鸡饭独特的辣椒 酱，此外，泰式鸡饭不会配搭酱油食用。他 们的泰式鸡饭配搭的泰国辣椒酱，是用豆瓣 酱、小辣椒、醋、姜粒、糖和盐等调制，在 泰国，这个酱汁会直接淋在鸡饭上食用;而 配搭海南鸡饭的姜茸，为了保留姜茸的丝丝 ロ感，以人手刨姜茸，并加入麻油和自制 香油以及盐调味提香，还有就是劲酸劲辣的 浓郁鸡饭辣椒，也是特别研发的海南鸡饭辣
肉滑饭香风咏佳
匚!□杜家礼和黄添豪一起经营的“PJ Khao ロコMan Gai "泰国鸡饭专卖店，位于雪州阿 拉白沙罗，来自香港的杜家礼介绍，泰国有两 个地方的鸡饭最出名，ー个是曼谷的水门海南鸡 饭（Pratunam），是游客到泰国必吃的美食，另 外一个就是泰国勿洞的鸡饭。泰国鸡饭用的鸡是普通 肉鸡，吃的是其滑嫩口感，虽然有鸡味，但没有“底 味”，也就是没有香味。这是因为泰国鸡饭的鸡在浸泡 时，没有加入很多材料。泰国鸡饭主要是吃饭，饭有点 粘口又很香，香茅和班兰叶等香味浓郁。
杜家礼指出，由于黄添豪本身经营泰国餐厅多年， 泰国鸡饭的食谱，是他们跟泰国厨师ー起研发的。用泰 国进ロ香米煮鸡饭，香米是自己进ロ的，还会混合其他 米，让饭更香，ロ感更好。煮鸡饭的香料会先炒香，然 后才加入米中搅拌均匀，鸡饭里还会加鸡油、鸡汤、 姜、香茅、班兰叶等，煮出来的饭特别香。
他们使用菜园鸡，但出售的价格是普通肉鸡的价 钱。一般鸡饭档，ー只鸡可以砍14碟鸡饭，有些甚至 去到15〜16碟鸡饭，但他们ー只鸡一般上只砍出8碟 鸡饭，由于鸡肉已去骨，所以看上去不会觉得有很多 肉。杜家礼透露，菜园鸡会放入加了泰式香料的热高汤 中浸泡至熟，鸡只也会稍微简单腌制一下，这么做即使 吃鸡肉时不沾酱油，鸡肉也有些味道。
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D2 ______________________________________________________大厨上菜/好煮尽I 2024年4月19日星期五 中園郭
上海菜分2派
，餐厅总厨汪永跃师傅指出，小笼包是餐厅全体员エ最引 以为傲的食品。他们的小笼包在刚开业时，在亚洲可说是数 一数二，这是因为师傅要求很高，小笼包的皮比上海做的还 薄，而且还薄得不破不碎，这就是和面的功夫。
T樟茶鸭烟熏风味
樟茶鸭是上海人过年过节食用的 手工菜，由于不易制作，当地人多 是去餐厅吃。制作过程是将鸭腌制 一天一夜，然后将鸭子放入已事先 加入樟木木屑、茉莉花茶、面粉及 糖的锅中，开火烧热锅进行烟熏。 直到烟熏风味被封在鸭肉中，才取 出鸭子，蒸至筷子可穿透鸭腿即 可。要吃时再用热油炸至酥脆，然 后斩件配荷叶馒头食用。
鸭子需要简单用盐和葱姜酒腌制 即可烟熏，樟茶鸭主要是吃其烟熏 风味和鸭肉的原汁原味，只要咸味 恰到好处，即可提升整体风味。
东坡肉主要的调味料是酱 油、冰糖和花雕酒，选用品质 好的花雕酒很重要。绍兴酒和 花雕酒都是绍兴出产的，绍兴 酒是ー个统称，绍兴也出产廉 价的料酒，味道带酸他们不使 用。花雕酒则分3年、5年、 8年、15年陈酿，他们用的 花雕酒至少是8年陈酿的花雕 酒。此外，东波肉忌讳味道过 重，因为东坡肉必须要吃到猪 肉的原味-调味过重就会掩盖 猪肉的香，因此，调味和畑煮 时间都要恰到好处。餐厅使用 的猪肉是西班牙黑毛猪肉，不 仅无任何猪骚味，还有香醇的 肉香味。
报导:刘纯瑶 摄影:连利元
1999年，其中一位师傅推荐他到我国的上海 餐厅担任餐厅主厨，当时他才四十多岁，还很 年轻，觉得自己应该去外面闯ー闯，于是只身 来到我国，成为“上海苏浙苑”主厨，而且ー 做就做了25年。他觉得既然已担任餐厅主厨， 就要负起责任，将餐厅带上轨道，如今，餐厅 员エ很多都是跟了他十多二十年的老员エ。
汪师傅指出，八九十年代时，香港的上海 菜领先上海，因为香港有好的食材和调味料， 来到吉隆坡后，汪师傅煮的都是当时在香港最 夯最道地的上海菜。上海菜特色为“浓油赤
酱”，即色深味浓且味道偏甜，上海菜又 分为“本帮菜”和“海派菜”。所谓本帮 菜即上海寻常百姓的家庭式菜肴，是婆婆 妈妈流传下来的味道;“海派菜”则意即 “海纳百川”，是新派上海菜，它吸收 其它菜系的特点，并结合上海菜风格。
由于上海菜重油重甜，当上海菜来到天 气炎热的大马，在味道上难免稍作调整， 例如东坡肉的酱汁会减甜，酸辣汤则减辣 减胡椒粉和辣等。汪师傅笑着回忆，记 得上海餐厅刚开业时，他的上海炒面 就被客人投诉说炒得太干，原来客 人要吃跟福建面一样多汁又黑的 炒面。经过内心一番挣扎后， 汪师傅认为，客人需要什么， 身为厨师就要满足他，厨师如 果要面子，就会少了理智。 他觉得能炒出客人满意的 面，客人吃得开心最重 要，但若上海人来吃炒 面，他也能炒出道地的 上海炒面，这就能立 于不败之地。
t东坡肉入口酥软 制作东坡肉选肉很重要， 一定要选五花肉，且肥瘦间隔 明显，那么，咬下去的肉肯定 滑。制作东坡肉时，炯煮的火 候要够，肉就会入味和酥烂， 他们通常娴煮约1.5小时。还 未畑前，五花肉先烧皮，让皮 松化，也让毛的根部烧干净， 然后洗净再汆烫，这时五花肉 已经定形，可以改刀切成正方
KI出售正宗上海本帮菜为主打的“上海苏浙 以苑”，日前被评选为米其林2024精选餐 厅之ー。餐厅总厨汪永跃师傅来自中国上海， 从餐厅开业第一天起，就与餐厅并肩作战直至 今天。汪师傅于1978年开始进入饮食业，当时 他的大哥在上海开设餐厅,他就在餐厅学厨, 一直到1985年，全家移居到香港后，他就在香 港的上海总会、宁波同乡会和富豪酒店等开设 的上海餐厅任厨，并跟随数位资深上海师傅学
一黄桥烧饼饭后咸点
起源于中国江苏省泰兴市的黄桥镇的黄桥烧 饼，馅料分甜的和咸的两种，甜的只需简单加入 砂糖，咸的就加葱花和盐。
为了让ロ感升级，餐厅在咸味馅料中加入冬菇 碎和火腿碎，烧饼的皮则是加入猪油和白油制作 的酥皮。黄桥烧饼是上海人的饭后咸点。
t松鼠桂花鱼 鱼肉丝脆口
汪师傅指出，无论是华人、印度人，还是西方人，都非 常喜欢桂花鱼表皮香酥、鱼肉软嫩带汁，以及其甜酸酱的 风味。在上海，人们多使用桂花鱼来制作这道菜，有些人 也会用辩鱼或石斑鱼来烹调。在上海，桂花鱼是比较名贵 的鱼，它是长江流域产量最多的鱼种，非常娇生惯养，只 生长在水质好的河流，因此肉质鲜甜。桂花鱼还能清蒸和 起肉炒鱼片，制作桂花鱼时，他们将鱼切片处理时会避开 骨头，客人吃时不会咬到骨头，老人小孩都适合食用。
桂花鱼的切法类似菊花鱼，这不仅考验刀工，还必须要 用很新鲜的鱼来制作。鱼若不新鲜，鱼肉切不到丝，会断 掉。鱼若够新鲜，炸好的鱼肉“丝”有种弹出来的感觉。 由于上海菜比较讲究精细，因此，桂花鱼还会配搭清炒虾 仁和松子，这些配料的味道跟桂花鱼很搭。至于桂花鱼的 灵魂酱汁，主要是用白醋、镇江醋和番茄酱调制。
T小笼包馅肉多汁清鲜
汪师傅强调，虽然有些菜的味道需要稍微调整，但像小笼 包、桂花鱼和樟茶鸭等，就完全不需要调整，尤其是小笼包， 餐厅是越做越好。汪永跃师傅指出，一粒合格的小笼包必须皮薄 （透光）且夹起不能破，馅肉多且不能松散，包皮超过18折，汤汁 清鲜且带有姜葱和酒香。如今餐厅负责包小笼包的师傅已经能做到22 折，不仅小笼包看起来漂亮，小笼包的顶端还不会形成一大块面团，这 就是师傅的真功夫。
汤汁方面，主要以瘦肉、老母鸡、鸡爪和猪骨等，长时间熬煮的高汤， 冷冻成睹哩，再跟猪肉馅料ー起包裹入小笼包内。小笼包的汤汁一定要够 多够鲜甜，能够做到以上这几点就已经是极致了。味道方面，跟上海传统 小笼包的味道一样，有姜葱酒的香味，但味道属于比较“清”。
1松子肉软嫩鲜香
松子肉是宫廷菜，这是汪师傅在宁波同乡 会的师傅传授给他的，无论是在上海还是北 京，都吃不到这道菜，在香港也只有一间餐厅 出售。在大马，只有他们的餐厅会做这道菜， 这绝对是一道功夫菜，需要精湛的刀工和烹调 技术才能做到。
首先，五花脯要烧皮飞水，然后打斜切皮 （切出菱形花纹），必须切8毫米深，切太深 会断，切太少开不了花，皮切菱形除了因为美 观，也因为要入味。五花肉通常是4〇〜50毫 米厚，将上层25毫米的皮、油和肉，切出菱 形花纹后切下，然后将余下的25毫米瘦肉切 成肉碎，加入虾仁碎和松子，搅拌均匀，加 入生粉和酒等调味，接着将肉碎再“酿”回刚 ォ切出来的肥肉上。接下来，将肉下油锅炸至 定形，然后红烧，最后再蒸1小时，要吃时再 用红烧的汁勾英淋上。松子肉口咸、甜、鲜， 呈酱油色泽，拥有酱油、胡椒、酒和葱姜的香 气,ーロ咬下，软嫩鲜香,肉脂丰盈,还能吃 到虾仁的鲜和松子的香。
在吉隆坡JW万豪酒店内，闪耀看一颗璀璨的上海明珠ーー“上海苏浙苑”餐F 自1999年敞开大门以来，餐厅用25年的岁月，见证和发扬上海本帮菜精髓〇 汪永跃师傅作为这段时光的见证者和缔造者，他不仅将上海味带到大马餐桌上 更为食客带来ー场又一场精彩的口腹盛宴〇
文/图:摘自元气网
塔香茄孑烧偷
茄科植物中含有茄磴，对 Z 胃肠道有较强的刺激作 用，煮熟就可破坏 茄磴。
材料:
梅花肉 确菅、疋
，肥瘦不拘）
，茄子2条，蒜头7〜8瓣
，辣椒、酱油各1〜2汤 匙，糖适量，九层塔 做法:
1 ）蒜头压扁，除去薄 膜（不切碎）;茄子滚 刀切大块，肉切大块〇
2） 起油锅，小火煎 肉，到表面微焦。
3） 放入蒜头，炒出 香味，带有微微焦黄
燈出8當佳者
H乙了半辈子、 ，的茄子，オ听说“有毒";ヽ Z面子书贴了自栽鲜采的金针花炒! r肉丝’被警告金针花“有毒”。
好不容易长出ー盆子的扁豆，上网寻 求料理方式，也查到“有毒”。但吃了这 么久，也没“中毒”呀!
这些“毒”都是蔬菜的植物磴，是植 物自身的保护机制，只要适当的烹煮， 、就会破坏植物磴，是日常的佳肴，可! k以放心享用。真正要关心的，是蔬k X 菜的农药残留，这对身体的潜在 J ヽ,影响オ大° /
蒜香任豆
长豆、扁豆、四季豆、豌豆等豆类，都含有不等量的皂素
和血球凝集素，生食会让肠胃不适。只要煮熟，即可安心食
材料:
长豆，蒜头，辣椒，盐
P做法:
1 ）长豆洗净后，用手掰成小 段，刀切也行。
2） 蒜切未，起油锅炒香。
3） 放入长豆、辣椒拌炒，加 水盖上锅盖娴煮。
4）掀盖加盐调味，水收干起
4） 加水、酱油、糖 、辣椒，小火煮约20 分钟左右，肉要软可 加长时间。
5） 放入茄子继续 煮，约3〜5分钟，即 可把茄子煮软。
6） 起锅放上九层塔 \ 装饰。
美味小贴士:
把茄子紫色的部分翻 到水面下煮，不接触到空 气，紫色就容易保留下来°
鲜炒金针花偷丝
新鲜的金针花含有秋水 仙磴 • 吃入肚子后・会被 氧化成有毒的“氧化ニ秋 水仙磴” •但要吃大量オ 有中毒的风险。在采摘金 针花的花朵时，先去除花 蕊，便可减少秋水仙磴含 量。而含苞的金针花，可 先浸泡，不要“快炒”，
“慢煮”即可破坏秋水仙 磴。
材料:
新鲜的金针花（花苞或 花），肉丝（三层肉也不 错），盐
做法:
1 ）将新鲜金针花泡水 备用〇
2） 肉切片或切丝。
3） 起油锅，炒香肉 丝〇
一4）放入金针花，翻炒 ー下，再加水煮滚2〜3分 钟，加盐调味。
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中園・ 2024年4月19日星期五
好食材/好煮意
D3
结头菜炒肉丝
结头菜切
煮到米粒
黑胡椒， 时转中火 炒匀即可°
好;猪里肌切 丝，肉的部分可 以绞肉或其他肉 替代。
材料:
ー结头菜半颗， 隔夜饭2〜3碗’ 蒜苗、芹菜各1〜 2枝，猪里肌肉2 片，油葱酥1汤
3）煮ー锅肉高汤:五花 肉、梅花肉川烫过和少许米酒 放入压カ锅，蒸煮7分钟，待 自然泄压后将肉取出，撒盐待 凉切片。
1 ）结头菜去皮后用凉开水清 洗ー下，因为要凉拌食用，所以 一定要用冷开水，不要用生水清
锅，把水倒进 来,放入隔夜饭 和切薄片的结头 菜ー起煮滚。
3 ）里肌肉切 丝，用香菇素蛙 油和太白粉腌ー 下,肉不会那么
结头菜有白绿色、青绿、紫 红三种品种，外观呈现的颜色不 同，但内部的果肉皆为白色。
挑结头菜时，重量沉重、外表 带光滑、有点果粉的适合挑选， 此外，还可观察球茎上留有的梗 叶，如果梗叶看起来没有枯黄， 也是较新鲜的象征。
处理结头菜时，因为球茎大、 外表纤维稍粗不容易下手，建议 可以将底部与顶部优先切除，再 削除环状的表皮，可运用削皮刨 刀配搭处理也省力。
开始融化，结头 菜变软，粥的状 态稠稠水水的-再把腌过的猪肉 丝下锅。
2）取400克切薄片，放入塑 料袋，加入12克海盐，绑紧袋口 后，上下摇晃让结头菜出水杀青
3） 另取400克一面划切直刀， 不切断;另一面划斜刀，ー样不 切断I然后再直刀对切1最后切 小块状，放入塑料袋加入10克海 盐，绑紧袋口后上下摇晃，让结 头菜出水杀青备用。
4） 将片状的结头菜（沥干盐 水）1放入玻璃碗中I加入细砂 糖、红辣椒片、蒜片、白醋和香 油，一起椒搅拌均匀至细砂糖完 全融化即可。
5） 将块状的结头菜放入盒子 中，加入凉开水、酱油、红辣椒 片、蒜片、辣油、香油和大蒜细 末，ー起搅拌均匀即可。
6） 醋拌结头菜要盛盘时，オ拌 入香菜末，酱汁结头菜盛盘后， 再撒上少许的大蒜细末。
グ士头菜学名为球茎甘蓝，俗称结头菜（也有人称为大头 匕口菜，然而和芜菁是不同的植物），主要产季为11月到4 月，外形最大的特色是呈球形或扁球形的球茎，与芜菁ー样 同为十字花科芸薑属。结头菜和大头菜最大的不同在于食用 部位，结头菜是属于甘蓝的“茎”，大头菜则是“根”。
得用双手捧着的结头菜颇具分量、外表特殊，大家所称的 结头菜或大头菜，正确名称是“球茎甘蓝”，为十字花科芸 苔属。结头菜是野生的甘蓝品种的变种，据说因为和甘蓝的 外观略相似，而称为球茎甘蓝。
结头菜喜爱寒凉的温度，因此，适合秋冬种植，11月〜隔 年4月是产季。有的人以为食用的结头菜是根部，其实应该 是肉质球茎，即“茎部”オ是。结头菜生长时，会从茎部开 始逐渐外扩，而长出扁球的形状，收成时切除底面连结根处 以及上方梗叶处，オ会得到这颗“扁球”。
4）做法1的结头菜块放入 肉高汤中，压カ锅按蒸煮功能 1分钟，待自然泄压后加盐、 白胡椒粉调味，即可配搭肉片
材料:
结头菜80Q克，红萝|、适 量，蒜末3汤匙，辣椒1条， 香菜1小把，盐2汤匙
做法:
1）结头菜较嫩的部位去皮 切薄片，较硬的部分切块备用
结头菜汤
煮汤。结头菜薄片放 容器中撒盐，盖上 I盖子，用カ摇晃后 静置30分钟杀青。
/ 2）结头菜薄片
沥干水分，以凉开水 洗去多余盐分，沥干
后，陆续再把油 葱酥下锅〇
6）转小火慢 慢让粥的状态更 稠，加入芹菜、 蒜苗。
8 ）最后再加 入少许盐和白胡 椒调味即可。
材料:
结头菜半颗，猪肉100克
调味料:
油适量，青葱3〜4枝，盐适量，黑胡椒适
醋拌结头菜材料:
结头菜400克，海盐12克，细 砂糖35克，白醋70克，蒜片10 克，红辣椒3克，香油适量，香 菜适量
酱汁结头菜材料:
结头菜400克，海盐10克，凉 开水200克，酱油80克，红辣椒 3克，蒜片10克，辣油少许，香 油少许,大蒜末适量
调味料:
盐少许，白胡
椒粉少许
肉腌料: 太白粉少许，
香菇素蛙油少许
醋拌和酱汁 结头菜
做法:
1 ）结头菜去皮洗净切丝;猪肉洗净切丝; 青葱洗净切成葱花;葱白葱绿分开。
2）锅子加油将葱白炒香，放入肉丝拌炒至 稍微变色，倒入结头菜丝拌炒，盖上锅 盖，小火娴出水分'无需额 外加水。
3 ）等水分流 —ぬ・ 出,再拌炒ー
オ二 ん 下，盖锅盖再
畑1分钟， '/7 " » 出现较大量
』为’ 水分时，加
结头菜ま萝卜
由于结头菜带有丰富水分而甜，味道、口感与萝|、有些类 似，切块或熬煮后不易分辨，其实两者都是十字花科，不过 结头菜为芸苔属，萝|、则为萝|、属;而结头菜是由茎所生长 形成，萝卜则是根部;熬煮后，结头菜外观带白色而不透， 萝|、则是更偏透明貌，虽然食用风味略相似，也皆有抗发炎 好处，仔细看还是能分辨的。
结头菜水分足够、低热量,而每100克含52.7克维他命C， 帮助抗氧化，而有助神经细胞调节的钾、维护骨骼与牙齿组 织的磷和钙，另外也有钠、镁等矿物质都是优秀的营养素。 将结头菜切片、炒菜或煮汤各有口感和滋味!
生菜沙拉是很受欢迎的爽口配菜，但你是不是也有遇过生菜切面变成红色的状况呢? 今天就要跟你说明关于切碎或撕碎的生菜边缘变红的问题，生菜变红后还可以安心生吃吗?
越式鲜虾春卷
、匕生菜位于叶缘和底部菜梗的切面开始 ョ变红时，是否需要担心食用安全?
生菜切口变色的原因，是因为生菜被菜 刀切开或用手撕开时，会造成细胞破裂， 细胞中的多酚成分就会暴露在空气中，并 因为氧化而变成红色，这并不是生菜变质 腐坏的关系，是可以安全食用的，但还是 建议生菜要趁新鲜尽快吃完，避免久放。
如果觉得生菜变红红的看起来不美观， 或是有其他顾虑，也可以在食用前，先去 除变色的部分。
若生菜不是变红，而是出现异常的深 褐色、黑色部分，或是切口摸起来黏糊糊 的,甚至闻起来有怪味，就表示生菜变
减缓变红3技巧
如果想要让生菜变红的 速度减缓，可参考3个简 单小技巧。
★只用手剥去要使用 的生菜量，其余部分用保 鲜膜包好再存放，防止切 ロ暴露在空气中〇
★如果是用菜刀去 切，尽量沿着生菜的纤维 切。
★处理好生菜后，稍 微用盐水（在水中混入ー 点盐）或醋水（在水中混 入少许醋）擦拭或浸泡ー
虾仁生菜樱桃沙拉
材料:
新鲜虾子5只，生菜30 克，萝蔓20克，罐装樱桃 5颗，美乃滋30克，罐装 樱桃酱汁30克
调味料:
糖5克，盐5克
做法:
1 ）将新鲜虾子洗净，用 刀切开虾背后去泥肠，并 将虾壳与虾头剥 除〇
2） 水煮滚后将 虾肉放入锅内， 以中大火汆烫约 3分钟，至虾肉略 变色后就可转小火 烹煮，虾肉变为橘 红色就可从锅中捞 起〇
3） 生菜与萝蔓均 需先洗净，将变黑的 叶子剥除，并用手略 为搓洗生菜与萝蔓。
4） 先将罐装樱桃 的汤汁沥干，再用刀
切碎，切碎的樱桃可
以做沙拉配菜，还可以做 为酱汁食材。
5） 罐装樱桃酱汁与美乃 滋、糖、盐搅拌均匀，之 后倒入少许切碎的罐装樱 桃，更能增色添味。
6） 生菜与萝蔓先放入盘 中，将虾肉放在菜上，并 撒上切碎的罐装樱桃，最 后淋上樱桃酱即完成。
材料:
越南春卷皮2张，虾仁 8只，苜蓿芽20克，红 萝卜20克，生菜2片， 蒜头1颗，姜片2片， 辣椒半条，柠檬汁10毫 升，香菜叶3片
调味料:
白砂糖少许，鱼露15 毫升
做法:
1 ）蒜头、姜片、辣椒 及香菜切成末，红萝1、切 丝C起锅，加入盖过红萝 卜的水量，将红萝|、汆烫 熟。
2）虾仁挑去肠泥，起 锅加入盖过虾仁的水量， 将虾仁烫约1分钟捞起。
材料:
蒜头1。克，生菜4 片，韭菜花100克，猪绞 肉50克，蛋液少许，皮 蛋碎半颗量
调味料:
蛙油5克，糖2克，老 抽2克
做法:
1 ）蒜头切碎末，以 400克油中火炸至金黄成 蒜头酥;生菜叶仅留约手 掌大的圆叶片，放入冰
3） 将越南春卷皮泡入 水中，约30秒，待春卷 皮变软，取出摊平。越南 春卷皮为进ロ干燥状态， 只要遇水蘸变软湿即可食 用〇
4） 越南春卷皮上先铺 上生菜后，再放上苜宿 芽、红萝|、丝与虾仁卷 起。
5） 将越南春卷切成适 当入口大小。
6） 调制越式蘸酱，蒜 泥、姜末、辣椒末及香菜 末加入鱼露里’再倒柠檬 汁与白砂糖拌匀，品尝时 春卷搭越式蘸酱即完成。 可依个人喜好的口味，增 减鱼露与柠檬汁的用量。
港式生菜 皮蛋松
水冰镇5分钟后沥 干。
2）韭菜花中段切 细丁，以流动清水冲 约15分钟，静置于滤 网沥干。入锅以少量 油拌炒至5分熟，起 锅后用流动清水洗净 去味，静置滤网沥干 放凉。
3）猪绞肉与蛋液拌
匀静置5分钟，入油锅以 中火炒至7分熟，猪肉变 色即可起锅’静置滤网上 把油沥干。
4）另起一油锅，韭菜 丁与猪绞肉以中火拌炒数 下后加蛙油、糖，续放皮 蛋碎、蒜头酥以中大火 拌炒约1分钟，最后加老
抽翻炒数下成皮蛋松，起 锅、盛盘即可。食用时舀 取适量皮蛋松放置于上生 菜即可。
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D4 O奋X____________________________________________________________________好酒趣I 2024年4月19日星期五 中園郭
试 水
首位获得Diageo世界级年度调酒师冠军的女调酒师Amanda温敏仪回来了 ! 她自4月1日开始任职吉隆坡孟沙购物中心Three X C。的首席调酒师， 记者这次特意来看看她这份试水温的酒单〇
文:林仪倩 图:林仪倩/相关单位提供
III
单
不
た调酒师工作仍未盛行的2006年，Amanda温敏仪却奋 住不顾身跳下这片“酒池”中。毕业后到咖啡厅当咖啡 师的她，因为爱上冲泡及了解咖啡来源的滋味，转而对葡 萄酒也产生了兴趣。后来，因为朋友想开鸡尾酒吧，便把 她邀了过去。
亲切爱笑的温敏仪忆起当年，“我根本就不会调酒，刚 开始只是负责切装饰用的水果。现在我也很爱切水果，因 为它真的很疗愈。”
从不认识到爱上调酒，ー心一意向往这方面发展的温敏 仪，却遭到母亲反对，而且执意要她当一名幼儿园老师。 温敏仪顺着母亲的意思到幼儿园面试，院长却对ー脸酷相 且不情愿的她说:“你是不是不想当幼儿园老师? ”没想 到这名开通的院长在得知她的情况后，帮忙说服温敏仪的 妈妈，让她去念酒店管理。
最终，温敏仪以《调酒进化史》毕业论文，获得优等 生成绩毕业。她以行动和对调酒的热忱说服了母亲，并于 2009年加入吉隆坡希尔顿酒店内的酒吧当调酒师。2010年 参加生平第一个国际比赛，更获得冠军荣誉，成为大马首 位获得国际调酒冠军荣誉的女性。
2012年，她到新加坡工作;接着又到了香港酒吧工作6 年，这让她有更丰富的世界调酒观。后来，她嫁到国外， 与丈夫一起经营调酒业务。直到疫情后，因回乡探望生病 的父亲，オ有机会在我国逗留，且真正去探索本地调酒 业。
“本地调酒业自2017年开始蓬勃发展，跟以前有很大差 别。”这就像以前难以找到女调酒师，如今却越来越多女 性在这一行业中站有一席之地。
这一次打算常驻Three X Co，对温敏仪来说是ー种机缘。
“马来西亚始终是我的家，这里给到了我ー种归属感，所 以也是我回来报答这片蕴孕我的故土了。”
简
単
►Whimsy Rabbit:这是一杯即 好玩又漂亮的鸡尾酒。温敏仪用班 兰叶和荔枝做成一只透明的玉兔， 除了好看也带有清新口腔的作用。 浇上的是以Hendrick's琴酒、班兰 叶、荔枝、酸和苦精调配而成的鸡 尾酒，酸甜二味中带有班兰叶和荔 枝的清香。
入口顺滑细致
每ー款都是独ー
AAmanda温敏仪对调酒充满热忱’她希望 自己的回归，能为本地鸡尾酒业有所贡献。
▲Day by the Beach :以大马美丽 沙滩为灵感，烟熏味中带来椰水清爽 的香甜味。特别是配搭的零嘴，是甜 罗勒叶包裹着加了姜花的牛肉干丝， 咸香且带些许姜辣味，吃下后再喝鸡 尾酒・原本的烟熏味不见了 1椰水和 Amontillad。雪莉酒的甜味反而更为强 烈，这就是鸡尾酒好玩的地方。
▲ Hendrick's琴酒的东南亚品牌大使 Charmaine张诗敏，预告品牌将在5月 16日至22日举办“黄瓜交换活动”，大 家只需带着黄瓜，就可以到参与活动的酒 吧交换一杯Hendrick's琴酒通宁。
▼Danny's Delight :这是去年获得 Gin Jubilee冠军的鸡尾酒升华版〇入口 即可品到黄梨和洋葱味，马上让人连 想起清爽的沙拉，再喝下去又可尝到 柚子通宁的酸爽及汽泡感，淡化了浓 得化不开的优格和洋葱味。最后オ是 Hendrick's琴酒的黄瓜及杜松子风味， 让人联想到清爽型可以用来喝的沙 拉0
当上Three X C。首席调酒师的温敏 仪，首先做的就是设计ー份全新的酒 单〇配合Three X Co的理念，这份酒 单强调的是“个性”。“犹如酒吧的 壁画，一个化上京剧妆的女性，手上 拿着的却是雪茄和马丁尼。这就是她 的个性，每个人都是独ー无二的。”
酒单中的另ー特色就是低酒精系 列，“我们希望大家能根据自己的速 度去品味鸡尾酒，低酒精系列除了适 合酒量不高的人，也适合那些喝得差 不多的酒客放慢速度〇 ”
在完整的酒单出来之前，温敏仪先 推出了一套试水温的简单版酒单。当 中更有三杯是配合首届吉隆坡鸡尾酒 周的赞助商之----Hendrick's琴酒 所设计的鸡尾酒。
“我本身就非常喜欢Hendrick's琴 酒，完整的酒单中共有4杯以它为基 酒的鸡尾酒〇”
Hendrick's琴酒的东南亚品牌 大使Charmaine张诗敏特别介绍，
“Hendrick's琴酒拥有独特保加利亚 玫瑰花香和来自荷兰小黄瓜清香感， 光是简单的通宁水，就能突出这两种 特色风味
Hendrick's琴酒源自苏格兰’除了 以上两种材料，更使用了 11种植物的 混合，采用两种截然不同的蒸懼器， 经过4次蒸儲而成。蒸儲厂更坚持采 用苏格兰低地区的软质水稀释装瓶， 入口非常顺滑均衡细致〇
温敏仪也指出，“Hendrick's琴酒 对我来说有种神秘、无可预知和好玩 的元素在其中。而且我与它非常相 似，就是受软不受硬，因为它也是用 软质水，来把当中的所有元素萃取得 淋漓尽致〇"
格兰菲迪璀璨系列文图林谯
专业级开瓶技
1 ）使用开瓶器的刀子沿着红 酒瓶口下缘，左右各绕半圈，将 铝制封膜划开。另一手握紧瓶 身，手转但瓶子不转オ是正规开 法。
2） 用刀子尖端将瓶口铝片垂 直掀开后，用口布或餐巾纸将瓶 ロ擦干净。因为铝片容易割伤 手，建议用刀子直接将铝片撬开 较安全。
3） 将开瓶器螺旋部分由软木 塞中心完全旋入，同样手动但瓶
子不动。
4） 将开瓶器第一段卡禅卡住 瓶缘，用手握紧，另一手将开瓶 器垂直往上拉起。
5） 调整将开瓶器的第二段卡 梓卡住瓶缘，用手握紧再垂直往 上拉，并用手握住拉起的软木 塞，稍微左右摇晃往上拉起。
6） 瓶口可能会有些许木屑， 因此，要拿口布稍微擦拭瓶口， 开酒完成!开瓶后最佳的赏味时 间是5小时内〇
红酒开瓶同
▲ 21年单一麦芽威士忌Gran Reserva，用承装过上等加勒比 朗姆酒的橡木桶收尾，给酒液带 来浓烈香草味、点缀香蕉味道的 花香;柔软、生动的青柠、姜和 辛香口味，以及绵长的回味。
▲ 22年单一麦芽威士忌Gran Cortes，在欧洲橡木桶中熟化22年 后,过桶于西班牙赫雷兹产区极为 稀有的Palo Cortado雪莉桶〇你可 闻到浓郁的枣味、黑巧克力味和葡 萄干味，接着是醇厚的橡木桶风味 与甜美的香草在舌尖荡漾。
▲ 23年单一麦芽威士忌Gran Cru，在美国和欧洲橡木桶中熟化 23年后-在极具特色的珍稀French Cuvee桶中收尾而成。它带有苹果香 气，新鲜烤面包和糖制柠檬味，接着 是层次感丰富的香草橡木味、甜面 包、 檀香、 梨味冰沙和白葡萄风味。
，刃'永辉Andrew为W Wine & Liquor Warehouse创办人，不久前于 木店内办了一场格兰菲迪璀璨系列品鉴会。他更特意邀来刚上 任不久的WG&S品牌大使Madeline，与到场的来宾讲解系列中的三 款威士忌:21年单ー麦芽威士忌Gran Reservaヽ22年单一麦芽威 士忌Gran Cortes和23年单一麦芽威士忌Gran Cru °
21年单一麦芽威士忌Gran Reserva ,用承装过上等加勒比朗姆 酒的橡木桶收尾，在这四个月时间里，给酒液带来独特和复杂的风 味。凑近鼻子可闻到浓烈的香草味、点缀香蕉味道的花香;柔软、 生动的青柠、姜和辛香口味，以及绵长的回味。朗姆酒桶的收尾释 放出浓郁的层次感，使得格兰菲迪21年与众不同。
22年单一麦芽威士忌Gran Cortes，以苏格兰斯佩塞的匠心エ艺 与西班牙神秘热情的风土完美融合。这是ー款在欧洲橡木桶中熟 化22年后，过桶于西班牙赫雷兹产区极为稀有的Pal〇Cortado雪莉 桶。因此，赋予了这款酒液惊心动魄的深红琥珀色。浓郁的枣味、 黑巧克力味和葡萄干味扑面而来，醇厚的橡木桶风味与甜美的香草 在舌尖荡漾。苏格兰威士忌与雪莉酒完美融合，为消费者带来非凡 的感官体验。
最后是23年单一麦芽威士忌Gran Cru，在美国和欧洲橡木桶中 熟化23年后1在极具特色的珍稀French Cuvee桶中收尾而成。它 带有苹果香气，新鲜烤面包和糖制柠檬味。入口是层次感丰富的香 草橡木味、甜面包、檀香、梨味冰沙和白葡萄风味。英式与法式的 风味交融，让威士忌香气别具风格，适用于送礼及欢庆重要时刻。
▲ WG & S 品牌大使 Madeline （左）与W Wine & Liquor Warehouse创办人Andrew梁永辉。・
文/图:摘自自由时报
红酒喝不完如何保存?
红酒ー开瓶，空气ー 窜入，便是产生变化的开 始，因此，建议开瓶前先 估算饮用的量，准备好再 开瓶。可先倒入醒酒器或 杯子中醒酒，倒完立刻以 软木塞塞紧，再摆进冰箱 存放，建议开瓶红酒在2 天内饮毕。
红酒都需要醒酒?
醒酒最主要的功能为: 将酒渣从酒瓶中分开、让 年轻的酒接触空气，加速 氧化，带岀酒的香气、满
足感官享受。超过10年 以上的老酒因为较脆弱， 不一定要醒酒，或是开瓶 后直接在瓶内醒即可。另 外，香气细致的勃艮地红 酒及薄酒莱也不建议醒 酒。
没有酒窖怎么办?
红酒需存放于1 3〜 1 5°C，湿度大约75〜85%
报纸稍微沾湿包住酒瓶冷 藏，尽量不要和其他重味 道的食物放在ー起，容易 变质。
红酒爱躺不爱站
正确的藏酒方式就是 将酒平放，让软木塞与红 酒有所接触，免得站立的 红酒，因软木塞无水分滋 润、过于干燥缩小，就会
左右的环境。若是没有专 业酒窖设定，建议可将酒 放在没有太多光线、凉爽 之处，以免温度过高、红 酒发酵过度，影响品质。
一般家中存放I可将
让空气进入，坏了酒的品 质〇不过,若是年分久远 的好酒，开瓶享用前则需 要让它站立，使酒中物质 沉淀。
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