台湾饮食文化系谱

 

台湾饮食文化系谱

 

 

《台湾饮食文化系谱》探讨了台湾饮食文化的多元面向。作者尤俊明在序言中指出，饮食文化不仅关乎食物与身体，更辐射至社会、经济、历史、政治等多个层面，强调其作为文明基础的重要性。书中收录了十七篇论文，从认识论、时空交织、空间、时间、符号神话、现象及反省七大主题，分析了台湾小吃如何在现代化与全球化的冲击下，经历了转变与重构。特别是针对乡土小吃，文章探讨了其认同的虚像、商业化、快餐化等现象，以及权力、媒体与资本如何形塑当代饮食的面貌。

 

《台湾饮食文化系谱》——一场深入台湾饮食文化的批判与反思

邓景衡所著的《台湾饮食文化系谱》是当前台湾饮食论述中，一次具有高度自觉反省能力的尝试。本书旨在超越过往饮食论述中，耽溺于个人饮食经验抒发、食谱罗列、食典搜罗，或拘泥于人文与自然科学范畴之间不搭轧的盲断及论理粗疏的弊病。作者希望透过饮食这个生活最基本、最底层的需求，揭示人与自然、社会、世界之间复杂的关系，并以此作为研究生活空间的起点，为台湾的文化创造力启动、超越和主体性塑造贡献心力。

作者背景与写作风格 作者邓景衡先生具有地理学背景，专长科目包括地理思想、文化地理、环境地理、经济地理与社会地理。这使得他的论述立基于人地关系、区域、空间等地理学范畴，并坦然承受社会思潮、政治局面、经济结构等多层次的冲刷洗礼。因此，本书的写作风格驳杂，广泛引用并转化多项学门理论，呈现出多元视域的融合，力求超越片断的知识认知和专业分工的偏见。

内容结构与核心思想 本书由十七篇论文组成，结构上分为认识论篇、时空交织篇、空间篇、时间篇、符号神话篇、现象篇及反省篇七大章。尽管各篇论文关照层面和分析尺度不同，但贯穿全书的理念与地域特殊性思考取向是保持一致的。本书试图揭露饮食与空间关系、环境生态、社会、政治、经济、历史、艺术、美学等面向的交缠渗溶，找出饮食体系与外部环境诸面向交轨辐辏、盘根错节的内在关连。

书中多篇文章探讨了饮食的符号、神话、意象与权力建构。例如，〈面包符号学及其社会象征〉深入分析了面包如何透过广告、品牌、命名、造型等符号化过程，成为社会阶级、趣味、审美、健康乃至性别的象征，并揭示了饮食殖民主义对台湾饮食习惯的影响。

对台湾饮食现实的批判性反思 本书对台湾饮食文化的认识是多面向且充满批判性的。作者指出，台湾社会在主体性失落和重建过程中，文化意义的建构与饮食、穿着这类生活课题的破碎、蚀空密切相关。书中不回避地指出台湾饮食界存在的问题，例如：

• 乡土小吃的虚构与商业化：〈乡土小吃：认同的虚像？抑或文化的创造基因？〉一文探讨了在都市化进程中，乡土小吃如何被资本力量重新建构、模塑，成为为消费、利润和政治意识形态服务的「文化虚构」。这些小吃往往失去其在地原貌，被标准化、连锁化，成为一种「符号商品」，而非与在地土地对应的真质。
• 美食街与空间挪移：〈饮食空间的透视——以台北市的美食街为例〉和〈台湾小吃的时空大挪移〉等篇章批判了美食街的出现如何将室外转为室内，追求美化表象，并将地方小吃移植化、复制化、集中化，导致质量虚脱、原味散失，转由「美食」这个卷标的象征符号来代替。这种时空压缩、异地缩景、胡凑拼贴的现象，使得饮食体验脱离了地域特色和真实情境。
• 「虐食症候群」与生态漠视：〈活鱼48吃——中国人的「虐食症候群」〉一文严厉批评了中国人对「鲜」的极致追求，导致对活鱼、活蛇等生猛食材的残忍虐杀，以及对渔业资源的挥霍浪费。这反映了社会潜意识中的亏虚情结和权力宰制物种的心态。
• 饮食卫生与服务问题：〈饮食王国的「恐惧地景」〉揭露了台湾饮食王国在表面风光下，存在着严重的卫生问题、食品污染和服务质量低劣的现状，指出这不仅影响健康，也损害了文化尊严。
• 偏好与驯训的操弄：〈饮食的「偏好」——驯训的操弄？〉一文提出，人们的饮食偏好并非自主自觉，而是深受自然环境制约、故乡意象驱迫、口腔奴化以及社会风俗禁锢的结果，最终沦为一种「驯训的操弄」。

对未来台湾饮食文化的期许 尽管充满批判，本书并非虚无主义的宣泄。作者在反省篇中也对台湾饮食文化的未来提出建言，呼吁创作者不必畏怯，应勇于尝试并接受批判。他期待饮食论述能从深厚的生活底层认知出发，对人的质量进行自我发问，并将饮食研究与社会实践相结合，重建具自主性、批判性的本土文化。例如，在茶食论述中，作者建议透过专业整合、特色茶型塑、地域性扣合以及环保意识的融入，来重构台湾茶食的「美丽新世界」。

总结 《台湾饮食文化系谱》一书在台湾整体脉动的坐标上重新就饮食文化系谱展开探讨，对饮食的复杂缠结面向多所阐发。它不仅是饮食学的深入探讨，更是对台湾社会、文化、历史深层问题的一次全面观照。本书挑战了传统饮食观念，鼓励读者批判性地审视日常饮食背后的文化潜因与社会动力，无疑是当前台湾较具深度反省性的饮食探讨力作。