中国报-副刊20250509
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王师傅的母亲节家传菜肴 这部分介绍了吉隆坡市中心铂尔曼酒店及公寓的中餐师傅王俊尧，为了迎接母亲节，在酒店的“Sedap Restaurant”自助餐中加入了多道来自他母亲的拿手家传菜肴。王师傅的母亲是雷州人。文章详细介绍了这些菜肴，包括：
- 广西豆腐：这道菜的馅料使用猪肉、鱼胶和虾制作，加入芫荽头和芫荽叶增香，也可替换为韭菜。馅料酿入豆卜中，蒸熟后淋上用高汤勾芡并加入蟹肉的蛋白芡汁。为了更精致，可用韭菜绑住豆卜，表面放枸杞装饰。
- 八宝炖海参鸭：这道菜是王师傅母亲过年过节必煮的菜。与市面常见的八宝鸭不同，他的母亲会加入海参和蚝豉。文章提供了这次制作的八宝馅料配料，包括海参、莲子、白果、冬菇、咸蛋、糯米、芸豆、火腿和虾米。调味料主要是胡椒粉、蚝油、生抽等。鸭子去骨后需腌制、炸至上色，然后将八宝馅料塞入鸭肚封好，再入锅蒸2小时。王师傅建议用蒸法以保持鸭子的美观外形。炖好的八宝炖海参鸭入口没有浓重的香料或药材味，能吃到鸭肉原始风味，且没有鸭腥味。糯米蒸得软烂但不腻，海参、莲子、冬菇和白果等入口清香淡雅。
- 南瓜豆豉焖牛肉：这道家常菜谱源自王师傅的母亲。简单美味又健康，能吃到南瓜的鲜甜和豆豉的咸香。原本王师傅母亲是用猪肉制作，但在酒店则用牛肉代替，发现味道也很好。文章提供了牛肉版本的材料和做法，指出用牛肉需焖约1小时至软，用猪肉约半小时。
- 洋参药材牛脯长寿面：王师傅介绍这道面食无论是用鸡还是牛肉都非常美味。这道料理从牛腩粉改良而来，加入了洋参、当归和川芎等药材，增添滋补的药材风味。文章提供了牛脯版本的材料和做法，并提及面条可用面线或拉面代替。
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参巴臭豆炒虾肉 这部分介绍了来自马六甲娘惹厨师的参巴臭豆炒虾肉食谱。王师傅指出，马六甲娘惹的这道菜，虾米味和洋葱风味会比马来同胞煮的更浓郁。参巴酱可以一次煮多一点存放在冰箱，只要炒得“够身”就非常耐放。参巴酱除了可以炒臭豆虾，还可以用来炒其他海鲜如鱼片、鱿鱼、虾蛄等。文章提供了这道菜的材料和做法。
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全球经典甜点介绍 文章介绍了六款享誉全球的经典甜点。
- 芝士蛋糕 (Cheesecake)：以消化饼干为底，配搭奶油奶酪制成的乳酪层，经烘烤或冷藏而成，常见于欧美及亚洲。口感绵密细致，是甜点与蛋糕之间的美味桥梁。文章提供了芝士蛋糕的饼底和慕斯糊材料及做法，并介绍了三色渐层和表层啫喱的做法.
- 慕斯蛋糕 (Mousse Cake)：源于法国，以奶油与慕斯粉制成，口感如丝绸般柔滑、入口即化. 外形与口味多变，是高级甜点代表，常作蛋糕夹层或单独享用，冰凉食用风味更佳。文章提供了草莓乳酪慕斯蛋糕的材料和做法.
- 沙赫蛋糕 (Sachertorte)：这款来自奥地利的传统甜点已有数百年历史，制作工艺复杂、配方神秘，仅少数老店传人知晓。以杏仁、榛果、糖、巧克力及奥国特色圆饼为基底，每年限量生产，浓郁香甜，回味无穷。据说其味道和外形自19世纪起未曾改变。
- 提拉米苏 (Tiramisu)：来自意大利的甜点，以马斯卡彭芝士为主，配搭浸有咖啡酒的手指饼干，撒上可可粉。口感香滑细腻，层次丰富。“Tiramisu”意大利文意为“带我走吧”，象征带来幸福愉悦的感受。文章提供了提拉米苏的材料和做法，使用巧克力派代替手指饼干.
- 长崎蜂蜜蛋糕 (Nagasaki Castella)：日本知名甜点，17世纪由葡萄牙传教士引入，后在长崎发展成在地风味。以蜂蜜、鸡蛋和面粉制成，质地细致、甜而不腻。过去常用来招待贵宾，象征最高敬意，如今仍是日本热门伴手礼。文章提供了长崎蜂蜜蛋糕的材料和做法.
- 布朗尼 (Brownie)：介于蛋糕与饼干之间的巧克力甜点，湿润绵密、香浓甜腻。通常含有坚果、糖霜、生奶油和巧克力等。起源于19世纪末美国，20世纪在美国与加拿大流行。传说源自一位老奶奶做巧克力蛋糕时忘了打发奶油的意外创造。文章提供了布朗尼的材料和做法.
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自制冰淇淋食谱 这部分提供了多款自制冰淇淋的食谱，指出冰淇淋是炎热天气下的首选冰品。
- 芒果冰淇淋：提供材料和做法.
- 抹茶冰淇淋：提供材料和做法.
- 巧克力冰淇淋：提供材料和做法.
- 牛奶冰淇淋：提供材料和做法.
- 芝麻豆腐冰淇淋：提供材料和做法.
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茄子的保存与烹饪技巧 文章介绍了茄子的保存方法以及防止其在烹饪过程中变黑的技巧。
- 保存方法：可以通过冷藏或冷冻保存。冷藏可保存约3-10天，方法包括用纸巾抹干、报纸或保鲜膜包裹密封。汆烫后冷藏可保存约3-5天。冷冻可保存约30天，能更好地维持原色和口感，烹煮无需解冻。
- 防止变黑技巧：茄子变黑主因是单宁遇空气氧化及花青素遇不当加热或酸碱变化发生褐变。技巧包括：1) 过油再煮：将茄子放入160-180°C热油中过油约40秒。适用于酱烧、塔香茄子等。2) 先烫再下：将切块茄子果肉朝上放入滚水中汆烫1-2分钟，后立即冰镇。适用于凉拌茄子。
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茄子的品种与挑选 这部分介绍了茄子的背景、营养、挑选方法及常见品种。
- 背景与营养：茄子是茄科植物，全球广泛种植，是常见百搭食材。有紫色、紫黑色、淡绿色、白色等品种。富含维他命A、B群、C、P、矿物质和膳食纤维，水分含量高。紫色外皮富含花青素，有抗氧化效果。
- 挑选方法：挑选白净、籽少、口感细嫩、不苦涩的茄子。掌握四个重点：看体形（长茄子身形均匀）、看蒂头（新鲜蒂头紧包果实）、看茄眼（茄眼越大越新鲜）、看茄身（外皮有光泽、结实）。
- 常见品种：植物学上分圆茄、长茄、矮茄。介绍了9种常见品种：中国茄子、日本茄子、印度茄子、泰国茄子、涂鸦茄子、童话茄子、意大利紫茄、白茄子、绿色茄子，并简述了它们的特色和烹调特点。
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豆渣的再利用 - 豆酥 文章介绍了豆渣是一种值得再利用的食材，特别是含有大量膳食纤维. 自制豆浆或豆腐时常会剩下豆渣.
- 万用豆酥：豆渣经过干燥处理可以做成豆酥. 将豆渣在锅中干炒或烘烤去除水分，得到干爽无调味的“原味豆酥”. 原味豆酥保留膳食纤维，可依个人口味调味.
- 豆酥料理：市售豆酥多已调味，自制可自由掌握风味. 文章提供了豆酥鳄鱼（实际是豆酥鲳鱼）和豆酥白肉的食谱.
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炸豆豉鱼头 这部分提供了一款炸豆豉鱼头的食谱，由拥有15年经验、擅长中餐的Jenny提供. 文章提供了材料和做法.
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吉隆坡丽思卡尔顿酒店周末盛宴 文章介绍了吉隆坡丽思卡尔顿酒店（The Ritz-Carlton, Kuala Lumpur）的标志性餐饮体验“Ritzy Weekend Feast绚丽周末盛宴”，每逢星期五和星期六举行，汇聚世界各地饮食文化.
- 春季限定企划：此次盛宴迎来了春季限定特别企划，灵感来自日本北海道二世古.
- 客座主厨：特邀来自北海道二世古的客座主厨 Motokazu Yonezawa（Chef Moka）坐镇. Moka师傅擅长巧妙融合日本料理精致技艺与意大利料理正统风味.
- 特色菜肴：Chef Moka带来了多款精致佳肴，诠释春日气息，融合日意风格. 例如手工自制卡布里风味通心粉、生鱼片卡帕乔、牛腱炖番茄酱、海鲷生鱼片配鲜番茄酱、带子茶碗蒸配三文鱼卵等.
- 经典美食阵容：除了限定料理，还有轮换供应的周末经典美食，如炙烤扇贝、西班牙海鲜炖饭. 此外还设有海鲜区、生鱼片寿司区、芝士区和烧烤区等. 其中提到了芝士区、手工香肠区（英格兰坎伯兰郡香肠、鸡肉芝士香肠、羊肉迷迭香香肠）、烟熏鸭杂果配意大利老醋和草莓酱、日式烧烤区（烤腌制牛腰肉、烤鸡肉串、味噌烤鲳鱼、烤蒜蓉虾子）等.