学校学的拿到社会,你还是零啊





创意料理达人詹姆士:『学校学的拿到社会,你还是零啊』

四十四岁的他,第一个梦想是餐厅老板,后来又想当网球选手。高中念了美术、设计。到日本念书时,一度想当工业设计师。绕了一圈,还是进了料理学校,成了餐厅老板。现在的他,是山喜屋、Yaya's生蚝酒馆等餐厅的负责人。

「回归原点」是他近年的人生体悟。

六年前,他加入电视节目《型男大主厨》,和国厨阿基师搭档评审,人气开始上升。去年,还因这个节目,得到金钟奖最佳综合节目主持人。

这两年,他开了自己的外景和棚内节目。但他却说,自己还不及格。只要不录像,他一定来餐厅,他的办公室,就在餐厅楼上。

「因为这是我本业,」他说。「人最怕就是忘本。」

「回归原点」更是他给年轻人的忠告。

由学美术到经营餐厅、到进入电视圈,詹姆士的体悟是,学校毕业走到社会,就是一切归零。不管什么学历、学到什么专业知识,到社会,就是放下。重要的是适应力、应变能力、解决问题的能力。

我以前是学美术的。当兵前,在服饰店当企划。我写的第一份pop(海报字体),我记得是舶来品,下面写五折。我写了后贴到专柜,上厕所回来发现,被撕下来丢在垃圾桶里。

我的pop字一直在班上很厉害。但主管说,不能用耶。因为字体是单调的,规规矩矩用麦克笔写完后,旁边做些小点缀,就放上去了。在卖场花花绿绿的衣服里面,根本看不到。

那时候我觉得,原来在学校pop字写得很好,本质学能训练得很高,但那一切在社会上都是不足够的。

学校的东西拿到社会上面,严格来说,零啦。学生时代多么风云的人物,进到社会就是一个新鲜人。

很多人来餐厅会跟我说,老师不是这样教的。后来我就说,你要不要去跟你们老师领薪水?

我在日本料理学校的时候,酱汁学很多,学切面粉很厉害,也学了日式、中式、西洋料理。但我两年只切过一次生鱼片。

大的鲔鱼一只好几百万,你觉得老师会给一人一只吗?他们就请筑地师傅来,切给你看。你能切的就是秋刀鱼,再来就是拿蒟蒻练习。

你问我在学校学到什么?我学到一个学校可以怎么经营、料理学校厨房动线可以怎样设计。还有,理论观念讲得很多,学了很多食品卫生、营养学、食品加工。

现在的大学生,那怕是硕士生、博士生,麻烦你,出社会应该回归到原点,你还是零啊。

有次有桌客人,其中一位上次用餐少付了五百元。我本来想算了,但餐厅有位政大毕业的员工,觉得自己可以沟通,就去和客人说。

但他应该要考虑周遭到底什么状态。例如,这桌这个少付钱的,可能是老板,另外两个是他的客户。你直接跟他讲,他很丢脸。

客人决定要给,说等下一起结账。这个员工却补了一句,「所以你们还是有文化的。」

完了,客人拍桌子、骂脏话。当时餐厅客满,我从厨房冲出来调解,员工还想解释。我气到要他不要讲话。

我后来解释给他听,他也说对不起。但他的脸给我感觉,他觉得自己没错,这种态度就是没有归零。

有时我遇到年轻、蓝带毕业的厨师。我说不错,但心想,你有什么经验?你技术可能很好,但技术是学就会。资质好的一年半,差的十年。但「味觉」学得会吗?

我跟你形容,白松露冰淇淋上有芝麻球,上面有黑松露,配贵腐酒。白松露瓦斯味很重,喝下酒后,味道再冲五倍。我可以描述,但你想象不出来,因为没有经验,这就是年纪。

学校要教什么东西?教你人际关系,教你解决问题。

我是一路解决问题念到毕业的那种人。在日本念书时,我是全校补课补最多的。我不喜欢迟到,只要会迟到,就不去上课,然后再补课。但有同学睡迟不去上课、也不补课,最后被退学。我不是,我会解决(问题)。当我知道,补课都没办法毕业了,闹钟调七八个都要准时去。

我是悲观的人,会把底线画出来,不会让自己陷到谷底去。

我现在只有四十分

进到电视圈后,我学到很多。例如电视语言,要一二三、「啪」就出来,铺陈太多,观众会睡着。

外景也一样。他们告诉我,要忘记镜头,但是要知道镜头在哪里。忘记镜头才会自然,但要知道镜头在拍什么,因为没拍到就是没有。

满分一百分,我刚开始可能一分都不到。现在进圈子六年,我大概只有四十分。我还在学。电视圈的人常说,「以后你就懂了。」就是要不断累积实务经验,有一天真的就懂了。

我女儿国三,我希望她培养三种能力。有了,其他我就不担心。

第一是辨别是非的能力,第二是应变能力,第三是韧性、耐性。

应变能力是可以培养的。你一定有喜欢的图片、喜欢的一道菜,但是你要随时训练自己,如果是你要做这道菜、要画这幅画,你会怎么做?我看阿基师做菜,也会想,我可以怎样做出这道菜。你必须随时训练自己去创造新东西。我每天都在做。

采访整理:谢明玲 摄影:刘国泰 
出处:天下杂志511 2012/11